葛根養生蛋糕生產配方篩選的研究

鄭學斌

(合肥職業技術學院生物工程學院，合肥 238000)

據《本草綱目》記載：“本草十劑云，輕可去實，麻黃、葛根之屬。蓋麻黃乃太陽經藥，兼入肺經，肺主皮毛；葛根乃陽明經藥，兼入脾經，脾主肌肉。所以二味藥皆輕揚發散，而所入迥然不同也。[1]”葛根通過萃取分離后，提取液中富含異黃酮類物質，經鑒定分析其中主要活性成分是葛根素[2-4]、大豆苷和大豆苷元。葛根被有關中醫專家們贊譽為“美容維生素增效劑”，有清除體內垃圾的功能，經常食用能起到強筋壯骨、美容健體、延年益壽的功效[5-7]。

目前，蛋糕已向功能性方向發展，許多營養學者在傳統蛋糕的基礎上，添加功能性的原料，通過試驗篩選出最佳的配比，生產出前景較好的保健營養蛋糕。當前有關葛根營養養生蛋糕的生產工藝及最佳配比還未見報道[8-9]，因此，本研究采用單因素正交試驗篩選最佳的葛根養生蛋糕配方和工藝條件，擬研制出一款受女性朋友喜好的養生蛋糕。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

葛根采自湖南省張家界市桑植縣；葛根粉由安徽鼎極食品有限公司提供；采用蒙牛純牛奶及金龍魚食用油；低面筋粉、雞蛋、白糖、食鹽、檸檬、玉米淀粉、塔塔粉、泡打粉均市售。

1.2 試驗儀器

ACS-D電子秤(北京時利和電子有限公司)，AHM-P120B電子打蛋器(北美電器)，T7-L385F電烤箱(美的公司)，YQ50A多動能粉碎機(上海致凱粉體機械制造有限公司)，等。

1.3 葛根養生蛋糕的制作方法

葛根養生蛋糕的制作工藝流程，見圖1。

圖1葛根養生蛋糕制作工藝流程

1.4 試驗設計

單因素試驗設計：分別考察葛根粉添加量(50%、33.3%、25%、20%、16.7%)、雞蛋添加量(100 g、150 g、200 g、250 g、300 g)、白砂糖添加量 (50 g、70 g、90 g、110 g、130 g)、牛奶添加量(20 g、30 g、40 g、50 g、60 g)對蛋糕感官品質的影響，優化出最佳的配方[10-11]。

正交試驗設計：選用葛根粉含量、雞蛋量、白砂糖量、牛奶量為4個試驗因素，每個因素在單因素試驗最優值的基礎上設定3個水平，采用L9(34) 正交試驗設計。正交試驗設計見表1。

表1 正交試驗設計

質量評分方法：將蛋糕切成小塊，作為品嘗的樣品，由15名測試人員組成評分小組，按表2的評分標準對各項進行評分，滿分為100分，取平均值為最終結果[12]。

表2 葛根養生蛋糕評分標準

圖2葛根粉添加量對蛋糕的品質影響

圖3雞蛋添加量對蛋糕的品質影響

圖4白砂糖添加量對蛋糕的品質影響

圖5牛奶添加量對蛋糕的品質影響

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果

2.1.1 葛根粉添加量對蛋糕的品質影響 葛根粉營養價值較高，添加量過多，容易引入異味影響口感，且影響蛋糕色澤，成型差；添加量過少，又不能體現葛根的特點和營養價值，且無葛根的香氣。不同的葛根粉添加量對蛋糕的品質影響如圖2所示。

由圖2可見，葛根粉用量低時，蛋糕中沒有葛根粉特有的澀味；當葛根粉用量過多時，破壞了蛋白攪打時形成的膨松結構，使蛋糕體積小，組織不疏松。當葛根粉的添加量為25%時，感官評分最高，為95.4分，因此選定正交試驗中葛根粉的添加量為25%。

2.1.2 雞蛋添加量對蛋糕的品質影響 雞蛋添加量過大時，容易使蛋糕蓬松，造成中間下陷，且有蛋腥味；當雞蛋添加量過小時，蛋糕無法充分膨脹，且蛋糕香氣不強烈。不同的雞蛋添加量對蛋糕的品質影響如圖3所示。

由圖3可見，雞蛋用量低時，蛋糕中沒有雞蛋的蛋香；當雞蛋用量過多時，蛋糕帶著雞蛋的腥氣，使蛋糕口味不佳。從測試人員評分來看，當雞蛋的添加量為250 g時，蛋糕的品質最佳，感官評分最高，為96.6分，即蛋糕的色澤、風味最佳。因此，推薦雞蛋添加量以250 g為宜。

2.1.3 白砂糖添加量對蛋糕的品質影響 白砂糖的添加量對蛋糕的甜度有影響，適量的甜度不僅可以提升口感還對蛋糕的膨脹有幫助。不同的白砂糖添加量對蛋糕品質的影響結果見圖4。

由圖4可見，當白砂糖添加量為90 g時，感官評分最高，為94.1分，即蛋糕的色澤、風味最佳。因此，推薦白砂糖添加量以90 g為宜。

2.1.4 牛奶添加量對蛋糕的品質影響 牛奶有助于提升蛋糕的香氣，改善口感。當牛奶添加過多時，攪拌后面糊過稀，蛋糕無法成型。而牛奶過少，又造成面糊過硬，最后蛋糕口感較差。不同的牛奶添加量對蛋糕品質的影響結果見圖5。

由圖5可見，當牛奶添加量為45 g時，感官評分最高，為96.1分，即蛋糕的色澤、風味最佳。因此，推薦牛奶添加量以45g為宜。

表3 L9 (34) 正交試驗結果分析

2.2 正交試驗結果

正交實驗得出結果見表3。各因素對養生蛋糕的影響程度為:A>B=C=D，即葛根粉含量影響最大。再由k值比較可得，最佳葛根保健蛋糕工藝為A2B2C2D3，即葛根粉含量為25%，雞蛋添加量為250g，白砂糖添加量為90g，牛奶添加量為 45g。

3 結 論

制作葛根養生蛋糕分為三個步驟，分別是原料預處理、調制面粉糊、烘烤，本試驗通過正交試驗確定影響葛根養生蛋糕風味的主次順序為A>B=C = D，即葛根粉含量影響最大。通過正交試驗結果得到最佳配方為A2B2C2D3，即葛根粉含量為25%，雞蛋添加量為250g，白砂糖添加量為 90g，牛奶添加量為 45g。葛根粉代替部分低筋粉制成的蛋糕，具有多種生物活性物質，美容養顏，有一定的營養價值，尤其適合女性食用，市場前景良好 。