中國食譜中的內蒙古“硬菜”

文| 實踐全媒體記者 高旭天 趙一鶴

牧 和 平/攝

今年春節，內蒙古為疫情中的湖北送上了一份“硬核”馳援物資——200 噸羊肉、100 噸牛肉、100 噸牛奶、200 噸豬肉。消息一出，很快在網絡上成為熱搜并引發一致點贊。試想，這份清單里如果少了牛羊肉，其含金量和引發的轟動效應想必會大打折扣。在全國各地，內蒙古牛羊肉好吃，是一個深入人心的共識。內蒙古牛羊肉到底好吃在哪，為啥好吃？

好羊肉，只需放鹽

內蒙古的畜牧業結構中，養羊的比重最大，各地都養，良種繁多。對于草原羊肉的品質，每個內蒙古人都有十足的自信和自豪，每逢節慶、招待，羊肉從不缺席。公認最好吃的羊，當屬草場上放養的羊。隨著近年來各地牧區為保護草原生態推行核定載畜、禁牧休牧、舍飼圈養，“放養羊”以其“純天然”的賣點愈發成為稀缺資源。

好草場才能養出好羊。位于北京正北方、面積達18 萬平方公里的錫林郭勒草原，是“放養羊”的主要產地之一。這片大草原，擁有20 多條河流、400 多個湖泊，生長著包括400 多種中藥材在內的2400 多種野生植物，生息繁衍著烏珠穆沁羊、蘇尼特羊、察哈爾羊、烏冉克羊等名優羊種。藍天白云下的富氧草原上，羊兒們吃著中草藥、喝著礦物質水，自由覓食、邊走邊吃，天天進行著有氧鍛煉，體格想不壯實都難，肉質想不緊致細嫩都難，身上想帶點兒膻氣，也挺難。烹飪這樣的好羊肉，只需要放鹽就夠了，肉里自帶的谷氨酸、天門冬氨酸等鮮味物質，會讓濃油赤醬顯得多余。

好品質源自天然，也離不開現代牧業科技的支撐。在呼倫貝爾、錫林郭勒、鄂爾多斯等地，牧民可以在大數據系統的支持下，遠程操控羊群跟蹤定位、草場監控、智慧氣象站等智能設備，實現標準化、智能化養牧。各地正在建設的全產業鏈追溯體系，則賦予肉羊專屬的“身份證”：羊羔一出生就要打上耳標，在飼養、加工、物流和銷售等各個環節都有信息數據導入，只要掃一掃羊肉產品包裝上的二維碼，羊的生前“履歷”就能一目了然。此外，一批擁有現代化立體冷庫及智能化精細加工生產線的大型企業的落戶，更讓內蒙古羊肉產品不再僅限于昔日單一的白條羊、凍肉卷。目前，錫林郭勒盟肉羊產業形成了以冷鮮分割肉為主的6 大系列300 多個品種，精細分割率達65%以上。

不只是錫林郭勒盟，內蒙古幾乎每個地區都有一個響當當的羊肉區域品牌：呼倫貝爾羊肉、興安盟羊肉、達茂羊肉、阿爾巴斯羊肉……2019 年，錫林郭勒羊肉、呼倫貝爾草原羊肉、達茂草原羊入選中國農業品牌目錄2019 農產品區域公用品牌。

天然、綠色、有機，標準化、智能化、可追溯，加之眾多的權威認證，內蒙古羊肉幾乎滿足了消費者對“高端”的全部定義。如今，內蒙古羊肉正以高大上的面貌走出草原，受到全國乃至世界各地消費者的熱捧。

需求雖旺，但草場的承載力終歸有限。現在，牧人們追求的不再是羊的數量，而是在少養、精養的前提下實現逐年增收。畢竟，高端食材就要有高端的樣子。

好牛肉，牛氣沖天

在內蒙古各地，牛肉的產量往往比羊肉少得多，在很多人眼里算是更金貴的肉食，至少反映在價格上是這樣。更好的賣價，讓肉牛養殖受到更多農牧民的青睞，“穩羊增牛”成了內蒙古畜牧業產業結構調整的趨勢。通遼市科爾沁草原腹地，是全區養牛較為成規模的地方之一，素有“中國黃牛之鄉”美譽。近年來，當地出產的科爾沁黃牛肉，日漸成為全國消費者餐桌上的新寵。

科爾沁黃牛生長在北緯42 度到45 度之間的世界黃金畜牧帶，全名叫“中國西門塔爾牛——草原類型群”，是在引種基礎上經過長期改良形成的品種，以膘情好、牛齡小、出肉率高、肉質細嫩著稱。

科爾沁黃牛首先好在基因上。早在上世紀50 年代，科爾沁地區就開始了黃牛的改良工作。而現在，通遼市已有市級良種推廣機構1 個、旗縣級9 個、蘇木鄉鎮級131個、肉牛冷配站點2419 個，母牛全部實施人工授精。這套完善的良種推廣體系，在世界上絕無僅有，讓科爾沁黃牛贏在了起跑線上。

不僅基因好，科爾沁黃牛吃得也好。通遼市屬于農牧混合區，盛產玉米等糧食作物，讓科爾沁黃牛不用為伙食犯愁。科爾沁黃牛采用現代化養殖，夏季放養、冬季舍飼，在超過180天的育肥期里，吃的是青貯玉米、紫花苜蓿等高蛋白飼料，是地道的谷飼牛，肉質嫩滑多汁，脂肪均勻分布在肌肉組織中，形成如同大理石的花紋，適合更多樣的烹飪方法，有著更豐富的味覺體驗。

內蒙古傳統涮羊肉

生在大糧倉，科爾沁黃牛不僅有質量，也有可觀的數量。到“十三五”末，通遼市肉牛存欄數將達到350 萬頭，其中科爾沁黃牛超過九成。依托豐富的肉牛資源，通遼市形成了飼料種植、母牛繁育、育肥牛養殖、屠宰加工、牛肉制品生產、線上線下銷售全產業鏈。近年來，通遼市制定了28 項科爾沁肉牛標準，在全國率先建立了肉牛質量安全追溯系統，肉牛養殖實現了信息化、智能化、自動化、標準化，肉牛產業在地位、規模、質量、體系、效益等方面都處于全國領先地位。

以通遼市為代表，近些年，內蒙古各地都在努力擴大肉牛的養殖規模、提高肉牛品質。根據自治區《千萬頭肉牛發展規劃》，“十三五”末全區肉牛存欄將突破1000萬頭。內蒙古的牛越養越多，越養越好，肉牛產業勢頭正旺，牛氣沖天！

好牛羊，成就好味道

肉好不好吃，吃到嘴里才見分曉，品質是關鍵，做法也很重要。而一家成功的飯館，往往能為某種食材做最好的活廣告。

科爾沁牛業肉類加工車間 吳瀟瑩/攝

自古以來，北方草原就是中原內地重要的肉食供應地。近代以來發揚光大的北京涮肉、四川毛肚火鍋，核心食材都來自內蒙古地區。近20 年來，餐飲行業迎來前所未有的快速發展，與此同時，大量依托內蒙古優質牛羊肉資源起家的特色餐飲品牌紛紛脫穎而出。

從包頭烏蘭道9 號起家的小肥羊火鍋，2002 年把連鎖店開到了四川火鍋的“主場”成都，在同行的注視下創下日營業額17 萬元的紀錄，那時，市場上的羊肉價格是每斤六七元。從2004 年開始，小肥羊的營業額就在全國數一數二。小肥羊的成功，在于其“不沾小料涮肥羊”的吃法，這等于把寶押在了優質肉源上，沒有絕對的自信是玩兒不起的。

相傳，火鍋起源于蒙古軍營，草原牛羊肉就該是火鍋的“原配”。到了現在，來自內蒙古的優質牛羊肉貨源，依舊被許多火鍋店視為生命線。內蒙古的牛羊肉，真的可以把廣大吃貨的嘴越養越刁，一旦換了肉，生意好壞可就難說了。而發源于巴彥淖爾市的西貝莜面村，同樣離不開內蒙古牛羊肉的支撐。要知道，莜面的滋味全指著那碗熱乎乎的羊肉湯呢。況且，牛大骨也是他們家的招牌菜之一。

現在，以西貝、小尾羊、額爾敦、阿健餐飲、蒙古大營、老綏元為代表的一批內蒙古餐飲企業，把連鎖店開到了全國各地，有的更走向國際市場，成為世人了解中國、了解內蒙古的窗口。

托電商行業和餐飲行業的福，人們即便身在五湖四海，也能在家門口吃上現成的內蒙古牛羊肉。實踐出真知，真好吃假好吃，一試便知。現在，一定有許多人正摩拳擦掌地迎接疫情過后的報復性消費，那么，千萬別忘了把內蒙古牛羊肉安排上！