美食要緊事

小海

說到吃，一般人都認為，皇帝是最有口福的。他們從熱播的清宮劇當中發現，皇帝面前每天都堆著山珍海味。真正想吃的、能吃的菜，可能也沒幾樣，只不過他是皇帝，要一個吃的儀式感，假借胃這只皮袋子，來滿足一下威權和占有欲。

清代順治皇帝喜愛菠菜，稱之為“紅嘴綠鸚哥”。北京一年四季有菠菜，傳說即為迎合帝旨。深恐皇帝一旦傳菠菜，而無菜品供御，可能要受處罰(參見吳相湘《三生有幸》）。魯迅先生在《談皇帝》的雜文中，借往昔家中一個老仆婦之口，講對付皇帝的方法：“吃的東西不能隨便給他吃，倘是不容易辦到的，他吃了又要，一時辦不到；——譬如他冬天想到瓜，秋天要吃桃子，辦不到，他就生氣，殺人了。”

皇帝不任性，算作老百姓的福分。宋朝魏泰《東軒筆錄》記載：宋仁宗一日晨興，語近臣曰：“昨夕因不寐而甚饑，思食燒羊。”侍臣曰：“何不降旨索取?”仁宗曰：“比聞禁中每有索取，外面遂以為例。誠恐自此逐夜宰殺，以備非時供應。則歲月之久，害物多矣。豈不可忍一夕之餒，而啟無窮之殺也。”這個肯委屈自己，忍饑挨餓的皇帝老兒宋仁宗，還有不少類似“克己復禮”的佳話。看到一個調查信息說，如果可以穿越，你愿意生活在哪個朝代？更多的當代人是選了宋代的。

我們看故宮博物院開發的叫做“皇帝的一天”的一款文化衍生項目，發現當皇帝也是累死累活的，起早貪黑，勞心勞力。歷朝歷代，累死的、愁死的皇帝，吃什么都沒味的皇帝，也不是極個別的。

對平頭百姓來說，真正吃不厭的，還是家常菜，這也是過日子的吃法，生活的滋味就在其中。有人說，我不愛青菜蘿卜，我就要頓頓山珍海味，那是貴人，命里有當皇帝的運。

陸文夫在《美食家》中假借美食家、小說主人公朱自冶之口，講蘇幫菜第一位并非選料、刀功、火候什么的。他說，蘇州菜除掉甜菜之外，最講究的，便是放鹽。鹽能調百味。他舉例說，如果在名菜鲃肺湯中忘記了放鹽，那就是淡而無味，即什么味道也沒有。鹽一放，來了，肺鮮、火腿香、莼菜滑、筍片脆。鹽把百味吊出之后，它本身就隱而不見，從來就沒有人在咸淡適中的菜中吃出鹽味，除非你是把鹽放多了，這時候只有一種味：咸。完了，什么刀功、選料、火候，一切都是白費！

朱自冶的道理還在向前發展，他說：放鹽也不是一成不變的，要因人、因時而變。一桌酒席擺開，開頭的幾個菜都要偏咸，淡了就要失敗。為啥，因為人們剛剛開始吃，嘴巴淡，體內需要鹽。以后的一只只菜上來，就要逐步地淡下去，如果這桌酒席有四十個菜的話，那最后的一只湯簡直就不能放鹽，大家一喝，照樣喊鮮。因為那么多的酒和菜已吃了下去，身體內的鹽分已經達到了飽和點，這時候最需的是水……

朱自冶講得神乎其神，有點炫技的味道，那是陸先生刻畫人物的需要，也符合主人公的身份。后半生，他就靠了自己的一張嘴活著，其實這一生，他也就為張嘴在活。

朱自冶的“鹽論”，讓我想起西晉名臣荀勖的故事。荀勖不僅有個能辨音律的好耳朵，更有一只刁嘴巴。嘗一下菜品，就能知道是用什么木材燒出來的。有一次，晉武帝故意刁難他，特意拿宮中馬車的木輪劈了當柴火，燒出菜來考他。荀勖只聞了聞菜味，就侃侃而談：“這道菜是用馬車的輪子劈了當柴火燒的，而且這木頭劈下來的輪子，已經整整用了八年。”晉武帝立馬派人核對，居然分毫不差。《世說新語·術解》中還有差不多的記錄：“荀勖嘗在晉武帝坐上食筍進飯，謂在坐人曰：‘此是勞薪所炊也。’坐者未之信，密遣問之，實用故車腳。”后人便以“食辨勞薪”來比喻識見卓越。當然，這和陸老師筆下的美食家一樣，都是小說家言，不必較真。陸老師怕人上當，在《美食家》篇末，特意點明小說中人，實屬虛構。

自古君子遠庖廚，君子動口不動手。孟夫子擔心“飲食之人，則人賤之矣，為其養小以失大也。”哈哈，清人顧仲，卻干脆寫了本類似菜譜的書，就叫《養小錄》。

民以食為天，江南人、尤其蘇州人，可不以為吃是小事，他們向來以家鄉菜為傲，甚至為此拋官棄爵。《世說新語·言語》記載：陸機詣王武子，武子前置數斛羊酪，指以示陸曰：“卿江東何以敵此？”陸云：“有千里莼羹，但末下鹽豉耳。”《世說新語·識鑒》中又有記載：張季鷹辟齊王東曹掾，在洛，見秋風起，因思吳中莼菜羹、鱸魚膾，曰：“人生貴得適意爾，何能羈宦數千里以要名爵？”遂命駕便歸。這被大江分隔南北兩地之人，見識、志趣還真就是不太一樣。

蘇州人，恐怕也不認可“唯女子與小人難養”的圣人之言，相反，似乎倒有點唯女子與美食皆不可辜負的意思。他們是寵女人的，寧肯自己下廚，也不能讓喜歡的人被油煙熏俗了。這個傳統還由來有自。南宋筆記《三徑野錄》描述蘇州風俗：“吳中婦女驕惰，皆不肯入庖廚，饑則隔窗索喚，市食盈筥，至不下樓。”

女子遠庖廚，男子再不下廚，大家豈不要活活餓死？所以，也就難怪，正宗蘇州男人都燒得一手好菜。

365 天，老百姓是要過日子的。他們更多想的不是冬天吃瓜，秋天吃桃子。吃上當季的時令菜、新鮮菜，才最是實惠而又受用的。

清人袁枚在《隨園詩話補遺》中，用百姓日常生活之妙悟，來考察詩文之要旨：凡菱筍、魚蝦，從水中采得，過半個時辰，則色味俱變;其為菱筍、魚蝦之形質，依然尚在，而其天則已失矣。諺云：“死蛟龍，不若活老鼠。”蘇州地處北緯31 度左右，四季分明，物產豐富，各種食材，各個不同時節，都有時鮮上市，進入尋常百姓家。生活于蘇州這么一座水鄉城市的人，對袁大才子的話自有一番心得。

“一尺鱸魚新釣得，兒孫吹火荻花中。”（鄭谷），“且食勿踟躕，南風吹作竹。”（白居易）詩人們這都說出了一個意思：食材名貴與否倒在其次，就地取材，吃口新鮮，確是美食的一大要緊事。