此時不吃蒜，更待何時？

蔡運磊

作為“五葷”之一，蒜是粗菜淡飯的調味品

幾天前，讀了篇文章《大蒜一來，人間可有意思多了》，它把吃大蒜寫得活色生香，讓人垂涎欲滴。而在如何吃大蒜之外，作為人類的“天然抗生素”，蒜的“能耐”當然不止于此。今天，我們再來談談蒜。

這世上誰不愛蒜

先從國外談起。早在6000年前，古巴比倫人就開始種蒜。日久生情，古巴比倫人后來開始崇拜起大蒜。老百姓認為，蒜是好東西，他們不僅把大蒜串起來掛脖上、墻上頂禮膜拜，還用蒜汁涂身，甚至當作嬰兒的洗禮用品。

大蒜的名聲也就不脛而走，傳到了埃及和整個地中海地區。至今，地中海人還酷愛吃蒜。

沒有無緣無故的恨，也沒有無緣無故的愛。古埃及人之所以喜歡大蒜，是覺得蒜是力量的象征和源泉，甚至覺得這玩意兒可以激發性欲。

大蒜在古埃及人心中，被當成貨幣和辟邪的圣物，僅次于國王。

當年，胡夫國王驅趕著幾十萬人為他造金字塔的時候，瘟疫暴發，殺傷力甚大。國王于是投了1600塔倫特黃金去買大蒜。為什么？他們認為大蒜敗毒。

事實上，大蒜確實很“爭氣”—幸存者靠它們，得以完成人類文明史上的宏偉工程金字塔。從此，大蒜在古埃及人心中，被當成貨幣和辟邪的圣物，僅次于國王。

再后來，大蒜又輾轉來到古印度。當地人能歌善舞，他們琢磨著怎樣提高自己的音量、蓋過對手，結論是：靠大蒜。古印度人認為，經常吃大蒜可以聲如洪鐘，甚至增進智力。印度醫學創始人查拉克索性評價大蒜，稱其實際價值比黃金還高。

蒜香焗蝸牛

大蒜醬抹面包

到了近代，歐陸諸國吃蒜已根深蒂固。除了英國紳士，歐洲其他地區特別是地中海周圍地區的人，對大蒜簡直愛不釋“口”。

比如，意大利是“大蒜王國”。西班牙的加泰羅尼亞、法國的普羅旺斯和朗格多克等地區的大蒜，則幾乎打滿全場成了主角。

以蒜香為基底，歐洲人研制出了各式菜品，如大蒜醬抹面包、蒜香甜點、蒜味蘑菇、橄欖油蒜香蝦、面包大蒜湯等，蒜香焗蝸牛更是法國家喻戶曉的名菜。去年3月，我去德國旅行，還有幸品嘗了一回蒜味紅腸，確實風味獨特。

中國版的蒜

印度與中國緊挨著，咖喱、佛經、瑜伽都來了，蒜能不來嗎？不過，在外蒜入境之前，古中國人吃的卻是另一種“蒜”—小蒜。

我國最早的五種蔬菜“葵韭藿薤蔥”中的“薤”，就是小蒜。《禮記》載：“脂用蔥，膏用薤?！笨梢?，3000年前的西周甚至更早，人們就吃上了蒜。秦漢時期的《神農本草經》也介紹了其口味和療效，跟現代的大蒜大同小異。

那么，外來的大蒜究竟是怎樣傳到中國的？有觀點認為，大蒜原產于亞洲中部帕米爾高原與中國天山山脈一帶，那里是眾多蔥屬植物的共同老家，比如就有一條蔥嶺。

但我更愿意相信另一個說法。公元前139年，漢武帝派張騫出使月氏國。天有不測風云，張騫一行剛進入匈奴地界，就被發現并扣留。雖然匈奴很強悍，但張騫他們也是鐵骨錚錚。只是，天天吃匈奴的腥膻蓋澆飯，不幸的一天終于來了，張騫他們開始上吐下瀉。

幸運的是，有人發現“葫草”不僅可以食用，更神奇的是，還可以治療腹瀉。等到張騫歸漢時，“葫草”作為大功臣，自然也被帶回了，從此便在中國開始了“星星之火，可以燎原”的普及之勢。

“薤”也叫蒜。為了區分二者，薤因為個兒小，從此改名“小蒜”。葫草這位“外來的和尚會念經”，自然搖身一變，當上了“老大”。

到了東漢，大蒜栽種已相當普遍，最早只是作為調味品，跟鹽、豉等并列，用來調味。唐宋以后，大蒜“飛入尋常百姓家”，成為家常蔬菜。不過，土生土長的小蒜，在古代文人心中還是“敝帚自珍”的。比如，樂府中《薤露歌》云：“薤”上露，何易晞，露晞明朝更復落，人死一去何時歸！古人借小蒜上的露珠，感慨人生短暫。

傳統的黑蒜加工方式，就是利用高溫和高濕條件，經2～3個月發酵而成

今天，山東就是大蒜的主產區，其中濟寧市金鄉縣被稱為“大蒜之鄉”。其他著名的大蒜產地，還有河南杞縣、河北大名、江蘇邳州等。

大蒜品種很多，若按照鱗莖外皮的色澤，可分為紫皮蒜與白皮蒜兩種。紫皮蒜瓣少而大，辛辣味濃，耐寒力弱，多在春季播種，成熟期晚;白皮蒜有大瓣和小瓣兩種，辛辣味較淡，比紫皮蒜耐寒，多秋季播種，成熟期略早。

它們有個共同點就是，所含有的大蒜素可增強肉類的風味?！俺匀獠怀运?，營養少一半”，所以，大蒜甚至在雞、魚等養殖業中就作為飼料添加劑，從養殖階段就開始改善肉的風味品質。

蒜+

對人來說，每周吃兩次蒜，就能降低患癌風險。美國《癌癥預防研究》雜志發表的一項研究顯示，每周吃兩次以上的生蒜，肺癌風險下降44%。

一些愛美的女性不愛吃蒜，嫌棄它們那個味兒。其實不然，國際營養學期刊《營養與癌癥》上發布一項研究稱，每天食用大蒜和洋蔥超過一次的女性，與從不食用者相比，乳腺癌患病風險可降低67%。況且，現代科技作用下，蒜的“那個味兒”也是可以去掉的。

作為“五葷”之一，蒜是粗菜淡飯的調味品。在富足時代，它為魚肉提香，而在其他“場合”，你可能從來都不知道。

如黑蒜。作為一種加工食品，黑蒜自21世紀初從日韓傳入。傳統的黑蒜加工方式，就是利用高溫和高濕條件，經2～3個月發酵而成。這種發酵沒有利用外界微生物，只是利用了生物酶催化及大蒜成分自身的化學反應。

當然，如果用非發酵方法生產黑蒜，其工藝就更簡單高效了—用130℃的高溫蒸1小時，再用80℃～90℃烘幾小時就OK?！翱尽彬灪?，黑蒜自然“判若兩蒜”。

但“蒜不可貌相”，要知道，黑蒜之所以“黑”，只是高溫下蒜內糖分和氨基酸發生了美拉德反應。更魔性的是，美拉德反應還會生成一些非常復雜的香氣，所以黑蒜吃起來就有焦糖的味道。

黑蒜又愛合作，比如“黑蒜+硒”。硒元素其實很常見，蘑菇就含有大量的硒。它雖占人體總重量不足十萬分之一，卻是維持健康的必需元素，被譽為“生命的火種”“抗癌之王”和“天然解毒劑”。

食用強化硒藥食制劑，是目前補硒的主要方式，但這些藥食制劑在人體內利用率低且存在副作用。富硒蔬菜和富硒谷物作為重要的有機硒轉化者，是人類攝入硒安全、有效、廉價、可行的途徑。目前，國際上推廣的富硒蔬菜和富硒谷物有兩種來源：一是利用富硒地區土壤種植，二是在種植過程中人工施加外源硒。

去年11月，由中國農科院油料研究所和“國家油菜產業技術體系”共同主辦的觀摩會召開，現場展示了中國農科院油料所王漢中院士團隊培育的全球首個硒高效蔬菜雜交種“硒滋圓1號”。

有了硒的“神助攻”，黑蒜就更神奇了—它比普通大蒜的水分、脂肪等有顯著降低，微量元素則有顯著提高，而蛋白質、糖分、維生素等至少為普通大蒜的2倍以上。因此，硒附體的黑蒜，富含人體必需的、提高身體機能的營養成分，具有消毒殺菌、抗氧化、抗酸化、增強身體免疫能力等顯著作用。

此時不吃蒜，更待何時呢？