樂山“蹺腳牛肉”的地域特色及其發展的思考

摘 ?要：“蹺腳牛肉”是樂山飲食的著名品牌，是樂山市級非物質文化遺產，其歷史可以追溯到上世紀三十年代，距今近百年。樂山獨特的歷史、經濟、文化環境造就了“蹺腳牛肉”，而“蹺腳牛肉”也正好體現了獨特的樂山文化，從中也可以看出我們對“非遺”的保護與傳承。對于“蹺腳牛肉”的研究，研究人員較少，系統論述的文獻更少。此文從“蹺腳牛肉”的歷史起源、飲食文化、閑適文化、發展現狀以及它的未來展望五個方面進行論述。

關鍵詞：蹺腳牛肉;歷史起源;文化;發展

“飲食”，指飲料和食物。《詩經·小雅·天?！罚骸懊裰|矣，日用飲食?！薄稘h書·王莽傳》：“民以食為命?！庇捎诘锰飒毢竦淖匀粭l件，四川飲食在中國飲食文化中占據重要地位。明·李實《蜀語》：“飲食曰滋味。注：益州地在十二辰為未，未者，味也，萬物皆成，有滋味也，故其人好滋味?！?/p>

樂山，古稱嘉州。宋·邵博《清音亭記》：“天下山水之觀在蜀，蜀之勝曰嘉州?！盵1]嘉州不僅有優美的山水風光，還有豐美的飲食文化。樂山樂水養育“樂人”，樂山以其獨特的山水魅力吸引著成千上萬的中外游客紛至沓來。山——樂山大佛舉世聞名，水——青衣江、大渡河、岷江三江匯流。樂山之“樂”并不僅僅來源于山水之樂，更來源于美食之樂。美食是樂山旅游業中至關重要的一個環節，樂山燒烤遍布大街小巷，甜皮鴨、豆腐腦、缽缽雞、讓人垂涎欲滴，各色特色菜肴生意爆棚……，而其中，蹺腳牛肉最為有“料”，亦是樂山獨有。

在樂山眾多美食中，“蹺腳牛肉”以其悠久的歷史文化、醇香的滋味，獨“蹺”鰲頭?！败E腳牛肉”已有近100年的歷史，作為樂山市市級非物質文化遺產，它是樂山一張了不起的歷史名片。在由樂山市人民政府牽頭，樂山市旅游局、樂山市商務局、樂山市廣播電視臺共同主辦的美食大型電視評選活動“樂山味道”中，“蹺腳牛肉” 入圍四川省樂山市最具影響力的12大美食排行榜，且名列榜首。

一、“蹺腳牛肉”的歷史起源

“蹺腳牛肉”是樂山食品的著名品牌，其歷史可以追溯到距今近百年的1930 年。其產地為樂山蘇稽鎮，它位于市中區以西，距市區 14 千米，故也被稱為“蘇稽蹺腳牛肉”。據傳言說，在1930 年代初期，當時的普通百姓民不聊生，正遭受著貧困與疾病的雙重折磨。蘇稽有一周村，村子里有大型的屠牛場，是當時樂山牛肉集散地。村中有一位老中醫姓陳，精通中草藥研究。他懷著濟世救人之心，在自家門前為生病的平民百姓煮湯藥，救助生病的人們。這位陳姓老中醫有一次偶然看見蘇稽鎮的有錢大戶人家在殺完自家的牛后將牛雜（牛內臟，又稱“牛雜碎”）丟棄在路邊，有的甚至扔到河里面，他看到后覺得非常可惜，于是就將這些“牛雜碎”盡力洗凈后帶回了家，將牛雜與草藥一起放入鍋中煮熟，并加入了一些自制調料，結果發現熬出的牛雜湯與“牛雜碎”甚是鮮美可口。因為當時的食物資源短缺，這樣做出來的“牛雜碎”異常美味，又加上中藥湯又有防病治病的功效，所以在當時吸引了蘇稽老百姓前來品嘗，來嘗的人之多，陳中醫家中面積小加之又沒有招待這些食客的桌椅，他們大多就坐在門外蹺著二郎腿端碗即食，因此“蹺腳牛肉”的美名應運而生[2]。就在當今，“蹺腳牛肉”已經早已成為樂山飲食界的翹楚，并成為樂山市市級非物質文化遺產之一。

“蹺腳牛肉”的主料為什么是牛雜而不是豬、雞、鴨呢？這就與當時四川的一大產業密切相關——鹽業。鹽，是產生各種滋味的源泉。在古人的味覺中，以魚羊為鮮，靠水的地方魚美，則以魚為鮮;靠山的地方羊肥，則以羊為鮮。鹽能分解肉類中的蛋白質，成為氨基酸，產生游離谷氨酸鈉，這種物質能讓味蕾受體有種美妙的體驗，人們把這種體驗叫做鮮。所以，鹽才是鮮幕后真正的功臣，而產鹽的功臣當然少不了四川。

樂山的鹽業歷史源遠流長，據《華陽國志》、《樂山縣志》等文獻的記載：鑿井制鹽開始于秦，在唐宋后對井鹽進行了逐步的開發。在這個發展的過程中形成了著名的樂山鹽場、犍為鹽場和井仁鹽場。乾嘉年間，犍為鹽場、樂山鹽場鹽產量盛于富榮（今自貢）[3]?！端拇}政史》中記載“陵井，漢張道陵所開，因名陵井，治前艷陽洞旁，縱廣三十余丈，深八十余丈，益都（現成都）鹽井甚多，惟此最大。陵得鹽井，破紙排車，行役人唱行車樂，愿心齊力，置灶煮鹽?！保}的生產開始于2000多年前，秦昭王時期，蜀郡太守李冰在治理水患的時候，也勘察到了地下鹽鹵的分布情況，便開始了鑿井取鹽，并發明了汲鹵煎鹽之法，成都、樂山五通橋與自貢都是當時產鹽重地。其中產鹽重地自貢，一座因鹽而誕生的城市，燊海井，一座完整保存著中國古法制鹽歷史的博物館，完整的記錄著千年鉆井煮鹽技藝的成熟與發達，其開采的天車，最高可達一百一十米。

“嘉定府犍為縣五洞橋之永通廠今為最盛，不下萬井。”，樂山鹽業主要集中于五通橋，古老的鹽場地下近千米，大地懷抱了億萬年的礦物——鹽鹵，鹽鹵地下近千米，在一百多年前的四川，僅僅依靠人的力量是無法采取到鹽鹵的，因而水牛成為汲取鹽鹵主要動力。在機械化時代前，牛力也是當地取鹽鹵的重要勞動力量。井鹽場當這些牛年老體弱，無法做工時，就只有殺掉，所以牛肉成為人們提供食物的來源。從井鹽場淘汰下來的牛每年都要宰殺數萬頭，可想而知，在蘇稽周村的屠宰場里數量最多是什么，牛宰殺的數量的增多使得當時的牛肉較其他肉類便宜，經常運動的牛，肉質緊實也深受人們的喜愛，而宰殺牛的屠場主要集中在蘇稽的原因主要有三：一、離五通橋很近，便于活牛的運輸。二、有河流穿行，便于宰殺（血和雜碎便于清理）。三、離樂山市區近，便于銷售。因此蘇稽成為樂山主要屠牛場，每天宰殺的牛數量極多。但雜碎（牛心、肺、肝等）則多棄之于道旁或溝渠，被丟棄的牛雜碎既對環境造成了相當嚴重的污染，也對困苦而又營養不良的人來說也是一大浪費。在這樣一種背景下，急需補充蛋白質的體力勞動者們用多種方式來處理牛雜的腥膻之味，因而人們在不斷實踐中逐漸摸索出了“蹺腳牛肉”的特殊制法，并不斷改進，成為今天樂山、乃至四川飲食的著名品牌——“蹺腳牛肉”，既解饞，又養生。

二、“蹺腳牛肉”的飲食文化

樂山的文化本就是“大山大水大景大佛”，正是在這種非常有儀式化的禪佛文化中一種互補的文化應運而生——“小情小趣小俗小生活”，生活化的吃喝玩樂。“一方水土養一方人”，[4]不同的地域環境培育著不同的人，并于此產生了不同的文化。在樂山樂水滋養下的樂山人民，自有他們獨到的生活方式與奇妙的生活體驗，而這些都早已一點一滴地滲透在樂山的每一個角落，尤其是那些獨具樂山風味的特色小吃里，例如“蹺腳牛肉”。

“蹺腳牛肉”是四川樂山一道歷史悠久的地方美食，雖起源于蘇稽，但早已不局限于蘇稽，而是樂山大街小巷中必不可少的美味佳肴，我們說“一方水土孕一方人”，樂山獨特的歷史、經濟、文化環境造就了“蹺腳牛肉”，而“蹺腳牛肉”也正好體現了獨特的樂山文化。樂山“蹺腳牛肉”成為樂山飲食名牌，除了其悠久的歷史和豐富的地域文化，還在于其獨特的制作而產生的獨特風味。

正宗的“蹺腳牛肉”有兩大秘訣，其一就是它用燙各種食材的獨特高湯，但每家湯底中的藥材原料都大同小異，多是白芷、八角、香皮、茴香、草果、砂仁、白蔻、桂皮、香果、香葉、草寇等，但各家有各味的源頭就在于每家的原料比例大相徑庭，甚至有的多達60多種的名貴中藥材，另外就是每家店還有幾味秘而不宣的藥材，就更加形成其特別的風味[5]。同一家店在不同季節吃到的味道也有所變化，因為店家很有養生技巧，他們會根據時令節氣的不同，再對湯底配方做一定的調整，例如隆冬以驅寒壯陽為目的，盛夏則要多加祛火滋陰的藥材，所以就有了時有味的的更替，店有店的差異，“蹺腳牛肉”因時、因地而異，其美味居然呈現出動態的變化。

秘訣之二就是吃“蹺腳牛肉”時必不可少的干辣椒蘸碟，這碗蘸料配料僅有辣椒、味精、鹽而已，做法也是很簡陋，先將鮮紅的干辣椒搗碎，再與其混合，雖說是簡單的用料，但配上剛出鍋的牛肉其中滋味是極好的，且不同店家蘸碟的味道也是天差地別，有的還會加入自己的獨特配方。秘制的高湯湯底加上簡單的蘸碟，湯的養生，肉的營養，蘸碟中辣椒還有除濕氣的功效，吃一頓“蹺腳牛肉”可謂是一舉多得。

但“蹺腳牛肉”的主角還是在于“牛肉”二字，但這里的所指包括了牛身上的所有可食用的部位。牛肉一直以來都有“肉中驕子”的說法[6]，中醫上認為：牛肉補脾胃，益氣盤，強筋骨。《本草拾遺》：“消水腫，除濕氣，補虛，令人強筋骨、壯健。”再加上“以臟補臟”的中醫原理，“蹺腳牛肉”可謂是食補養生的首選。

樂山本地人對“蹺腳牛肉”是鐘愛有加，樂山正宗的“蹺腳牛肉”通常都是在尋常巷陌、街邊路口，幾張年色久遠的木桌、長凳，碗筷，市聲鼎沸下食客滿座。但在如今社會，也不防有很多“蹺腳牛肉”的“大戶人家”。樂山市內“蹺腳牛肉”店基本是一街一店，星羅棋布，店鋪布局特色就是當街一口大鍋，老湯翻滾，有著牛肉與藥膳的濃濃香味，菜品有牛肉、白菜、毛血旺、毛肚、黃喉、肺片、腦花等隨燙隨食，吃時一碗白米飯、幾碗蹺腳牛肉菜品任選、一碗鮮湯、一碟辣椒面，“蹺腳牛肉”的爽口和著松軟的白米飯，再就著鮮香的老湯，這美食的快感從味蕾中慢慢泛起。說到這里，僅僅是在市井之中品味那“一湯一飯”時的滿足與愜意，就讓樂山文化的平民性顯露無疑。

三、“蹺腳牛肉”與樂山閑適文化

“蹺腳牛肉”正是樂山“飲食”文化與“閑適”文化的結合體。我們在前面討論了它的飲食文化，我們在這里討論它的“閑適文化”。“蹺腳牛肉”的誕生，就與四川閑適生活有關。四川盆地，出入困難，信息閉塞，但富饒的土地、發達的水利灌溉，使得四川人在多數時間里，衣食無憂、生活安逸?！端膸焯嵋q華紀麗譜》：“（成都）富貴悠閑，歲時燕集，寢沿相習?！边@里雖說的是成都，但整個四川也基本如此。因而“蹺腳牛肉”誕生于閑適的四川的樂山，也必然打上閑適的烙印?！败E腳牛肉”本是“蹺腳牛雜碎”，它本是一種用于施舍的貧民化飲食，后來也基本走的平民化道路，因而其“閑適”特征更為明顯。

“蹺腳牛肉”之“蹺腳”本是民間閑適的一種坐法。《玉篇·足部》：“蹺，舉足也?！泵駠迥辍赌洗h志·土語》：“蹺，以一膝加一膝上曰蹺二郎腿，當作二樣腿?！泵駠辍堕L壽縣志·方言》：“以一膝加一膝上曰蹺，讀若消?！贝俗〒f像李冰之子李二郎的坐法，故亦名“二郎腿”。雖據健康知識說，“二郎腿”不好，但民間閑適時多用之，它代表了自由、休閑?！败E腳牛肉”本主要供用那些下力者，當他們勞累一天，圍在湯鍋的旁邊，自然而然會蹺著“二郎腿”，品著熱氣騰騰、物美價廉的蹺腳牛肉，這是獨屬于他們的“閑適”。

正是“蹺腳牛肉”的“飲食文化”和“閑適文化”的結合相得益彰才會有樂山獨特的“蹺腳牛肉”。同時，“閑”與“適”所構成的“閑適文化”就是樂山獨有的風格。閑則是在人們一種悠閑休閑的狀態，代表的是身心的舒爽愉悅;而“適”，李漁在《閑情偶寄·種植部》中談“芙蕖”用到過此字，“是芙蕖也者，無一時一刻不適耳目之觀。”，“適”則有適合、舒適之含義。而樂山的“閑適”也就是“閑”“適”本來的意義罷了——閑淡安適。

四、“蹺腳牛肉”的發展現狀

（一）地域特色顯著，重要旅游資源

旅游資源是旅游業發展的前提和基礎，是旅游業的根本。“凡是能夠激發旅游者的旅游動機，為旅游所利用的，并由此產生經濟效益與社會效益的事物被稱為旅游資源?！睒飞接小爸袊鴥炐懵糜纬鞘小敝Q，其旅游資源必定相當豐裕。其中，餐飲業是樂山旅游業重要組成部分，在吃、住、行、娛、游、購六大旅游要素中排第一。樂山作為有兩千多年歷史的文化名城，餐飲文化更是源遠流長，而“蹺腳牛肉”則是樂山餐飲的重要代表，是樂山市市級非物質文化遺產。在“蹺腳牛肉”中我們可以找到樂山獨有的地域文化，其中所蘊涵的鮮美、閑適、養生的種種滋味，也只有在樂山，在“蹺腳牛肉”中才能夠體會與尋覓，也就是這個原因，才會有那么多的中外游客慕名而來?！败E腳牛肉”是樂山旅游餐飲中不可或缺的支柱，擴大和加強餐飲業，是樂山旅游業實現新跨越的關鍵，挖掘整理有深厚底蘊、具有濃郁樂山地域特色的飲食，做強樂山特色餐飲，能夠有效且快速地提升樂山獨特的城市魅力，賦予這座城市更豐富的內涵，在這其中，必定少不了“蹺腳牛肉”這個“主力軍”。

（二）家庭經營社會餐館為主

近年來，經濟不斷且快速發展，樂山餐飲業也獲得了強有力的經濟支撐與較快的發展，作為樂山特色餐飲的代表“蹺腳牛肉”肯定也是有了一定程度的成長。在經過我們生活經驗總結與實地走訪發現，樂山“蹺腳牛肉”的門店基本都屬于家庭所有制的“小作坊”經營，規模較小。當地人因長時間吃“蹺腳牛肉”，養成了吃它的習慣習俗，所以時間一長，樂山本地人都有自己固定去的門店與所認可的味道，而這些都是自己經驗的積累與生活習慣。而外地游客就只能去互聯網上尋找樂山“蹺腳牛肉”味道的線索，然后確定目標。又或者游客們僅僅是順路碰巧去了這家店，嘗試了這一家的味道。因此對于游客來說，根本就不會有過多的比較，所以也就不會有太深刻的印象哪家味道好了，其實這樣很不利于“蹺腳牛肉”的對外發展，游客們對于“蹺腳牛肉”的認識僅僅是“一味之緣”，而我們需要做的是讓來到樂山旅游的游客們在遇到“蹺腳牛肉”之后印象深刻。

還有一個問題就是，家庭所有制的經營一般都是較小規模的，又因為“蹺腳牛肉”的經營者非常多，所以造成了門店數量的不斷增多，再加之每家每戶“蹺腳牛肉”都有自己的名字，且大多都是以自家姓氏命名，所以店鋪的風格基本統一了，沒有新意，自然也就讓來往游客沒了記憶點了。

不可否認，樂山大量的社會餐館在滿足不同消費水平的游客基本餐飲需求上發揮了巨大作用，但很多社會餐館普遍存在著的問題：比如就餐環境簡陋、衛生狀況差、欺宰游客現象嚴重等問題，在很大的程度上損害了樂山特色餐飲的聲譽。家庭經營雖然有一定的弊端，但數量的增長也會帶來激烈的競爭，良性競爭“百家爭鳴”在一定程度上會讓樂山“蹺腳牛肉”取得進步。

（三）地區趨于飽和，全國相對空白

“蹺腳牛肉”是樂山本地的一大特色，是作為城市名片的存在。作為“蹺腳牛肉”的發源地，它又由于深受本地人的喜愛，所以在樂山本地“蹺腳牛肉”門店數不甚數，在“美團”上查到的就有400多家，而還有很多是在此軟件上無法查到的。在12826平方公里的樂山，基本每32平方公里就有一家“蹺腳牛肉 ”，可想而知，“蹺腳牛肉”的門店在樂山可謂是“遍地開花”。不僅僅是樂山，鄰市成都因經濟與地域更優，“蹺腳牛肉”更是達到800多家。但如果走得更遠一點，情況就不容樂觀了，就拿首都北京來說，“蹺腳牛肉”的商家也僅僅才80多一點。所以“蹺腳牛肉”在本地區內來說，雖然是有一定的知名度與影響力，商家門店數量可觀。但如果把眼光放得長遠一點來看的話，“蹺腳牛肉”在全國的影響力是遠遠不夠的，地區產業飽和，進軍全國是其發展的一大要點。

五、“蹺腳牛肉”的未來展望

“食在四川，味在樂山”，樂山是國家歷史文化名城，也是“中國優秀旅游城市”，“蹺腳牛肉”不僅歷史悠久，而且是“飲食文化”和“閑適文化”的統一體，是樂山了不起的一張歷史名片，樂山味道使得樂山這座城市蜚聲海內外。樂山“蹺腳牛肉”經過近百年的積淀和發展，以其獨特的魅力逐步成為樂山、乃至四川飲食文化中的著名品牌。在強調加強非物質文化遺產保護和建設的今天，在加強飲食文化、旅游文化建設的趨勢下，我們應該做的就是保護“非遺”、傳承“非遺”、弘揚“非遺”，在這樣的基礎下，“蹺腳牛肉”也應與時俱進，不斷創新和進步。

（一）保護“蹺腳牛肉”

“蹺腳牛肉”作為“非物質文化遺產”，作為“非遺”它的全稱為“蹺腳牛肉湯鍋習俗”。“非遺”的前提實際上就是“非物質”，“蹺腳牛肉”的制作技藝是民間食俗的產物，它相對于物質文化遺產來說是無形的，如何保護它不僅僅只是把它記在紙上，更要在“蹺腳牛肉”的 “整體性”、“活態性”和“原真性”的原則上保護[7]。“非物質文化遺產”中必不可少的是“文化”，[8]也就是說“蹺腳牛肉”中所包含的當地的優秀文化，這些是值得是需要被人傳承下去的，不像物質文化遺產只要不去破壞它，就會亙古流傳，一旦這些文化被人遺忘，那么“非遺”也就會消失，所以保護“蹺腳牛肉”這一民間飲食，就是重視和保護它所產生他的生態環境以及所承載的文化。

（二）傳承“蹺腳牛肉”

作為樂山市市級非物質文化遺產，具有濃烈的樂山特色，大街小巷隨處可見“蹺腳牛肉”的店鋪，去吃的人更是絡繹不絕，看似這種消費現象對作為非物質文化遺產的傳承來說應該不成問題。但它作為“活”的文化，它的價值不僅僅是傳承人的作品，在于其歷史，更在于傳承人所擁有的技術與技藝使“蹺腳牛肉”得以有效傳承，這一點連很多參與其中的民眾都并不知曉。“蹺腳牛肉”來自于民間，生存于民間，也必將傳承于民間。所以在“蹺腳牛肉”的傳承上還得依靠民間，依靠人民群眾。要想更好的傳承它就須得在普通民眾身上下功夫，加強宣傳，提高他們的保護傳承意識。更要在擁有這項技藝的人身上努力，讓他們有將正宗的“蹺腳牛肉”這項“非遺”傳遞下去的動力與能力。

（三）弘揚“蹺腳牛肉”

在傳承“蹺腳牛肉”的過程中，既要保護其文化內涵，又要有所發展，還得跟上時代前進的步伐，這是一大重點。對于弘揚“蹺腳牛肉”我有以下設想。

1.“蹺腳牛肉”“品牌化”

“品牌化”是指對產品設計品牌名、符號、包裝等要素進行一定的規定，以推動產品具備市場標準的和商業價值的過程。”[9]我們所謂的品牌，也就是產品的牌子。它是企業給產品的商業名稱，以便同競爭者的產品加以區別。雖然現在所有的商家都有屬于自己的名字，隨處可見的“蹺腳牛肉”大多數是以自家姓氏命名，且充斥著四川樂山本地方言的味道：“×老幺”“×嬢嬢”比比皆是，這樣雖然在一定程度上是有著地方文化的色彩，但大街小巷太多了，往往會產生審美疲勞，而且這僅僅只能算是個“商標”。商標是品牌的一個組成部分，而品牌是有著更豐富的內涵，蘊含著精神文化層面的內容，品牌表現出來的是做這款產品的人的情懷與價值觀。[10]

“品牌化”對于營銷者和消費者都有很大的好處?，F在市場上的“蹺腳牛肉”基本都是家庭小作坊經營難以保證菜品的質量，使得“蹺腳牛肉”行業質量稂莠不齊?！捌放苹笨梢允沟玫貐^的行業經營規范化，更好地管理，擴大“蹺腳牛肉”影響力，利于產品的銷售，也約束了一些不良的行為。這樣一來也在一定程度上維護了消費者的權益，一舉兩得?！捌放苹笔乾F代餐飲企業實行現代企業制度、實現低成本擴張的必由之路，也是樂山“蹺腳牛肉”發展壯大的必由之路。

2.“蹺腳牛肉”“走出去”

這里所說的“走出去”有兩種含義。一是“蹺腳牛肉”主動出擊，走出家門，在別的地方生根發芽，雖然現在已經有很多“走出去”的例子，但總會有各種問題，其中最大的缺陷就是味道不正宗。究其原因主要有二：一是店家也就是傳承人技藝技術不精，味道確實有待精進，這個問題其實很好解決，只要肯下精力學習沉淀積累，總結經驗慢慢的就會有所提升。又或者等“蹺腳牛肉”“品牌化”成熟之后，管理技術規模等都有一定的實力了之后，在“品牌化”的支持下“走出去”，這樣可能效果會好一點。二是受消費者的主觀感受所影響，人們總覺得在當地吃的特色美食總是要正宗一些，再加上“此時、此地、此景、此人”等任何一個因素的變化都會影響人們對“蹺腳牛肉”的感受和需求。因此還有一種“虛”的走出去，即不一定將“蹺腳牛肉”的店開到外地去，而只是將“蹺腳牛肉”作為“食在樂山”的代表性品牌，通過各種媒體的宣傳，讓其在外有很響亮的知名度，讓它成為來樂山的旅游者不可或缺的一項體驗，吸引人們到樂山必嘗“蹺腳牛肉”，身臨其境地體驗地方飲食文化的獨特的魅力。

還有一種“走出去”是被動狀態，利用現代技術實現“蹺腳牛肉”的產業化、包裝化，如同麻婆豆腐走出成都，走向世界一樣。讓“蹺腳牛肉”也可以像其他的地方特產一樣走出樂山，同時可以利用電子商務讓它走的更遠，更好。

“品牌化”與“走出去”是我對于如何弘揚“蹺腳牛肉”的思考，是一種設想，不論是其中的哪一種，都是希望“蹺腳牛肉”能被更對人所認識、所了解、所喜歡。最后，希望“蹺腳牛肉”能夠早日被列入省級非物質文化遺產。

民俗是一種社會和集體的文化現象，它不是個體有意識或無意識的創作，它必須經過長時間的集體無意識傳承，經過長期集體的仿效和反復實踐，具有廣泛的認同性、強烈的地域性，并具有獨特的民族特色。[11]“蹺腳牛肉湯鍋習俗”可以在漫長的歷史長河中傳承與演變，甚至可以跟上時代的不斷變化，這就是因為它遵循了民俗文化發展的內在邏輯規則，是樂山人民自發而自愿的行為，民間飲食習俗植根于樂山世世代代的老百姓生活環境和飲食習慣之中。希望在新的歷史條件下“蹺腳牛肉”能夠不斷發展，形成品牌文化效應，成為促進樂山經濟社會發展的動力，助推“美麗樂山”建設。

參考文獻

[1] ?李萍. 樂山古城山水境域營造智慧研究[D].西安建筑科技大學，2013.

[2] ?敏一嘴《牙尖川菜》，成都時代出版社，2015第135頁。

[3] ?張汝《樂山鹽業旅游文化資源研究》，《天府新論》2009年四期。

[4] ?陳冬桂. 科學發展觀在中學地理教學中的滲透[D].湖南師范大學，2005.

[5] ?江樹.蘇稽蹺腳牛肉[J].中國三峽，2015（05）：110-111.

[6] ?滿江，易磊主編. 黃帝內經中的食療養生[M]. 上海：上海科學技術文獻出版社，2013.01.

[7] ?吳興幟.文化生態區與非物質文化遺產保護研究.廣西民族研究，2011（4）：192-197.

[8] ?劉坤. 非物質文化遺產保護治理結構研究[D].山東大學，2010.

[9] ?武峰，潘志廣.移動互聯網背景下高校紀念品的商業模式分析[J].中國市場，2018（27）：122-123+130.

[10] ?王有紅. 商標價值評估研究[D].廣東工業大學，2007.

[11] ?陳善珍.節俗娛樂化與女皇文化的交融——廣元女兒節民俗文化的特異性[J].宜賓學院學報，2012，12（10）：42-45.

作者簡介：甘英英（1996—）四川廣元人，樂山師范學院在讀本科生

基金項目：本篇為國家級《“食在嘉州，史在珍饈”——樂山名小吃名源及其地方文化研究》項目的最終研究成果，項目編號：201810649045