牡丹葉茶不同制備方法的物質含量比較研究

付中香 王雪 李曉奇 史冬燕

摘要? ? 本文通過感官評定、葉片物質含量分析比較了先萎蔫后烘干和直接烘干2種牡丹葉茶制作方法。結果表明，牡丹葉片先經過萎蔫處理，葉片中的總黃酮含量、總酚類含量和可溶性蛋白含量均高于直接烘干樣品，但差異不顯著（P>0.05）。直接烘干處理葉片中可溶性糖含量為45.88%，而萎蔫處理的樣品為36.02%，二者差異顯著（P<0.05）。為了保存牡丹葉較多有益物質，牡丹葉茶制作應先萎蔫1 d，再經55 ℃低溫熱干燥。

關鍵詞? ? 牡丹;葉茶;制備方法;物質含量

中圖分類號? ? TS272.4? ? ? ? 文獻標識碼? ? A

文章編號? ?1007-5739（2020）08-0235-02? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?開放科學（資源服務）標識碼（OSID）

Abstract? ? This paper compared two different preparation methods which one method was first wilting and then drying，the other was direct drying on leaf tea of Paeonia suffruticosa by sensory evaluation and leaf material content.The results showed that the content of total flavonoids，total phenols and soluble protein in the leaves of P. suffruticosa after wilting treatment were higher than that of the direct drying，but the difference was not significant（P>0.05）.The content of soluble sugar in the leaves of the direct drying treatment was 45.88%，while the content of soluble sugar in the leaves was 36.02% after wilting treatment，and the difference between the two methods were significant（P<0.05）.In order to preserve more beneficial substances in the leaves of P. suffruticosa，the leaf tea was firstly wilting 1d and then drying at 55 ℃.

Key words? ? Paeonia suffruticosa;leaf tea;preparation method;substances content

牡丹（Paeonia suffruticosa）為芍藥科芍藥屬多年生灌木植物，具有觀賞、藥用和食用價值。牡丹皮主要功效為清熱涼血、活血散瘀[1]。牡丹籽因富含較高的不飽和脂肪酸，已被列為國家重點開發的油料作物之一[2]。牡丹花粉含有豐富的蛋白質和礦物元素[3]。牡丹根皮、牡丹籽、牡丹花和牡丹花粉等產品開發有一定的市場前景。牡丹葉具有清熱利濕、涼血化瘀功效[1]，還富含黃酮類化合物和酚類物質[4-6]，但針對牡丹葉的研究較少。張慶甲等[7]證實牡丹葉內服外用治療慢性痛風性關節炎的療效確切。郭曉玲等[8]在《牡丹葉治療原發性痛經機制研究》中得出，牡丹葉通過作用于鎮痛、解痙、抗炎、激素調節以及免疫調節等相關的蛋白靶點和通路起到治療原發性痛經的作用。因此，本文對牡丹葉茶的制作和其物質含量進行研究，以期為菏澤牡丹產業發展提供參考。

1? ? 材料與方法

1.1? ? 試驗材料

供試材料為菏澤學院生物園五年生以上的牡丹品種洛陽紅，于2019年8月采集綠色葉片。采后立即帶回實驗室，用干凈濕紗布擦干凈葉子表面。

1.2? ? 試驗設計

試驗共設2個處理，分別為葉片直接在55 ℃烘箱內烘干至恒重（A），葉片先在室內萎蔫24 h，然后55 ℃烘箱烘干至恒重（B）。2種處理烘干材料粉碎后過80目篩，封存備用。

1.3? ? 試驗方法

葉總黃酮含量采用Al2（NO3）3-NaOH-NaNO2顯色法測定[9]，葉總酚含量采用福林酚試劑法測定[9]，葉中可溶性糖采用蒽酮法測定[10]，葉中可溶性蛋白含量采用考馬斯亮藍法測定[10]。每個指標設置3次重復，取平均值。

1.4? ? 數據處理

采用Excel和SAS軟件進行數據匯總、計算和分析。

2? ? 結果與分析

2.1? ? 不同制作方法牡丹葉茶的品色比較

按《茶葉感官審評方法》（GB/T 23776—2018）對茶葉外觀和內在品質進行評價，僅從茶葉顏色方面看，牡丹葉經過萎蔫、再烘干處理的茶葉顏色較直接烘干處理好，其葉茶呈綠色，而直接烘干處理的牡丹葉茶容易發黃，呈暗褐色。

2.2? ? 不同制作方法牡丹葉茶中總黃酮含量比較

牡丹葉中富含黃酮類物質。由表1可以看出，2種制作方法制成的牡丹葉茶中黃酮類物質含量占葉重的17%～19%。其中先萎蔫后烘干制作方法的牡丹葉茶黃酮類物質含量略高，約占葉重的18.34%，而直接烘干的葉茶則為17.47%，二者差異不顯著（P>0.05）。

2.3? ? 不同制作方法牡丹葉茶中總多酚含量比較

由表1可以看出，2種制茶方法牡丹葉片總酚含量為110～125 mg/g，其中先萎蔫后烘干處理所得牡丹葉茶中總酚含量為123.43 mg/g，直接烘干處理制得的牡丹葉茶總酚含量為114.28 mg/g，二者差異不顯著（P>0.05）。

2.4? ? 牡丹葉茶中可溶性糖含量比較

由表1可以看出，直接烘干處理的牡丹茶葉片中可溶性糖含量約45.88%，而先萎蔫處理的牡丹茶葉片中可溶性糖的含量約為36.02%。直接烘干的牡丹葉茶可溶性糖含量較先萎蔫的樣品約高出9.86%，并且差異顯著（P<0.05）。

2.5? ? 牡丹葉茶中可溶性蛋白含量比較

由表1可以看出，2種不同制備方法牡丹葉茶可溶性蛋白含量在9.27～9.42 mg/g之間。直接烘干處理的牡丹葉茶中可溶性蛋白含量為9.27 mg/g，經萎蔫處理的牡丹葉茶中可溶性蛋白量含量為9.42 mg/g，二者差異不顯著（P>0.05）。

3? ? 結論與討論

在茶的品質評價中，色澤對茶的質量有非常重要的影響。在茶的干燥過程中，溫度和濕度是導致茶葉顏色改變的主要因素[11]。葉茶顏色改變反映了物理、化學和一系列生物反應。本試驗中，牡丹葉先萎蔫再烘干制作方法所得茶葉的外觀顏色呈綠色，而直接烘干所得茶葉呈黃褐色。因此，從茶外觀色澤上來說，制作牡丹葉茶應先進行萎蔫處理。

植物多酚廣泛存在于植物體內，其在抗氧化、殺菌、抗腫瘤等有顯著功效。福林酚法測定植物多酚含量，因其操作簡單，重現性好，是目前測多酚的常用方法[12]。有研究表明，低溫55 ℃熱風干燥可以最大程度地保留茶多酚總量[13]。牡丹葉片中含有豐富的多酚和黃酮類物質，為了盡可能保留牡丹葉中有效成分，本試驗采用了低溫55 ℃熱風干燥。經葉中總黃酮和總酚測定結果表明，直接55 ℃烘干的材料中，葉總黃酮含量約為17.47%，總酚類物質約為114.28 mg/g;而先萎蔫再55 ℃烘干的葉中總黃酮含量和總酚類含量分別為18.34%和123.43 mg/g。2種牡丹葉茶方法制作差異不顯著（P>0.05），說明55 ℃熱風干燥對牡丹葉茶制作干燥是可取的。另外，從茶葉的可溶性糖和可溶性蛋白含量分析可知，2種制作方法的可溶性糖含量存在差異顯著（P<0.05），這可能由于采摘后進行萎蔫處理的葉片進行呼吸作用，消耗部分光合產物，導致糖分減少。但先萎蔫處理的牡丹葉茶總黃酮、總酚和可溶性蛋白含量較未萎蔫處理的高。因此，牡丹葉茶制作方法是先萎蔫，再經55 ℃熱風干燥。

由于牡丹品種較多，葉片物質含量存在差異;同一品種牡丹不同生長期，葉中物質含量也存在差異。因此，針對該試驗的牡丹葉茶制作方法還需進一步在不同牡丹品種、同一品種不同生長期開展，以期選出制作牡丹葉茶的優良品種和葉片采摘時期。

4? ? 參考文獻

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