苗侗民族文化融入“中餐主題宴會設計”技能大賽的現代學徒制實踐教學研究

鄒雪 蔣友財

主題宴會設計是餐飲創新的重要體現， 各級技能大賽的中餐主題宴會設計賽項既是一道視覺盛宴，同時也是一次綜和素質的比拼，就比賽而言，考評的是選手的產品創新、現場問題的分析與處理、衛生安全操作特別是對所設計主題選材、物品搭配、裝飾、菜單等品質提出了很高的要求，而如何有效將這些能力培育貫穿到教育教學過程中，對于增強學生現代職業素養具有重要的現實意義。

一、技能大賽助推人才培養質量提升

“中餐主題宴會設計”技能競賽，是全國職業院校和旅游類院校技能大賽的一個重要比賽項目，該賽項主要檢驗參賽選手的專業操作能力與設計創新能力，展示參賽隊員在產品創新、現場問題的分析與處理、衛生安全操作、英語表達等方面的職業素養。技能競賽對職業教育教學改革與發展具有推動作用，促進校企深度合作，促進產教融合，促進教學成果應用和推廣，促進人才培養模式的改革與創新，對實現培養高素質復合型餐飲人才的目標具有里程碑的意義。作為少數民族集聚地區，黔東南民族職業技術學院肩負著服務地方經濟和傳承民族文化的重任，我校已經連續6年獲得該項目省級一等獎，代表貴州省參加此賽項的國家級比賽。歷年參賽作品中我們都努力將苗侗等少數民族文化融入到了中餐主題宴會設計中，民族文化是中餐飲食文化中的一大瑰寶，無論從飲食習慣、制作方法、菜肴類型、餐具選用、色彩搭配還是主題構思上都為中餐主題宴會設計提供了一系列有價值的文化設計元素。

二、文化是主題宴會的靈魂

中華餐飲文化源遠流長、博大精深，就餐的過程不只是為了果腹，還融合了交際溝通、文化品味、康體養生等多重功能，所以呈現一套獨特文化主題的餐桌，搭配周到細致的服務，是當下餐飲行業在競爭中能夠贏得市場的關鍵。

文化資源較高的審美價值和深厚的文化內涵要生動地展現在餐桌上， 使顧客能夠感知當地美景和歷史人文文化精髓， 文化內涵的挖掘和凝練就成為了主題宴會設計的重要環節之一。文化與盛宴融合創新的效益作為學生職業技能大賽的項目之一，中餐主題宴會設計其目的就是為了能最大限度地激發學生的想象力和創造性。賽事的目的就是培育學生就業以后，能夠為餐飲行業設計更多有文化內涵、高品位的主題宴席，提升餐飲文化內涵和品質。為此在學習階段，參賽選手必須深刻理解和感悟其所展現的餐飲文化才能行云流水般呈現精彩的主題設計，脫穎而出。結合近年屢次蟬聯省賽一等獎的實際經驗，需要在日常教學中將民族文化、地域文化、歷史文化知識融會貫通，建立教育教學的文化融合機制，形成自然而然的文化自覺，提升學生的文化素養。

三、現代學徒制教育教學實踐

我們都看到了一些西方國家在人才培養模式上取得了很大成就，比如德國的雙元制、加拿大CBE模式、澳大利亞的TAFE制、美國的社區學院等，都符合了本國的現實情況和特點，而我國的職業教育起步較晚。經過長期的實踐和探索，2014年國家教育部提出，“開展校企聯合招生、聯合培養的現代學徒制試點”，校企合作，教師師傅聯合授課，注重技能傳承、制定標準，企業參與職業教育人才培養全過程，教學過程與生產過程對接， 按照“學生-學徒-準職業人-職業人才”的培養路徑，“雙主體”協同育人，切實提升職業教育人才培養質量。

黔東南民族職業技術學院酒店管理專業于2017年被列入全國第二批現代學徒制試點專業，明確培養具有國際視野和苗侗民族文化素養的現代旅游人才的目標。我們將有效利用校企合作平臺，深度挖掘地方苗侗文化內涵，將黔東南絢麗多姿的苗侗民族文化通過現代酒店服務完美的呈現出來，提升酒店行業的文化品位、餐飲服務的文化價值、學校辦學的民族特色。

（一）課程體系重構豐富涵養

教學改革重點在高職教育教學改革過程中， 應進一步優化已初步建立的以能力為本位的課程體系， 以職業道德培養為核心， 全面提升學生的綜合素質。工作任務的重心是以課程標準的制定與完善為重點推進教學改革， 提高人才培養質量。

參照最新職業標準重新擬定課程標準，將教學內容與競賽內容有效銜接。根據比賽項目構建教學模塊，在模塊內分任務，以任務引領教學。根據比賽項目按照“四模塊、三階段、兩方式”的課程體系構建教學模塊。

針對比賽各環節，邀請專業指導委員會中的企業專門人員參與到人才培養方案的修訂過程中，解構比賽流程一對一匹配教學課程。同時，立足地方特色文化，酒店管理專業開設了《民族歌舞》《苗侗民族文化》等民族文化課程，同時可選修民族民間傳統手工藝類課程，通過相對系統的民族文化課程體系培育學生民族文化素養，增強本民族學生文化自信，讓傳承和弘揚優秀民族文化逐漸成為本專業少數民族學生的文化自覺。

（二）校企師資合作共育人才

圍繞在比賽過程中，出現的傳統苗侗服飾與現代時尚酒店職業裝的文化融合，民族文化圖騰與桌布、椅套、口布的融合與美學設計，以及與主題的色彩、美觀、視覺效果的有機結合等問題。校企深度合作，老師和學生按計劃到企業開展教學活動和實踐學習，企業老師按計劃到學校參與教學活動，企業老師的教育價值逐步顯現。

針對比賽主題，校方老師、企業老師、參賽學生組成團隊，校企骨干集群發力，精準著力，全方位提升學生參加比賽成效，在企業實踐中全面把握行業真實需求，為學生綜合能力提升奠定堅實基礎。如在2019年“鼎盛諾藍杯”第十一屆全國旅游院校服務技能（飯店服務）大賽高職高專院校組餐廳服務-中餐主題宴會擺臺中，“匠心造夢”主題餐桌，從桌布、口布、裝飾臺的蘆笙、銅鼓，銀匠、繡娘、畫娘人偶等均由校企雙方老師合作制作完成，學生參與設計制作全過程，充分領會設計主題的所要傳遞的主旨思想。最終，獲得該賽項一等獎。

（三）設定職業場景增強素質

在組織教學活動過程中，注重對職業崗位能力的培養，相應的專業課程教學都力求給學生營造職業環境，采取了如營造全真酒店環境的校內實訓室，將班級按照一個體制酒店進行設定，讓學生討論店名、企業文化，并選舉總經理和各部門負責人，同時要求學生在專業課程學習期間要穿著職業裝、按照設定的相應酒店職務進行稱謂等方式，全面營造職業環境，培育職業素質。

同時，校企雙方以企業崗位實際需求與酒店未來發展需求為依托， 從職業工作崗位任務分析入手， 構建基于工作過程系統化的專業課程體系， 開發適應崗位育人需求的專業教學內容。通過職業場景的構建，促進學生角色轉換，理解不同崗位的能力需求，從而有助于針對性進行強化訓練。

苗侗民族文化融入“中餐主題宴會設計”技能大賽，一方面是對文化多樣性和人類創造力的尊重，是對具有普世價值的民族文化的認同和肯定;另一方面，從培養學生職業能力的角度出發，這也是對開展現代學徒制教育教學的有效切入，對于少數民族地區現代學徒制人才培養模式的構建具有較強的借鑒和參考，也為探索如何實踐酒店管理專業的現代學徒制開辟了一條新的路徑。（作者單位：黔東南民族職業技術學院）