常州清真餐廳分布及其餐廳文化發(fā)展調(diào)查

毛阿虎 晏桁 李雙 高淑紅 談書(shū)墨 莫怡健 葉凌皓

摘 要：常州的餐飲業(yè)歷史深厚、源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，這其中清真餐飲業(yè)也經(jīng)歷了其不平凡的發(fā)展歷程，呈現(xiàn)出一定的地方特色。本論文基于對(duì)常州清真餐廳分布及餐廳文化發(fā)展情況的實(shí)地調(diào)查，掌握常州市清真餐廳的現(xiàn)狀和其發(fā)展?fàn)顩r，并加以分析、總結(jié)，厘清常州地區(qū)清真餐廳發(fā)展所面臨的問(wèn)題，并提出合理化建議，以期常州地區(qū)的清真餐飲業(yè)更好地發(fā)展。

關(guān)鍵詞：常州;清真餐廳;餐廳文化;“一帶一路”

隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，“一帶一路”國(guó)家級(jí)頂層合作倡議的持續(xù)推進(jìn)，“一帶一路”參與國(guó)來(lái)華留學(xué)生人數(shù)持續(xù)增加，現(xiàn)已達(dá)到約20.8萬(wàn)人，“一帶一路”已成為來(lái)華留學(xué)的重要增長(zhǎng)點(diǎn)，而且需求遠(yuǎn)未飽和，還有較大增長(zhǎng)潛力，而這些國(guó)家中有近一半是穆斯林國(guó)家。常州市是長(zhǎng)江三角洲地區(qū)中心城市之一。常州具有先進(jìn)的制造業(yè)基地、悠久的歷史文化、經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)、教育先進(jìn)，吸引了越來(lái)越多的“一帶一路”沿線國(guó)家留學(xué)生來(lái)到常州留學(xué)。如今常州的清真食品行業(yè)已經(jīng)具有一定的規(guī)模，滿足了來(lái)常州的穆斯林和當(dāng)?shù)鼐用竦娘嬍承枨螅S著各產(chǎn)業(yè)不斷快速轉(zhuǎn)型升級(jí);人們的消費(fèi)需求和消費(fèi)意識(shí)的不斷提高;來(lái)常州的留學(xué)生不斷增加，各國(guó)家、各民族的穆斯林文化的差異和對(duì)清真餐飲的不同需求，使得常州清真餐飲業(yè)也承受著前所未有的機(jī)遇和挑戰(zhàn)。

一、常州清真餐飲行業(yè)的總體狀況

（一）經(jīng)營(yíng)模式

實(shí)地調(diào)研后發(fā)現(xiàn)常州絕大部分清真餐廳的管理模式為傳統(tǒng)小作坊的管理制度，大多是以家庭為單位的個(gè)體戶，規(guī)模小，管理簡(jiǎn)單。

就員工而言，規(guī)模大一點(diǎn)的餐廳會(huì)雇傭2～3名員工，員工大多雇傭的是穆斯林，大多數(shù)餐廳穆斯林員工的比例達(dá)到90%以上;也會(huì)有少量非穆斯林員工，但大部分餐廳會(huì)禁止他們參與關(guān)鍵工序。經(jīng)營(yíng)者會(huì)根據(jù)回族節(jié)日和餐廳考勤排班規(guī)則來(lái)給員工放假。清真餐廳內(nèi)部民族關(guān)系和諧，互相尊重，平等相待。

就經(jīng)營(yíng)品種而言，大多清真餐廳種類為綜合餐飲類，經(jīng)營(yíng)品種非常豐富，有大盤(pán)雞、新疆烤肉、孜然牛肉等清真特色美食;主食有各種口味的拉面、炒面、刀削面、蓋澆飯等;小吃有各種燒烤、肉夾饃等;還有各式炒菜。有北方清真菜系、有西北清真菜等等，經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品極其豐富。

就消費(fèi)群體而言，實(shí)地調(diào)研發(fā)現(xiàn)，常州的清真餐廳具有鮮明的民族性經(jīng)營(yíng)風(fēng)格，來(lái)光顧的顧客很多是伊斯蘭教信仰者。消費(fèi)顧客群體主要是當(dāng)?shù)鼐用窈蛠?lái)常州工作學(xué)習(xí)的穆斯林，還有很多來(lái)自“一帶一路”參與國(guó)的來(lái)華留學(xué)生。規(guī)模較小的清真餐廳，會(huì)提供大量的10～20元的產(chǎn)品，這些產(chǎn)品制作和顧客就餐時(shí)間短，所以其消費(fèi)群體主要是工薪階層和低收人群。相對(duì)規(guī)模較大的清真餐廳就餐環(huán)境、服務(wù)質(zhì)量、產(chǎn)品質(zhì)量相對(duì)較好，產(chǎn)品價(jià)格較高，而且有可以坐10～12人的大桌子和大包間，所以它的顧客主要是中高收入人群，和一些需要多人聚餐的顧客，就餐時(shí)間相比比較長(zhǎng)。

就清真餐廳文化而言，大多穆斯林員工會(huì)穿著本民族衣服，穆斯林顧客光顧時(shí)，他們用“賽倆目”打招呼。門(mén)店招牌上會(huì)有顯目的“清真”標(biāo)志，店內(nèi)裝修明顯的體現(xiàn)出民族特色，大多會(huì)在店內(nèi)明顯的位置標(biāo)出“本店清真 外菜莫入 禁止飲酒 敬請(qǐng)見(jiàn)諒”顯眼的提示。很多方面和細(xì)節(jié)都體現(xiàn)出清真文化特色。

絕大多數(shù)清真餐廳經(jīng)營(yíng)者都對(duì)清真飲食文化保持著引以為豪的態(tài)度，只有少數(shù)經(jīng)營(yíng)者認(rèn)為它一般并且需要改進(jìn);多數(shù)經(jīng)營(yíng)者認(rèn)為其他民族的飲食文化和國(guó)外的快餐文化有值得借鑒的方面，比如學(xué)習(xí)它們部分優(yōu)秀的管理模式。

（二）經(jīng)營(yíng)狀況

經(jīng)過(guò)不斷的發(fā)展，清真餐廳已遍布常州所屬各區(qū)的大街小巷，有的在城市繁華地區(qū)的，有的在學(xué)校附近，有的在各個(gè)居民小區(qū)的附近等。而地理位置、經(jīng)營(yíng)環(huán)境、經(jīng)營(yíng)規(guī)模經(jīng)、經(jīng)營(yíng)品種等等，都直接影響著清真餐廳的營(yíng)收。經(jīng)營(yíng)位置處在大型商場(chǎng)，繁華街道，高等學(xué)校附近的清真餐廳擁有更多的顧客流量，這些店一般規(guī)模較大，經(jīng)營(yíng)品種豐富，服務(wù)質(zhì)量良好。經(jīng)營(yíng)位置位于繁華程度一般的地方，餐廳的顧客相比會(huì)少很多，規(guī)模小，服務(wù)質(zhì)量相比較差。

大多數(shù)營(yíng)業(yè)者只在市內(nèi)營(yíng)業(yè)著一家清真餐廳，而且經(jīng)營(yíng)面積較小，大多在50m2以下，規(guī)模稍微大點(diǎn)的餐廳會(huì)雇傭一些員，在市內(nèi)開(kāi)1到2家分店，營(yíng)業(yè)面積大多在在0～100平米;還有少部分大規(guī)模的清真餐廳在國(guó)內(nèi)有10家以上的分店。

經(jīng)過(guò)實(shí)地調(diào)研與對(duì)經(jīng)營(yíng)者的訪談發(fā)現(xiàn)，有60%以上的清真餐廳營(yíng)業(yè)收入和營(yíng)業(yè)成本相比以前保持持平，并且有60%營(yíng)業(yè)者預(yù)計(jì)下階段的營(yíng)業(yè)收入和營(yíng)業(yè)成本較以前會(huì)保持持平，只有不到1成的餐廳營(yíng)業(yè)收比以前增加，有30%的營(yíng)業(yè)者認(rèn)為下階段營(yíng)業(yè)收入和營(yíng)業(yè)成本會(huì)有所增加有約70%餐廳現(xiàn)階段的盈利和以前一樣保持不變，有2成多的餐廳盈利比以前增加。

根據(jù)實(shí)地調(diào)查發(fā)現(xiàn)常州清真餐廳現(xiàn)階段的綜合生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)狀況大多保持良好狀態(tài)，只有極少數(shù)營(yíng)業(yè)餐廳經(jīng)營(yíng)狀況不佳。

（三）行業(yè)景氣判斷

而對(duì)于清真餐廳的行業(yè)發(fā)展前景，有一半以上的經(jīng)營(yíng)者這對(duì)當(dāng)前的和以后的本行業(yè)總體運(yùn)行秉持樂(lè)觀的態(tài)度，但也有不少數(shù)人認(rèn)為當(dāng)前以及以后總體運(yùn)行情況一般。

二、企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)主要問(wèn)題

（一）餐廳管理和經(jīng)營(yíng)水平落后

調(diào)查發(fā)現(xiàn)，常州清真餐廳普遍采用傳統(tǒng)小作坊模式進(jìn)行管理和經(jīng)營(yíng)，管理簡(jiǎn)單，形式單一，缺乏先進(jìn)的管理方式和運(yùn)營(yíng)機(jī)制，很多餐廳都是夫妻店或者家族店，不管是經(jīng)營(yíng)時(shí)間還是經(jīng)營(yíng)模式都很隨性，所以往往這些清真餐廳內(nèi)部分工不明確，很少有經(jīng)營(yíng)者會(huì)把前廳、后廚、收銀等詳細(xì)工作按計(jì)劃分配給具體員工，比如收銀和點(diǎn)菜的工作，往往是誰(shuí)現(xiàn)在方便誰(shuí)就去做。因?yàn)椴蛷d分工模糊、管理混亂，導(dǎo)致餐廳服務(wù)水平、產(chǎn)品質(zhì)量下降。經(jīng)營(yíng)者普遍缺乏現(xiàn)代經(jīng)營(yíng)觀念，很多經(jīng)營(yíng)者會(huì)在產(chǎn)品質(zhì)量做很多功夫，卻不利用清真飲食文化的特色去進(jìn)行宣傳和營(yíng)銷，這大大削弱了清真餐飲業(yè)在行業(yè)中的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

（二）缺乏高素質(zhì)員工和人才

“人才是企業(yè)的第一資本”，高素質(zhì)人才是目前清真餐廳最缺乏的資源，尤其缺乏高素質(zhì)的管理型人才，目前清真餐飲業(yè)在業(yè)員工整體文化水平偏低，缺乏服務(wù)意識(shí)和創(chuàng)新意識(shí)，大大降低了餐廳的服務(wù)水平和菜品的質(zhì)量;管理型人才的缺失，使得企業(yè)的管理方式落后，管理水平低，營(yíng)銷和創(chuàng)新力不足。很多經(jīng)營(yíng)者反映缺乏高素質(zhì)管理人才和技術(shù)人才是抑制他們企業(yè)發(fā)展的重要因素。

（三）缺乏創(chuàng)新

“清真文化”是清真餐飲業(yè)的特色和優(yōu)勢(shì)，但不足之處在于缺乏創(chuàng)新，特別是在菜品的創(chuàng)新上，大多餐廳已經(jīng)很久沒(méi)有推出新品，不能與時(shí)俱進(jìn)，也不符合現(xiàn)代消費(fèi)者追求新穎的消費(fèi)特征，多數(shù)餐廳的經(jīng)營(yíng)環(huán)境，裝修風(fēng)格很雷同，幾乎所有的蘭州拉面餐廳的牌匾都是綠底白字或者黃底紅字，在眾多餐廳中顯得毫無(wú)吸引力。

（四）高端餐廳市場(chǎng)份額少，缺乏品牌意識(shí)

雖然在常州，清真餐廳隨處可見(jiàn)，但大多是經(jīng)營(yíng)規(guī)模小、環(huán)境簡(jiǎn)陋的中低端餐廳，缺乏高端清真餐飲市場(chǎng)，這讓餐廳流失了很多高端客戶。品牌是企業(yè)無(wú)形的資產(chǎn)、寶貴的財(cái)富，在市場(chǎng)日益激烈的今天，企業(yè)想要獲得不敗之地，就需要企業(yè)樹(shù)立正確的品牌意識(shí)，運(yùn)用科學(xué)的運(yùn)行機(jī)制去打造出消費(fèi)者認(rèn)可的品牌，提高客戶的忠誠(chéng)度、收獲豐厚的品牌溢價(jià)收益。

三、對(duì)常州清真餐飲業(yè)的若干建議

對(duì)在江蘇餐飲業(yè)中占重要地位的常州清真餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，如何解決其經(jīng)營(yíng)過(guò)程中存在的問(wèn)題，對(duì)于清真餐飲行業(yè)的綜合發(fā)展具有重要意義，對(duì)此文章提出以下若干建議：

（一）發(fā)揮政行企作用，增強(qiáng)清真餐飲產(chǎn)業(yè)活力

清真餐飲業(yè)的發(fā)展，離不開(kāi)政府、行業(yè)協(xié)會(huì)、企業(yè)的引導(dǎo)與支持。一方面，政府要進(jìn)一步完善與清真餐飲業(yè)相關(guān)的法律法規(guī)，加強(qiáng)監(jiān)管力度，同時(shí)通過(guò)舉辦清真食品評(píng)比大賽等活動(dòng)，做好宣傳與政策引導(dǎo)，以助于清真餐飲企業(yè)樹(shù)立品牌意識(shí)，形成良性的企業(yè)管理模式。另一方面，行業(yè)協(xié)會(huì)要作為政府與企業(yè)間的橋梁，協(xié)調(diào)市場(chǎng)與企業(yè)之間的相互關(guān)系;要邀請(qǐng)國(guó)外名廚，切磋手藝，介紹經(jīng)驗(yàn)，在弘揚(yáng)清真美食文化的同時(shí)，開(kāi)展國(guó)際合作交流。三方通力合作，將常州清真餐飲文化做大做強(qiáng)。

（二）加強(qiáng)清真餐飲業(yè)人員培訓(xùn)力度，提升經(jīng)營(yíng)水平

目前從事清真餐飲業(yè)的員工，普遍綜合素質(zhì)較差，職業(yè)技能有待提高，通過(guò)對(duì)廚師、管理人員、服務(wù)人員開(kāi)展知識(shí)技能培訓(xùn)，提升員工的服務(wù)水平，樹(shù)立“顧客至上”的意識(shí)，培養(yǎng)優(yōu)秀的服務(wù)態(tài)度，提高菜品的質(zhì)量，讓顧客賓至如歸，培養(yǎng)顧客的忠誠(chéng)度。應(yīng)對(duì)殘酷的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，清真餐廳要想持續(xù)發(fā)展和擴(kuò)大規(guī)模，就需要對(duì)經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行培訓(xùn)，讓經(jīng)營(yíng)者樹(shù)立現(xiàn)代經(jīng)營(yíng)理念，不斷地學(xué)習(xí)現(xiàn)代化管理制度營(yíng)銷方法，提高經(jīng)營(yíng)者自身經(jīng)營(yíng)管理水平。

（三）樹(shù)立創(chuàng)新意識(shí)和品牌觀念

在市場(chǎng)日益激烈的今天，清真餐飲業(yè)品牌卻相對(duì)滯后，這就需要餐廳樹(shù)立正確的品牌意識(shí)，培育自主品牌，增強(qiáng)創(chuàng)新研發(fā)能力，不斷提高產(chǎn)品附加值和品牌的核心競(jìng)爭(zhēng)力。餐廳菜品要保證正宗的口味外，還要不斷的推出符合大眾的新穎菜品，可以根據(jù)季節(jié)推出時(shí)令產(chǎn)品，也可以根據(jù)當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)性、特有食材、獨(dú)特的烹飪方式等去與清真菜肴相結(jié)合，推出創(chuàng)新菜品。經(jīng)營(yíng)者需要通過(guò)各種途徑去了解大眾的飲食喜好，來(lái)對(duì)菜單及時(shí)做出調(diào)整。店內(nèi)裝修風(fēng)格，除了要突出民族風(fēng)格，更要凸顯自己的品牌文化，以人為本，讓顧客感到舒適、愉悅。

隨著我國(guó)“一帶一路”國(guó)家戰(zhàn)略的持續(xù)推進(jìn)，進(jìn)入常州學(xué)習(xí)的留學(xué)生越來(lái)越多。而“一帶一路”的區(qū)域里生活著全世界75%的穆斯林，所以清真文化是"一帶一路"的重要組成部分， 調(diào)研在常州各國(guó)留學(xué)生對(duì)常州清真餐飲業(yè)發(fā)展的看法和評(píng)價(jià)，分析學(xué)習(xí)各國(guó)清真餐飲業(yè)不斷發(fā)展的優(yōu)秀方法，吸收和接納留學(xué)生們提出的合理建議，抓住“一帶一路”的發(fā)展契機(jī)，建立良好的、可持續(xù)的、符合常州清真餐飲業(yè)情況的發(fā)展方法，讓常州清真餐飲業(yè)國(guó)際化。

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基金項(xiàng)目：文章為2019年大學(xué)生創(chuàng)新訓(xùn)練計(jì)劃江蘇省省級(jí)立項(xiàng)項(xiàng)目“常州清真餐廳分布及其餐飲文化發(fā)展調(diào)查”的研究成果，項(xiàng)目編號(hào)：201913114008Y，項(xiàng)目負(fù)責(zé)人：毛阿虎、晏桁。

作者簡(jiǎn)介：毛阿虎（1998.03- ），男，漢族，江蘇泰州人，常州機(jī)電職業(yè)技術(shù)學(xué)院2017級(jí)學(xué)生，專業(yè)方向：機(jī)械工程;晏桁（1998.07- ），男，孟加拉人民共和國(guó)，庫(kù)爾納人，常州機(jī)電職業(yè)技術(shù)學(xué)院2017級(jí)學(xué)生，專業(yè)方向：信息工程;李雙（1981.11- ），女，漢族，湖北鐘祥人，碩士，講師，研究方向：高職教育管理;高淑紅（1978- ），女，常州機(jī)電職業(yè)技術(shù)學(xué)院國(guó)際教育學(xué)院院長(zhǎng)、國(guó)際交流合作處處長(zhǎng)，副教授;莫怡健，男，印度尼西亞人;談書(shū)墨，男，孟加拉共和國(guó)人;葉凌皓，男，緬甸聯(lián)邦共和國(guó)人。