分餐制為何堅(jiān)持不下來？

趙旭　烏夢(mèng)達(dá)　劉良恒　帥才

3月18日，長春市一家酒店內(nèi)，廚師制作單人份菜品（許暢/ 攝）

新冠肺炎疫情當(dāng)前，“分餐制”重回公眾視野。畢竟，各地公布的疫情案例中，已發(fā)生多起家庭聚集或外出聚餐病例。

其實(shí)，早在2003年“非典”疫情之時(shí)，社會(huì)就曾興起分餐熱。伴隨著“非典”的退卻，分餐制便鮮有人提及。

為何分餐制未能堅(jiān)持下來？落實(shí)的難點(diǎn)究竟在哪？未來如何“走得更遠(yuǎn)”？《瞭望東方周刊》記者在多地進(jìn)行了調(diào)查。

分餐制不能“好了傷疤忘了疼”

餐桌對(duì)于中國人而言，不僅是吃飯的場(chǎng)所，更與各種社會(huì)關(guān)系和人情禮儀息息相關(guān)。中國人吃飯講究熱鬧，對(duì)絕大多數(shù)家庭來說，合餐象征著團(tuán)圓、美滿，更有利于彼此之間交流情感。

然而，隨著新冠肺炎疫情的發(fā)生，中國人“同盤共享”的傳統(tǒng)用餐方式引起大家的反思。

北京協(xié)和醫(yī)學(xué)院教授張宏冰指出，傳統(tǒng)的合餐制為健康埋下隱患，可使多種病毒、細(xì)菌在就餐者之間傳播，比如幽門螺旋桿菌、感冒病毒等都可能在相互夾菜時(shí)不經(jīng)意間傳染給他人。

中南大學(xué)湘雅醫(yī)院感染科教授吳安華表示，疫情期間很多家庭聚集性感染的發(fā)生，都與共餐密不可分。

對(duì)此，中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)理事長楊月欣表示，倡導(dǎo)家庭、社會(huì)使用公用餐具和分餐制。通過分餐或者使用公筷公勺，可以有效減少肝炎病毒、幽門螺旋桿菌等傳播;同時(shí)，分餐可以較好把握食物攝入量，減少食用過量和鋪張浪費(fèi)。

針對(duì)這一問題，各地也紛紛出臺(tái)相關(guān)措施。

在北京，“公筷行動(dòng)公約”發(fā)布，引導(dǎo)市民就餐時(shí)使用公筷，并擬將倡導(dǎo)分餐進(jìn)食、公筷公勺的文明生活方式納入《北京市文明行為促進(jìn)條例》;浙江省十個(gè)部門聯(lián)合倡議在單位食堂、餐飲行業(yè)、居家生活中，全面推進(jìn)“公筷公勺”;江蘇泰州3月9日出臺(tái)全國首個(gè)《公勺公筷使用規(guī)范》地方標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)公筷公勺的使用方法等進(jìn)行規(guī)范;3月初，成都五部門聯(lián)合發(fā)出的公筷公勺行動(dòng)倡議書，要求餐飲企業(yè)服務(wù)人員溫馨提醒引導(dǎo)用餐者使用“公筷公勺”。

專家指出，每當(dāng)一次流行性傳染病暴發(fā)，分餐制都會(huì)被大力倡導(dǎo)。2003年“非典”疫情期間，中國飯店協(xié)會(huì)專門制定《餐飲業(yè)分餐制設(shè)施條件與服務(wù)規(guī)范》，但隨著“非典”疫情的結(jié)束，分餐制也逐漸被拋在腦后。

“我記得很清楚，‘非典時(shí)國內(nèi)興起過一陣分餐‘公筷熱，但總體堅(jiān)持并不好，到目前也只有自助餐和部分高檔餐廳提供公筷公勺。整體而言，分餐、使用公筷的習(xí)慣并沒有培養(yǎng)起來。”中國人民大學(xué)哲學(xué)院教授李萍回憶說。

長沙一家高檔餐廳負(fù)責(zé)人告訴記者，新冠肺炎疫情之前，餐館在每道菜前都放一把公勺或一雙公筷，但據(jù)她觀察，使用公勺、公筷的情況并不理想。

不少專家指出，“算上這次疫情，我們已經(jīng)太多次提倡分餐制，又太少去思考為何難落實(shí)了。”

落實(shí)分餐制究竟難在哪里

提了這么久，為何落實(shí)這么難？本刊記者采訪發(fā)現(xiàn)，隨著餐飲企業(yè)陸續(xù)恢復(fù)營業(yè)，各地不少餐廳響應(yīng)倡議，推出分餐服務(wù)，提供公筷公勺，但在落實(shí)過程中卻面臨諸多掣肘。

首先就是健康意識(shí)不足。李萍認(rèn)為，從整個(gè)社會(huì)來看，只有少數(shù)人有分餐意識(shí)，而很多人沒概念，想分餐或使用公筷反而顯得“另類”。據(jù)新華網(wǎng)對(duì)近2萬名網(wǎng)友的問卷調(diào)查顯示，四成網(wǎng)友贊成分餐制推廣，而三成網(wǎng)友則表示反對(duì)。家住北京市昌平區(qū)的孫女士說，一直合餐習(xí)以為常了，“也沒覺得合餐有健康風(fēng)險(xiǎn)。但這次疫情也是一個(gè)警示，以后會(huì)主動(dòng)勸家人和朋友分餐或者用公筷夾菜”。

很多人沒有建立起使用公筷的習(xí)慣。趙婷在長沙經(jīng)營的餐飲品牌于2008年開始營業(yè)，十多年來，一直堅(jiān)持在包間內(nèi)的每個(gè)餐位上放兩雙筷子。“但大多數(shù)客人都沒有將兩雙筷子交替使用，有時(shí)吃著吃著就忘了。”趙婷表示，對(duì)餐飲企業(yè)來說，推廣公筷的成本不會(huì)很高，且無須破壞菜品外形，但之前絕大多數(shù)餐飲企業(yè)都沒采用“公筷制”，主要因?yàn)榻?jīng)營者覺得“反正不會(huì)用”“放了也是白放”。

傳統(tǒng)文化也成為一個(gè)制約分餐制的重要原因。吳安華認(rèn)為，因傳統(tǒng)文化和習(xí)俗、人情的影響，大多數(shù)中國人喜歡熱鬧的合餐，分餐顯得有些“高冷”“不合群”“有見外之嫌”。“很多老人受到觀念的影響，一時(shí)也難以接受分餐制”。特別是在農(nóng)村地區(qū)，推進(jìn)公筷制和分餐制的難度較大。

不少業(yè)內(nèi)人士表示，希望分餐制能真正落地生根，不要再“雷聲大雨點(diǎn)小”。“當(dāng)我們?cè)俅握務(wù)摲植椭茣r(shí)，希望談?wù)摰牟辉偈撬摹d衰史，而是‘正在進(jìn)行時(shí)。”

還有一些企業(yè)擔(dān)心，分餐制會(huì)提升餐廳成本，一些特色菜品不宜分裝。多位餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人表示，廚師或服務(wù)員分餐的方式，勢(shì)必會(huì)增加人力物力成本，且一些需要雕花、擺盤等特殊技藝的菜品需確保上菜時(shí)的完整性。

關(guān)于分餐制的宣傳教育未能及時(shí)跟進(jìn)、推廣。就讀于北京市八一中學(xué)的初二年級(jí)學(xué)生王同學(xué)告訴記者，此次疫情期間，他才偶然了解到“分餐制”這一概念。“這段時(shí)間，我們同學(xué)會(huì)輪流每天在班級(jí)微信群里，分享自己比較關(guān)注的新聞，我前段時(shí)間找主題的時(shí)候，在新聞報(bào)道里看到了‘分餐制，之前并不知道什么叫‘分餐制。我在群里分享完后，《道德與法治》課的老師還帶著我們一起討論，同學(xué)們基本都表示愿意接受和其他人吃飯時(shí)用公筷。”

記者梳理發(fā)現(xiàn)，此次疫情之前，不少地方都出臺(tái)過關(guān)于推進(jìn)分餐制的指導(dǎo)政策。但多位受訪者表示，大多數(shù)政策內(nèi)容缺少統(tǒng)一、明確、與時(shí)俱進(jìn)的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，致使較多餐廳只能“憑感覺”實(shí)行分餐制，一時(shí)“找不到北”。

此外，業(yè)內(nèi)人士擔(dān)心，由于此前關(guān)于分餐制的指導(dǎo)條例缺乏強(qiáng)制性和實(shí)施細(xì)則，隨著時(shí)間推移，很多規(guī)定和倡議最后不了了之。

“舌尖上的文明”需各方同建

本刊記者采訪發(fā)現(xiàn)，此次疫情讓越來越多的人意識(shí)到合餐存在的健康隱患，疫情也成為推廣分餐制、提升“舌尖上的文明”的一次契機(jī)。

吳安華認(rèn)為，要避免分餐制叫好不叫座，相關(guān)部門除了發(fā)出分餐倡議外，還要制定相關(guān)餐桌文明行為規(guī)范，號(hào)召群眾養(yǎng)成文明就餐、健康飲食的習(xí)慣。此外，由于農(nóng)村地區(qū)是推進(jìn)公筷制和分餐制的薄弱環(huán)節(jié)，有必要在鄉(xiāng)村發(fā)起“餐桌革命”，逐漸幫助農(nóng)民群眾養(yǎng)成文明衛(wèi)生的用餐習(xí)慣。

專家建議，相關(guān)部門要明確餐飲規(guī)范制度，持續(xù)跟進(jìn)監(jiān)管，定期開展餐廳安全衛(wèi)生檢查，例如，將是否提供分餐或公筷公勺服務(wù)納入餐廳評(píng)級(jí)指標(biāo)，并對(duì)落實(shí)情況較好的餐廳給予激勵(lì)。

多位從事城鄉(xiāng)文明建設(shè)的工作者建議，還可以利用公益廣告等形式，加強(qiáng)健康科普與宣傳，在社區(qū)和農(nóng)村醒目位置張貼海報(bào)、標(biāo)識(shí)，將分餐知識(shí)廣而告之，提高群眾對(duì)于分餐和公筷的接受度。

受訪者還表示，可將分餐制理念納入中小學(xué)文明禮儀等相關(guān)課程，引導(dǎo)學(xué)生從小培養(yǎng)分餐意識(shí)，助力養(yǎng)成健康飲食習(xí)慣，同時(shí)學(xué)校在教授相關(guān)課程時(shí)，可通過“致家長的一封信”等，鼓勵(lì)學(xué)生家長做好分餐制的實(shí)踐“導(dǎo)師”。

北京一家火鍋店的負(fù)責(zé)人指出，提供公筷公勺是實(shí)現(xiàn)分餐制的便捷、有效途徑。例如，火鍋店可以推出“一人一鍋”的小火鍋與配備公筷的大火鍋并存的模式，供消費(fèi)者選擇。引導(dǎo)顧客，商家責(zé)無旁貸，同時(shí)更重要的是，希望顧客能更加理解、配合。

不少業(yè)內(nèi)人士表示，希望分餐制能真正落地生根，不要再“雷聲大雨點(diǎn)小”。“當(dāng)我們?cè)俅握務(wù)摲植椭茣r(shí)，希望談?wù)摰牟辉偈撬摹d衰史，而是‘正在進(jìn)行時(shí)。”