7S管理在高校食堂食品安全衛生管理中的應用

張震鵬

內容摘要 目的：介紹7S管理法在高校食堂食品衛生管理工作中的應用方式和效果。方法：由食堂全體員工共同學習與實踐7S管理法，管理人員使用固定的評分表對工作質量進行評分。結果：采用7S管理法后，食堂安全衛生整體評分逐步提高，尤其在庫房和食材衛生管理上評分顯著改善，評分具有統計學意義（sig值<0.05）。結論：在高校食堂中采用7S管理能明顯幫助提高安全衛生質量，規范物資管理以及提高工作人員素養。

關鍵詞 高校食堂 7S管理 衛生

1 背景

高校食堂工作人員對師生日常飲食安全的保障有重大作用。隨著高校后勤社會化改革的加快，高校食堂的人員構成也在發生重大變化。然而，食堂員工普遍學歷不高，安全衛生防患意識淡薄。以華中地區H高校A級食堂為例，日常衛生安全檢查存在以下問題：

（1）員工私人物品在檔口內隨意擺放，占用了操作空間;

（2）食品添加劑缺少記錄;

（3）廢棄食品生產設備報廢不及時，繼續使用存在安全隱患;

（4）滅火器放置距離工作區域過遠;

（5）干調倉庫衛生不達標，貨物標簽生產日期、保質期、進貨日期更換不及時;

（6）食材生熟沒有分開，易造成食材污染;

（7）剩菜保存方法不當;

（8）干糧（如大米等）清洗效果不佳，米飯中混有異物;

（9）干糧倉庫缺乏排風設備;

（10）低耗物品損耗遺失嚴重;

（11）餐具洗滌效果不合格，個別餐具殘留食物殘渣;

（12）原材料驗收檢驗報告及調味品資質報告索要不及時，部分過期的檢驗報告未及時更新;

（13）防鼠工作有所遺漏;

（14）加工食材時沒用按類別使用相應廚具。

以上問題都對食堂食品安全衛生造成了不良影響。保證高校食堂安全高效的生產供應飲食需要采用科學規范的管理辦法，因此，7S管理法應運走進高校食堂之中。

2 7S管理法的起源與內涵

7S管理是一種現代現場管理理論，它源于日本企業中廣泛運用的5S管理[1]。5S即整理（Senri）、整頓（Seiton）、清掃（Seiso）、清潔（Seikeetsu）、素養（Shitsuke），這些外來詞的羅馬文首字母都是S，所以被日本人稱為5S。隨著實踐不斷深入，人們又添加了安全（Safety）、節約（Save），這些內容將其發展為如今的7S。

3 研究方法

文獻研究法：充分閱讀大量文獻，對比學習大量實施案例，了解掌握7S管理的內涵。

實地調查法：現場調查取樣，檢查工作的不足記錄下來，考察員工相關食品安全知識。

問卷評分法：采用該校飲食中心制定的食堂安全質量考核評分表對比7S管理法實施前后的質量評分，使用spss軟件進行項目分析，對比結果變化。

4具體實施7S管理法

4.1 整理

盤點各項物資，區分出需要和不需要物品，及時清理出與工作無關的物品，尤其是私人物品，不得進入加工間，使用后的廢棄物不得滯留于加工間或者各項通道。廢棄的固定資產及時登記報廢后聯系相關工作人員拖走。

4.2 整頓

將食堂各項物資嚴格分類，保管員及時索要各項食材檢驗報告，并將其按種類清楚地公示在布告欄。對于倉庫部分，各類調味品應在拆箱后擺放在指定區域，來不及拆箱的應安放在地架上，不得落地。袋裝調料和粉末調料（如花椒粉等）放置于盒子中。雜糧干貨等須設置專門的倉庫，重點是一定要有良好的通風性。低耗等物資要嚴格管控，如衛生紙、洗潔精等清潔用品須指定專人定量領用，每個月指定用量達到一律不得予以補助，嚴防濫用及私下帶走。凡是倉庫內物資，一律貼加標簽，標明進貨日期、生產日期和保質期，物資進出遵循先進先出原則。食材加工使用的廚具應該嚴格分類，刀把上需貼名標簽，加工不同食材使用不同刀具。生熟葷素的加工須使用不同顏色的砧板以區分，防止食材污染。一般藍色砧板加工魚類海鮮類;紅色砧板加工半成品類;白色砧板加工熟食;綠色砧板加工蔬菜。加工間清洗過與未清洗過蔬菜同樣應按不同顏色菜筐放置。各個檔口設置專用的貨架并貼上注明檔口號的標簽，防止供應商送貨時發生混亂[2]。

對于固定設備、各項辦公物資和工具，都要求貼有注明名稱的標簽，且用有色膠布沿地面、桌面或墻面張貼以框定區域進行擺放，膠布上注明區域名稱，如電腦，各類報表、茶杯等擺放在桌面規定區域。各類工具如抹布、推車、拖把等都應該在使用后放置于指定地點。這項工作可以合理安排工作空間，有效防止各類物品混亂造成遺失，保證高效且安全的進行生產加工。

4.3 清掃

食堂的日常生產工作中總是伴隨大量廢棄物，常清掃能保持工作環境的整潔，讓辛苦工作的員工有個良好的心情。每完成一道工序都應有清掃意識，尤其是灶臺部分，每次炒菜完畢都應清掃防止頑固污漬形成。倉庫衛生更是重中之重，米庫與油庫最容易形成污垢，各調料倉庫人員進出頻繁，發放物資完畢后必須全面打掃。檔口內部過道與走推車的坡道最為濕滑，需要每天定時使用片堿和地刷進行清潔。總之，清掃的目的在于營造安全、良好的工作環境。

4.4 清潔

清潔是前面工作的鞏固和加強，高校食堂尤其要注意各類食材和餐具的清潔，這些都關系廣大師生的健康。值得注意的是，餐具一般使用洗碗機等清洗，餐具形狀不同，每次清洗的數量也在變化，對洗潔精、催干劑、洗滌劑的用量調節需要關注，不僅可以減少成本，同時也可以保證餐具清洗合格。對大米的清洗更是不能馬虎，不能圖方便就草草清洗入蒸柜。總之，各類物資清洗一定要遵循標準流程，不能遺漏任何步驟，違者重罰。

4.5 素養

素養的提高需要不斷認真實踐，應對前面的各項工作不厭其煩地履行，在各項工作中不斷提高個人認識，一旦養成好的習慣就是工作風貌煥然一新之時。員工良好的素養可以形成良好的工作文化氛圍，這時高校后勤特有的服務育人文化就能最大限度地發揮作用，讓學生也能感受到職業素養的重要性，從而對其身心產生好的影響。

4.6 安全

安全工作是重中之重。每個檔口和加工間以及倉庫都應就近配備應急物品如滅火器等。食堂早晚應安排人員值班巡視，及時發現各類電源開關有無及時關閉。食堂各處定期滅蚊滅鼠，倉庫等重地設置擋鼠板。物資出庫和領用做詳細的記錄，領用物資每日進行報表匯總，領用人員和發放人員均需在報表上簽字確認。食材驗收一定嚴格把關，無生產資質和檢驗報告的貨物一律拒收。供應商進入食堂需要穿著指定馬甲，不允許任何不明人員進入后廚加工區域。關注師生反映的相關問題，及時作出改進和應對，杜絕食物中毒事件的發生。食品添加劑存放在專柜，每日使用量均須嚴格記錄?？傊?，食堂安全工作需要每一個員工的參與和配合，各個環節都應樹立安全意識、危機意識和保護意識。

4.7 節約

節約主要體現在職業素養中，良好的專業熟練度和工作意識能保證高校食堂中的物資最高效的利用。尤其要把握好菜品的口味，勿要造成重油重鹽的口感，既讓師生不滿也浪費物料。節約意識需要長期宣傳，深深植入員工腦中，各工作區域都應張貼標語。對于高校食堂，低耗類物資是浪費的重災區。由于清潔人員素質普遍不高，時常有濫用、私用、偷用的現象發生。對此，應嚴格管控，按照整頓工作中的原則定人、定量、定點、定責領用，凡是發現浪費的現象，輕則警告，重則罰款。

5 結果

使用7S管理法之后，食堂工作質量考核總評分先是平穩后逐步提高（見圖1）。使用SPSS軟件對各項工作評分數據進行項目分析，克隆巴赫值為0.846，后廚食材衛生和倉庫物資管理得分有顯著性差異（sig值<0.05）。

6 結論

7S管理法是提高高校食堂食品安全衛生工作的有效辦法。食堂庫房存貨種類多種多樣，且每天都有大量人員進出。實行7S管理將物品嚴格分類放置于指定地方同事添加各類標識，不僅使庫房整潔美觀便于整理，同時方便人員快速領用，提高了工作效率，減少了物損。實現7S管理將食堂后廚原材料、半成品、凈菜筐按規定存放，冰柜生熟分區，指定食材使用指定廚具，防止了食物的污染，保證了菜品的安全和衛生，提高了服務質量。

（作者系武漢大學后勤服務集團 在讀研究生）

【參考文獻】

[1]柴煥芳.“7S”管理模式在高校食堂中的應用探索[J].科技信息，2013（1）：218+233.

[2]王一芳.7S管理在口腔科診室物品管理中的運用[J].世界最新醫學信息文摘，2019，19（35）：248-249.