轉谷氨酰胺酶對玉米面團加工特性的影響

郜懷帥，楊嘉琪，宋春麗*，任健，劉曉蘭，陳佳鵬

齊齊哈爾大學食品與生物工程學院，黑龍江省玉米主食工業工程技術研究創新團隊（齊齊哈爾 161006）

玉米面條符合“粗糧細做”的飲食風尚，市場潛力巨大。但是由于玉米中的玉米蛋白不能形成面筋網絡結構，無法賦予玉米面團類似于小麥面團的黏彈性，加工特性差，因而在一些產品的開發中受到限制。目前以玉米為原料加工制得的玉米面粉，口感粗糙，不易消化，缺乏黏彈性和延展性。由該玉米面粉制得的玉米面條易混湯斷條，煮泡時間長。因此，提供一種制作高品質玉米面條的方法，具有現實意義。

改善玉米面團性質的方法有很多，一種常用的方法是以通過添加不同來源的蛋白質來提高產品的品質、質構以及儲藏穩定性，如通過添加面筋蛋白、大豆蛋白以及蛋清蛋白等外源蛋白[1-2]，強化蛋白質網絡結構以及面團的彈性。此外，利用食用膠，如親水膠體或糊化淀粉也能夠很好地控制面團的流變

特性[3]。而目前人們發現，轉谷氨酰胺酶（TGase，EC2.3.2.13）在改善玉米面團性質方面具有很大的潛力。該酶能夠催化蛋白質分子中谷氨酸胺殘基的γ-酰胺基和賴氨酸殘基的ε-氨基在分子內或分子間發生交聯，形成ε-（γ-Glu）lys共價鍵[4]，使得面團產生質構變化，從而賦予產品特有的流變學特性和質構特性。此次試驗在添加外源蛋白的基礎上，采用安全有效的轉谷氨酰胺酶交聯技術改善面團的特性，考察該酶的添加對玉米面團的加工特性（如流變學特性、保水性、質構特性），以及所制面條蒸煮品質的影響規律，旨在賦予面條良好的營養和質構特性，為解決玉米面條加工過程中的共性關鍵問題提供理論依據和技術支持。……