不同品種精白米必需氨基酸、總氨基酸和蛋白質含量的相關分析

張順　李志堅　張躍飛　游勇　張志元　唐建洲

摘要：測定了28個精白米樣品的必需氨基酸、總氨基酸、蛋白質含量，分析了不同精白樣品各成分的相關性。結果表明，28個精白米樣品蛋白質含量與總氨基酸含量、蛋白質含量與必需氨基酸含量、總氨基酸含量與必需氨基酸含量的相關系數分別達到0.940、0.950、0.995，均呈極顯著正相關。精白米主要營養成分蛋白質的營養價值主要在于氨基酸含量的高低，必需氨基酸含量可作為判定稻米營養價值的重要指標。

關鍵詞：精白米;蛋白質;氨基酸;必需氨基酸;相關分析

中國分類號：S511? ? ? ? ?文獻標識碼：A

文章編號：0439-8114（2020）02-0024-02

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2020.02.005? ? ? ? ? ?開放科學（資源服務）標識碼（OSID）：

Correlation analysis of essential amino acids，total amino acids

and protein contents of different rice varieties

ZHANG Shun1，LI Zhi-jian2，ZHANG Yue-fei3，YOU Yong4，ZHANG Zhi-yuan1，TANG Jian-zhou1

（1.Department of Bioengineering & Environmental Engineering，Changsha College，Changsha 410022，China;2.Food Inspection and Analysis Center of Hunan，Changsha 410125，China;3.Hunan Yongyi Agriculture Science and Technology Development Co.，Ltd.，Changsha 410013，China;4.Changsha Jianxibao Biotechnology Co.，Ltd.，Changsha 410022，China）

Abstract： The essential amino acids， total amino acids and protein contents of 28 refined white rice samples were determined， and the correlation between the components of different refined white rice samples was analyzed. The results showed that the correlation coefficients of protein content and total amino acid content， protein content and essential amino acid content， total amino acid content and essential amino acid content of 28 samples were 0.940， 0.950 and 0.995， respectively. There was a very significant positive correlation between these indexes. The nutritional value of protein， the main nutrient component of white rice， mainly lies in the content of amino acids. The content of essential amino acids can be used as an important index to judge the nutrition of rice

Key words： rice; protein; amino acids; essential amino acids; correlation analysis

在稻米不同品種間必需氨基酸、蛋白質存在顯著差異[1]，研究稻米必需氨基酸與蛋白質的關系對稻米品質評價有實際意義。必需氨基酸是人體自身不能合成或合成速度不能滿足人體需求，必須從食物中攝取的氨基酸。必需氨基酸不僅為人體提供了合成蛋白質的重要原料，而且對于為促進人體生長、正常代謝、維持生命提供了物質基礎[2]。如果人體缺乏或減少其中某一種，人體的正常生命代謝就會受阻，甚至導致各種疾病的發生或生命終止[3]。人體攝取蛋白質主要是以氨基酸的形式進行吸收，必需氨基酸在人體中扮演著重要的角色，是評價稻米營養價值的關鍵成分，但是沒有引起足夠的重視。不僅在大米標準中沒有體現，而且在大米營養成分標識中也沒有體現，只在營養成分表中標識了蛋白質的含量。必需氨基酸是食物蛋白質營養的關鍵成分，不僅人體不能自身合成，而且也不能由糖、脂肪轉化而成，其他氨基酸卻可由這些碳水化合物轉化而成[4]。因此，將必需氨基酸含量作為評價稻米內在品質的標準更為合理。本研究對28個精白米樣品的必需氨基酸、總氨基酸、蛋白質含量進行相關分析，以期為這方面研究提供參考。

1? 材料與方法

1.1? 材料

由7個供應商提供了28個精白米樣品，樣品如下。

湖南永益農業科技發展有限公司：廣占S、粘S、益豐3321、益豐3317、安改A、益豐3315、江優5-5、益豐14-24、仁5A、益豐45、益豐3355、益豐3330、益豐3018、益豐3338、中青A、益豐2108、益豐3392、江優7-1、益豐2373。

湖南省漢壽縣農業局：花卉稻1號。

金健米業股份有限公司：金健星2號、原裝泰國茉莉香米。

桃源縣興隆米業科技發展有限公司：玉珍香。

中糧集團有限公司：臺灣鄉情米、秋田小町、柬埔寨吳哥情香米。

泰國良記物產有限公司：泰國茉莉香米。

哈爾濱五常市社家鎮：五常米。

1.2? 方法

采用分光光度法測定蛋白質、氨基酸含量[5，6]。所有測試分析項目在湖南省食品檢測分析中心進行。

2? 結果與分析

2.1? 28個精白米中必需氨基酸、總氨基酸、蛋白質含量

對28個精白米樣品的必需氨基酸、總氨基酸、蛋白質含量進行測定，結果見表1。由表1可知，各精白米樣品這3個指標的差異較大，其中安改A必需氨基酸、總氨基酸含量均為最大，分別達到4.11、10.66 g/100 g，廣占S的蛋白質含量最大，達到9.75 g/100 g。

2.2? 精白米中必需氨基酸、總氨基酸、蛋白質含量的相關分析

精白米中必需氨基酸、總氨基酸、蛋白質含量的相關分析表明，必需氨基酸與蛋白質相關系數為0.950，呈正相關，隨著精白米中蛋白質含量的增加，必需氨基酸含量也隨之增加。總氨基酸與蛋白質相關系數為0.940，呈正相關，隨著蛋白質含量的增加，總氨基酸含量隨之增加。必需氨基酸與總氨基酸相關系數為0.995，呈正相關，必需氨基酸含量隨著總氨基酸含量的增加而增加。相關系數的顯著性測驗結果表明，必需氨基酸與蛋白質含量、總氨基酸與蛋白質含量、必需氨基酸與總氨基酸含量的相關系數達極顯著水平。

3? 小結與討論

對隨機抽取的28個精白米樣品的必需氨基酸、總氨基酸、蛋白質含量進行相關性分析，通過計算得到總氨基酸與蛋白質、必需氨基酸與蛋白質、必需氨基酸與總氨基酸的相關系數分別為0.940、0.950、0.995。證明稻米必需氨基酸與蛋白質之間存在極顯著正相關關系。因此，用必需氨基酸含量作為指標來衡量稻米蛋白營養是合理的，且可避免檢測誤差。同時證明不同品種水稻、不同產地所產稻米必需氨基酸與蛋白質之間呈正相關。

必需氨基酸是人體不可缺少的一部分，且必需氨基酸只能從食物中獲得，必需氨基酸的檢測通過高效液相色譜、氨基酸自動分析儀能夠進行準確的測定。建議將稻米（精白米）的必需氨基酸含量作為判定稻米營養的重要指標之一。

參考文獻：

[1] ZHANG Z Y，TANG J Z，ZHOU L，et al.Differences in the content of protein and essential amino acids between different rice varities[J].Asian agricultural reseach，2016，8（3）：74-78.

[2] 盛勤芳.人體內八種必需氨基酸的初步探究及其意義[J].科技視界，2014（28）：239.

[3] 王小生.必需氨基酸對人體健康的影響[J].中國食物與營養，2005（7）：48-49.

[4] 余傳隆.氨基酸與人類健康[J].氨基酸和生物資源，1999，21（4）：4-8.

[5] GB 5009.5—2010，食品中蛋白質的測定[S].

[6] GB/T 5009.124—2003，食品中氨基酸的測定[S].

收稿日期：2019-05-10

基金項目：2012年湖南省教育廳科技重點項目（12A017）;2015年湖南省科技重點研發項目（2015CK3001）

作者簡介：張? 順（1997-），女，湖南長沙人，在讀碩士研究生，研究方向為生物工程，（電話）18673120496（電子信箱）1659441344@qq.com;

通信作者，唐建洲（1979-），男，湖南永州人，博士，主要從事植物營養生理、有機硒植物營養劑的開發應用，（電話）13786122046

（電子信箱）49071398@qq.com。