和火鍋一起憶山城

司馬青衫

3月13日，在重慶小天鵝火鍋標準化生鮮火鍋外賣的門店內，工作人員在清點配料（劉潺/ 攝）

三月底，兩支抗疫英雄隊伍返回家鄉時，偶遇于武漢機場。重慶醫療隊霸氣喊話——“來重慶吃火鍋！”吉林醫療隊立刻回應 ：“我們以后去重慶玩兒！”

火鍋是山城重慶獨一無二的名片，它特有的麻辣，則是一種極富侵略性的舌尖體驗，一旦上口，就會依賴，繼之“成癮”。這是重慶火鍋風靡全國的秘密。

重慶火鍋，作為中國美食的一個極端化現象，值得好好研究，如重慶火鍋從何而來，迄今仍不明朗。唯一可以確認的是，重慶火鍋有山城獨特的城市記憶。

不少人認為重慶火鍋起源于川江船工，他們沒錢上岸吃館子，就在船頭一爐一鍋，把搜集來的葷素菜品一鍋煮，于是誕生了火鍋。

這種說法實際上是后人想象出來的。

重慶一位老媒體人歐陽平先生寫過一篇文章——《舊重慶的形形色色》。文中提到他對重慶火鍋的初體驗。

那是1921年，他家住在江北城水溝街附近，街上有家賣冷單碗的小館子“劃得來”。因生意清淡而引進火鍋，遂一下火爆起來。

“劃得來”就在歐陽平家附近。但是，這種麻辣低端飲食，不是士紳家庭可以光顧的。當時歐陽平僅十歲左右，為了滿足小吃貨的饕餮之欲，家里特地喊了一次外賣——讓“劃得來”老板把火鍋送到他家。

據歐陽平回憶，當時最普遍的是“攤子火鍋”。城外朝天門、城內較場口為多。

“攤子火鍋”即露天攤攤兒，旁邊一爐一大鍋，鍋里有井字格，現在叫九宮格。攤攤兒上沒有毛肚，只有牛油渣、牛雜等，素菜是蓮花白、大蔥和蒜苗三樣。葷菜以塊論價，素菜以把（一手抓下去為一把）論價。

可以看出，麻辣，曾是一種階級屬性鮮明的味道;而大規模使用麻辣的重慶火鍋，一開始就是窮人們的美食。這種美食，大約誕生于19世紀末期。

重慶另一位老作家李華飛，早年寫有《重慶毛肚火鍋的變遷》一文。他回憶，重慶火鍋最早的形式是一種湯鍋，出現在1891年重慶開埠前。這種湯鍋，開在宰房街附近的石板坡一帶，老板去附近宰牛場收不成形的牛肉、牛雜，和干海椒、香料一起混煮，店里沒有燙菜、涮菜，所以還不能叫火鍋，而叫“牛雜湯鍋”。

重慶開埠后，這種湯鍋的形態開始演變，“菜園壩一帶的老板將‘湯鍋與‘肚雜分開，添設了銅鍋加井字格的‘毛肚火鍋”，涮燙為主的毛肚火鍋，和純煮食的麻辣牛肉鍋就此分開。毛肚火鍋誕生了。

李華飛說，毛肚火鍋進城，第一波是在臨江門，而且提檔升級，開始用砂爐、砂鍋。

砂鍋比桌子高，燙火鍋不方便，老板把凳子加高，食客坐在高板凳上，腳踩桌弦，這就生成了老重慶的一景，即馬識途寫的——“就低桌子，坐高凳子，腳踏桌橫子，赤著膊，豪吃豪飲豪言豪叫，才真叫吃重慶火鍋。”