粵北山區散養模式下麻雞的主要呈味氨基酸研究

程天德　鐘南

摘要：采用氨基酸自動分析儀對散養模式下清遠麻雞雞肉水解液和熟雞肉（含雞湯）中的氨基酸進行了測定和分析。結果表明，雞肉水解液中的游離氨基酸種類與熟雞肉（含雞湯）的基本一致，但氨基酸含量要明顯高于熟雞肉（含雞湯）;雞肉水解液中呈苦味的氨基酸（Arg、Lys、His、Met和Val）含量較高、TAV較大，熟雞肉（含雞湯）中呈鮮味氨基酸（Glu）比例較雞肉明顯提高，雞肉水解液和熟雞肉（含雞湯）中主要呈甜味氨基酸均為Ala，但含量和TAV均較低。

關鍵詞：清遠麻雞;散養模式;呈味氨基酸

中圖分類號：S831? ? ? ? ?文獻標識碼：A

文章編號：0439-8114（2020）02-0125-03

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2020.02.027? ? ? ? ? ?開放科學（資源服務）標識碼（OSID）：

Study on the main flavor amino acids of the hemp chickens in the free-range breeding mode in northern mountains of Guangdong：Take Qingyuan pai chicken as an example

CHENG Tian-de1，ZHONG Nan2

（1.Qingyuan Polytechnic，Qingyuan 511510，Guangdong，China;2.South China Agricultural University，Guangzhou 510642，China）

Abstract： The amino acids of hydrolysate of raw chicken and cooked chicken of Qingyuan pai chicken in the free-range breeding mode have been determined and analyzed by automatic analysis of amino acid. The results showed that the species of free amino acid were almost the same between the hydrolysate of raw chicken and the cooked chicken， but the content of amino acid in hydrolysate of raw chicken was significantly higher than cooked chicken， the content of those amino acids which taste bitter in hydrolysate of raw chicken（Arg， Lys， His， Met and Val） was higher and the TAV was bigger， the main umami amino acid （Glu） in proportion is obviously improve in cooked chicken than in the raw chicken， the main sweet amino acids in raw chicken hydrolysate and cooked chicken （chicken soup） were Ala， but the content and TAV were lower.

Key words： Qingyuan pai chicken; free-range model; flavoured amino acid

與豬肉、牛肉、羊肉等相比，雞肉中的蛋白質含量較高，脂肪含量較低，富含人體必需氨基酸，其含量與蛋乳中氨基酸譜極為相似，因此常作為優質蛋白質的來源[1]。雞肉中的蛋白質含量因部位、帶皮和不帶皮而有差別，從高到底的排序大致為去皮的雞肉、胸脯肉、大腿肉。雞肉皮中含有大量的脂類物質，所以不能把帶皮的雞肉視為低熱量的食品。將雞熬成雞湯，既能夠保證雞肉中的營養不流失，還會因為加熱導致雞肉蛋白質分解，產生大量游離氨基酸，這些氨基酸溶于雞湯中，使雞湯能夠呈現鮮美的味道[2]。目前，有關雞湯和雞肉酶解液中游離氨基酸的研究比較多，金明等[3]采用高效液相色譜柱后衍生法測定了美國七彩山雞肉中的18種氨基酸含量，并與普通雞肉進行了比較分析，找出了美國七彩雞肉中含量較高的特征氨基酸。張琳等[4]對放養模式下三黃雞肉中氨基酸和揮發性風味物質進行了分析研究，與籠養模式的三黃雞進行了比較，確定了放養模式下三黃雞的特征氨基酸和特殊風味物質。陳怡穎等[5]對三黃土雞的雞湯和雞肉酶解液中游離氨基酸及呈味特性進行了對比分析，發現雞湯主要以鮮甜為主，雞肉酶解液主要以苦味為主，這主要是由于雞肉不同處理過程中所產生的游離氨基酸種類和比例不同所造成的。

雞肉中的氨基酸種類和含量不同，不同程度地影響雞肉烹制后的滋味[6]，本研究通過對雞肉水解液和熟雞肉（含雞湯）中氨基酸的測定和分析，發現影響雞肉加工后味道的主要是甜味、苦味和鮮味，而酸味和咸味主要受水解時加入酸的量及烹制時加入食鹽量的影響，在測定氨基酸含量的同時，還對不同呈味氨基酸的味道強度值（TAV）進行了比較分析，得出了不同味道的特征氨基酸，可以根據特征氨基酸的含量對雞肉的品質進行分級，為清遠麻雞肉質的綜合評價體系研究奠定了理論基礎。

1? 材料與方法

1.1? 試驗材料

24只清遠麻雞（采集自清遠市清城區、清新區、佛岡縣和英德市，養殖模式為農戶散養[7]）;18種氨基酸標樣（SigmaA9906，上海研謹生物科技有限公司）。

1.2? 儀器

L-8900型氨基酸自動分析儀（日本Hitachi公司），3K15型高速冷凍離心機（德國Sigma公司），SJIA-30F型真空冷凍干燥機（寧波市雙嘉儀器有限公司），HSY-16型恒溫水浴鍋（上海躍進醫療器械有限公司），索氏提取器（上海蘭儀實業有限公司），TGS40W型電燉蠱（廣東美的網絡科技有限公司）等。

1.3? 試驗方法

1.3.1? 樣品處理

1）雞湯熬制。將清遠麻雞樣品宰殺后脫毛、去雞頭、去內臟、切碎后（脖子、雞翅和雞腿切成約1.5 cm，雞身切成約2 cm×3 cm）按1∶2.5的質量體積比加水后用電燉盅的煲湯模式燉2 h，冷卻至室溫即為待測雞湯。

2）雞肉水解液制備。將清遠麻雞樣品宰殺后脫毛、去雞頭、去內臟、剁碎后放入絞肉機中絞成肉泥，用攪拌機攪拌均勻后，稱取5.0 g雞肉泥采用索氏提取器去脂肪，用真空冷凍干燥機凍干，再將凍干樣品轉入50 mL的具塞試管中，加入20 mL 5 mol/L的鹽酸，封口后放入120 ℃烘箱內恒溫水解12 h，取出后冷卻至室溫即為雞肉水解液。

3）上樣液制備。將待測雞湯和雞肉水解液分別用20目的濾布過濾后，各取適量濾液4 ℃下10 000 r/min離心5 min，取上清液與適量上樣緩沖液混勻后，經0.45 μm PTFE親水微孔濾膜過濾，得到的濾液即為上樣液。

1.3.2? 氨基酸標準曲線的制作及樣品中氨基酸的測定? 參照GB/T5009.124—2016進行測定[8]。

1.3.3? 呈味氨基酸的確定? 參照Rotzoll等[9]的方法進行分析， TAV值最大的一種或幾種氨基酸作為主要呈味氨基酸。

2? 結果與分析

2.1? 標準氨基酸分析

圖1為18種氨基酸的標準圖譜，除了Pro是在440 nm出峰外，其他氨基酸均在570 nm出峰。

2.2? 雞肉水解液中的氨基酸分析

2.2.1? 雞肉水解液中的氨基酸種類及含量? 從圖2可以看出，各組分的分離效果較好，雞肉水解液中至少含有18種氨基酸（有可能是20種，有2個峰不太明顯），但各種氨基酸的含量差別較大，Glu、Ala、Val、Met、His、Lys和Arg含量明顯高于其他氨基酸。

2.2.2? 雞肉水解液中的呈味氨基酸分析? 由表1可以看出，雞肉水解液中的主要味道有3種，即甜味、苦味和鮮味，其中苦味最為明顯，呈現苦味的主要氨基酸有Arg、Lys、His、Met和Val，這5種氨基酸的TAV值均超過400;呈現鮮味的主要氨基酸是Glu，其含量雖然相對不高，但其TAV值高達582.46，是雞肉水解液鮮味的主要來源;呈現甜味的主要氨基酸是Ala，但相對其他兩種味道的氨基酸來說，其TAV值較低，只有212.65，這可能是雞肉水解液甜味較淡的主要原因。

2.3? 熟雞肉（含雞湯）中的氨基酸分析

2.3.1? 熟雞肉（含雞湯）中的氨基酸種類及含量? 從圖3可以看出，雞湯中至少含有18種氨基酸，但與雞肉水解液相比，雞湯中的游離氨基酸含量明顯要低，這說明雖然在雞肉烹制的過程中會是雞肉蛋白質分解成游離氨基酸，但分解程度明顯低于酸水解。18種氨基酸中，Glu、Ala和His的含量明顯高于其他氨基酸，它們是影響雞湯味道的主要呈味氨基酸。

2.3.2? 熟雞肉（含雞湯）中的呈味氨基酸分析? 由表2可以看出，熟雞肉（含雞湯）中的主要味道有3種，即甜味、苦味和鮮味，與生雞肉水解液相比，呈現苦味的主要氨基酸是His，但其含量明顯降低，TAV值僅為167.43，明顯低于生雞肉水解液中5種主要呈苦味氨基酸TAV之和;熟雞肉（含雞湯）中呈鮮味的主要氨基酸依然是Glu，但其含量和TAV值也低于生雞肉水解液，可見無論是生雞肉還是熟雞肉，其呈鮮味的主要氨基酸均為Glu;呈甜味的主要氨基酸還是Ala，但相對其他兩種味道的氨基酸來說，其TAV值較低，只有18.66，說明呈味氨基酸對熟雞肉甜味的貢獻很有限。

3? 討論

從氨基酸分析的結果來看，雞肉水解液中的游離氨基酸種類與熟雞肉（含雞湯）的基本一致，但氨基酸的含量明顯高于熟雞肉（含雞湯），這說明在雞湯的熬制過程中，雞肉中的蛋白質分解有限，并不能完全分解成游離氨基酸。

雞肉水解液和熟雞肉（含雞湯）的滋味有較大區別，這主要是由于其氨基酸含量，尤其是主要呈味氨基酸的含量有較大差別所造成的。生雞肉水解液的苦味比較明顯，這是由于其中的5種主要呈苦味氨基酸（Arg、Lys、His、Met和Val）含量較高，TAV較高造成的，而熟雞肉（含雞湯）的苦味則明顯降低，僅有一種主要呈苦味氨基酸（His）、TAV也明顯低于其在生雞肉水解液中的TAV，而熟雞肉（含雞湯）呈鮮味的主要氨基酸依然是Glu，其在雞肉氨基酸中的比例明顯高于生雞肉水解液，所以熟雞肉（含雞湯）的鮮味更加明顯。無論是生雞肉水解液還是熟雞肉（含雞湯）中，主要呈甜味氨基酸均為Ala，但其含量和TAV均較低，所以對雞肉的甜味貢獻很有限。

純正的清遠麻雞均采用農戶散養模式，但由于市場需求過大，也出現了走地雞養殖模式和籠養模式。農戶散養模式出產的清遠麻雞肉質最好，這可能與其中的氨基酸組成、含量及TAV有關。

參考文獻：

[1] 王翠麗，柏? 雪，邱? 翔，等.烏骨雞肉中氨基酸組成和肌苷酸含量的分析[J].西南民族大學學報（自然科學版），2011，37（1）：90-92.

[2] 周? 濤.熱反應雞湯呈味物質變化研究[D].重慶：西南大學，2016.

[3] 金? 明，牛宏亮，袁? 輝，等.高相液相色譜柱后衍生法測定雞肉中的18種氨基酸[J].食品與發酵工業，2014，40（1）：212-215.

[4] 張? 琳，韓? 玲，李志龍，等.放養模式下三黃雞肉中的氨基酸和揮發性風味物質的分析研究[J].食品工業科技，2012，33（6）：172-176.

[5] 陳怡穎，丁? 奇，趙? 靜，等.雞湯及雞肉酶解液中游離氨基酸及呈味氨基酸特性的對比分析[J].食品科學，2015，36（16）：107-111.

[6] 常亞楠，趙改名，柳艷霞，等.煮制對雞肉及湯汁中游離氨基酸的影響[J].食品工業科技，2014，35（9）：333-337.

[7] 程天德，戴必勝，梁延省.不同養殖模式下清遠麻雞肉質的研究[J].湖南農業科學，2013（7）：123-126.

[8] GB/T5009.124-2016，食品安全國家標準 食品中氨基酸的測定[S].

[9] ROTZOLL N，DUNKEL A，HOFMANN T. Quantitative studies，taste reconstitution，and omission experiments on the key taste compounds in morel mushrooms（Morchella deliciosa Fr.）[J].Journal of agricultural and food chemistry，2006，54（7）：2705-2711.

收稿日期：2019-04-24

基金項目：廣東省清遠市科技計劃項目（2013A003）

作者簡介：程天德（1980-），男，湖北安陸人，副教授，碩士，主要從事食品加工技術研究，（電話）13631095888（電子信箱）ctd523@163.com。