茶飲行業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)管理

【摘要】在現(xiàn)代茶飲行業(yè)，由于行業(yè)壁壘很低，競(jìng)爭(zhēng)者眾多，企業(yè)面臨的風(fēng)險(xiǎn)和挑戰(zhàn)也更大，因此企業(yè)對(duì)內(nèi)外部風(fēng)險(xiǎn)的識(shí)別和評(píng)估，風(fēng)險(xiǎn)控制和管理顯得尤為總要。針對(duì)從事茶飲行業(yè)的企業(yè)，需重點(diǎn)關(guān)注如果識(shí)別各類風(fēng)險(xiǎn)、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的標(biāo)準(zhǔn)，以及如何去應(yīng)對(duì)各類風(fēng)險(xiǎn)。

【關(guān)鍵詞】茶飲;流程分析;風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別;風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估;風(fēng)險(xiǎn)管理

一、行業(yè)背景

中國(guó)的茶飲文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，但是與西方的咖啡文化傳播速度相比，茶飲文化在全球的傳播還是比較緩慢。隨著90后及00后崛起，茶飲連鎖企業(yè)為了更好的生存和發(fā)展，茶飲的口感也慢慢轉(zhuǎn)向年輕一代。社會(huì)上，逐漸興起了各類茶飲小店和品牌連鎖店，產(chǎn)品有奶茶、奶蓋茶、甜茶、水果茶等，主要是通過茶水、奶制品、果醬、水果等食料混合調(diào)制而成，以滿足不同群體的消費(fèi)者。

茶飲行業(yè)的壁壘很低，無論從資金壁壘還是技術(shù)上，都沒有很厚的護(hù)城河，因此茶飲行業(yè)參與者眾多，這幾年各類茶飲品牌如雨后春筍般崛起，如“喜茶”、“樂樂茶”、“貢茶”、“coco都可”、“奈雪の茶”、“一點(diǎn)點(diǎn)”、“臺(tái)蓋”、“l(fā)uckin coffee瑞幸咖啡”等。

二、企業(yè)運(yùn)作模式

“喜茶”原名皇茶，創(chuàng)立于2012年，在2015年更名注冊(cè)品牌為“喜茶HEYTEA”?！跋膊琛弊鳛橐患也栾嬤B鎖企業(yè)的知名品牌，為了能在競(jìng)爭(zhēng)激烈的行業(yè)生存并發(fā)展，提出了以產(chǎn)品、品牌為核心、營(yíng)運(yùn)為基礎(chǔ)的企業(yè)戰(zhàn)略。公司通過持續(xù)不斷的研發(fā)新產(chǎn)品引導(dǎo)消費(fèi)潮流，擴(kuò)展新的門店以期占有更多的市場(chǎng)份額，通過各種渠道進(jìn)行品牌宣傳以擴(kuò)展品牌知名度。企業(yè)內(nèi)部在供應(yīng)鏈和營(yíng)運(yùn)領(lǐng)域苦練內(nèi)功，以滿足不斷擴(kuò)張的門店業(yè)務(wù)和新產(chǎn)品需求。

三、發(fā)展階段及面臨風(fēng)險(xiǎn)

企業(yè)從2012年發(fā)展至今，初期發(fā)展比較緩慢;但到了2016年，企業(yè)進(jìn)入飛速擴(kuò)張階段，截止目前，員工人數(shù)已達(dá)到11000余人，已從創(chuàng)業(yè)階段發(fā)展到轉(zhuǎn)型階段?，F(xiàn)階段企業(yè)需要在內(nèi)部流程和風(fēng)險(xiǎn)控制方面加大力氣進(jìn)行深挖和擴(kuò)展。

（一）內(nèi)部流程分析

現(xiàn)階段企業(yè)內(nèi)部流程還是起步階段。各個(gè)部門都缺乏成體系的流程制度，一些核心流程也不健全;比如品牌擴(kuò)展流程、產(chǎn)品研發(fā)設(shè)計(jì)流程、供應(yīng)鏈主流程（計(jì)劃流程、采購(gòu)流程、倉(cāng)配流程）、門店擴(kuò)張流程、門店管理主流程;也缺乏支撐部門的流程，比如人資招聘流程、財(cái)務(wù)預(yù)算流程等;更缺乏支持流程運(yùn)作的相關(guān)管理制度。企業(yè)發(fā)展過程中缺乏相應(yīng)的組織知識(shí)的沉淀，也缺乏相應(yīng)知識(shí)的分享平臺(tái)，不利于企業(yè)的發(fā)展和員工個(gè)人的成長(zhǎng)。某些部門就算有流程，也只是流于紙面上，并沒有對(duì)流程的進(jìn)行監(jiān)督和控制，有些流程的運(yùn)作與實(shí)際情況相差甚遠(yuǎn)。

（二）內(nèi)部風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別

1.從企業(yè)自身內(nèi)部來來分析可能存在的風(fēng)險(xiǎn)，公司層面的主流程比較缺乏，各部門內(nèi)部流程不完善，影響內(nèi)部運(yùn)作的效率和質(zhì)量;

2.門店擴(kuò)展過程中，部分門店運(yùn)作存在虧損風(fēng)險(xiǎn);

3.內(nèi)部供應(yīng)鏈存在支撐不上的風(fēng)險(xiǎn)，即采購(gòu)原材料不能足量支撐產(chǎn)品的制作和銷售;

4.海外擴(kuò)展中，存在采購(gòu)和物流支撐的風(fēng)險(xiǎn)，比如運(yùn)輸時(shí)效的風(fēng)險(xiǎn)和運(yùn)輸成本過高的風(fēng)險(xiǎn)、本地采購(gòu)尋源風(fēng)險(xiǎn)（能否找到合適的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商）;

5.海外擴(kuò)展中，當(dāng)?shù)氐姆煞ㄒ?guī)風(fēng)險(xiǎn);

6.資金壓力風(fēng)險(xiǎn)，飛速擴(kuò)展過程中，資金預(yù)算是否足夠，是否足夠考慮資金的成本;

7.產(chǎn)品品質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)，產(chǎn)品的品質(zhì)能否標(biāo)準(zhǔn)化和穩(wěn)定化，口味能否統(tǒng)一;

8.品牌風(fēng)險(xiǎn)，是否存在品牌受損的風(fēng)險(xiǎn);品牌的文化，缺乏深度和廣度，也缺乏知名度;

9.擴(kuò)展過程中，組織結(jié)構(gòu)不能與戰(zhàn)略、公司業(yè)務(wù)發(fā)展保持匹配;可能存在某些機(jī)構(gòu)剩余，而一些機(jī)構(gòu)缺失的情況;

10.人力資源風(fēng)險(xiǎn)，某些部門或地區(qū)人員缺乏，支撐不了業(yè)務(wù)的發(fā)展;或人員道德操作與崗位不匹配;

11.公司系統(tǒng)故障風(fēng)險(xiǎn)，各類軟件如BOH＼＼JDE＼＼WMS＼＼微信下單APP小程序等系統(tǒng)可能存在的風(fēng)險(xiǎn)。

（三）外部風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別

1.競(jìng)爭(zhēng)者多，產(chǎn)品定位相同的品牌可能崛起，并侵占公司的市場(chǎng)份額;

2.消費(fèi)者口味轉(zhuǎn)移風(fēng)險(xiǎn)，由于潮流的變化，一些口味或某些類產(chǎn)品不再引起消費(fèi)者興趣;

3.潛在的競(jìng)爭(zhēng)者進(jìn)入風(fēng)險(xiǎn)，產(chǎn)品的替代性風(fēng)險(xiǎn);

4.地區(qū)擴(kuò)展風(fēng)險(xiǎn)，由于某些地區(qū)強(qiáng)勢(shì)的品牌存在，導(dǎo)致喜茶門店在當(dāng)?shù)剡\(yùn)作不暢;

5.宏觀經(jīng)濟(jì)不好，消費(fèi)者購(gòu)買力下降，影響銷售額;

6.由于原材料市場(chǎng)波動(dòng)上揚(yáng)，存在供應(yīng)鏈成本上升風(fēng)險(xiǎn)。

四、風(fēng)險(xiǎn)的評(píng)估和管理

風(fēng)險(xiǎn)的評(píng)估方法，主要是從風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生的概率、影響程度、能否控制三方面去進(jìn)行綜合評(píng)估;再對(duì)風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行排序以及制定風(fēng)險(xiǎn)的應(yīng)急處理措施和預(yù)防措施。

風(fēng)險(xiǎn)的應(yīng)對(duì)措施主要有：（1）風(fēng)險(xiǎn)的緩解;（2）風(fēng)險(xiǎn)轉(zhuǎn)移;（3）風(fēng)險(xiǎn)規(guī)避;（4）風(fēng)險(xiǎn)接受。針對(duì)以上四種處理方式，風(fēng)險(xiǎn)的規(guī)避主要是提前預(yù)防，風(fēng)險(xiǎn)的緩解是指風(fēng)險(xiǎn)的應(yīng)急預(yù)案，風(fēng)險(xiǎn)轉(zhuǎn)移就是風(fēng)險(xiǎn)轉(zhuǎn)移給其他方承擔(dān)或風(fēng)險(xiǎn)共擔(dān);風(fēng)險(xiǎn)接受主要是針對(duì)一些概率小、風(fēng)險(xiǎn)影響小的事件，可以直接承擔(dān)這些風(fēng)險(xiǎn)而不做任何處理措施。

（一）風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

針對(duì)以上羅列的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)進(jìn)行綜合評(píng)估。評(píng)估的量化標(biāo)準(zhǔn)如下：

1.風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生的概率（可能性）：極可能、可能、低;

2.風(fēng)險(xiǎn)的影響后果量化：重大、中等、輕微;

3.根據(jù)上面兩點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)，評(píng)估公司面臨的內(nèi)部風(fēng)險(xiǎn)和外部風(fēng)險(xiǎn)程度，得出風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估分類：

a）極可能發(fā)生且影響重大：內(nèi)部運(yùn)作流程風(fēng)險(xiǎn);外部的品牌競(jìng)爭(zhēng)風(fēng)險(xiǎn);供應(yīng)鏈風(fēng)險(xiǎn)，如原材料供應(yīng)和成本波動(dòng)風(fēng)險(xiǎn);

b）可能發(fā)生且影響重大：產(chǎn)品品質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn);消費(fèi)者口味轉(zhuǎn)移風(fēng)險(xiǎn);

c）及可能發(fā)生且影響中等：門店運(yùn)作虧損風(fēng)險(xiǎn);組織結(jié)構(gòu)不匹配風(fēng)險(xiǎn)。

以上三大類是企業(yè)需要重點(diǎn)關(guān)注的事件，并需要專門制定風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)對(duì)措施。

（二）風(fēng)險(xiǎn)管理

風(fēng)險(xiǎn)管理的目的：不是消滅風(fēng)險(xiǎn)，而是將企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生的可能性和影響，控制在可接受的風(fēng)險(xiǎn)容忍范圍內(nèi)。

針對(duì)內(nèi)部運(yùn)作流程，需要建立專門的流程管理組織，主要進(jìn)行流程的識(shí)別梳理，以及流程的優(yōu)化改善，包括跨部門的公司級(jí)主流程和各個(gè)職能部門的內(nèi)部流程;并確定各個(gè)流程的OWNER，并進(jìn)行流程的培訓(xùn)和執(zhí)行監(jiān)督以及反饋。

針對(duì)門店運(yùn)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)，在門店選址考察階段就要做好風(fēng)險(xiǎn)預(yù)防，以及在運(yùn)作過程中，要定時(shí)高頻率分析營(yíng)運(yùn)數(shù)據(jù)，重點(diǎn)監(jiān)控虧損門店，并積極尋求改善措施;若效果不明顯，需要及時(shí)止損。

供應(yīng)鏈運(yùn)作風(fēng)險(xiǎn)，特別是供應(yīng)商風(fēng)險(xiǎn)的不可控因素較多。在尋源階段，都需要做好產(chǎn)能調(diào)查（支撐未來三年的戰(zhàn)略）和品質(zhì)調(diào)查;在采購(gòu)執(zhí)行階段，也要采取有效的管控手段，定時(shí)監(jiān)控供應(yīng)商的績(jī)效表現(xiàn)，并進(jìn)行分級(jí)管理;通過系統(tǒng)建立供應(yīng)商資源池，能通過系統(tǒng)快速獲取優(yōu)勢(shì)資源，并與其建立戰(zhàn)略合作關(guān)系，確保長(zhǎng)期的產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

產(chǎn)品的品質(zhì)是企業(yè)生存的基礎(chǔ)，從產(chǎn)品研發(fā)設(shè)計(jì)階段，就應(yīng)該考慮產(chǎn)品的質(zhì)量因素;在原材料供應(yīng)商選擇和后續(xù)的品質(zhì)抽檢階段，都要制定嚴(yán)格的品質(zhì)管控流程（包括不良品率）。

關(guān)于品牌管理這塊，公司“喜茶”這個(gè)品牌有一定的知名度，但是還缺乏品牌的文化和內(nèi)涵，或者說這個(gè)文化內(nèi)涵還沒有在消費(fèi)者心中建立深刻印象。因此還需要花時(shí)間去重新建立鮮明的品牌形象和深度的品牌宣傳。一旦有品牌受損的現(xiàn)象發(fā)生，立即組織公關(guān)團(tuán)隊(duì)，進(jìn)行品牌形象維護(hù)。

組織結(jié)構(gòu)的設(shè)計(jì)和調(diào)整，需要不斷根據(jù)市場(chǎng)外部環(huán)境的變化和企業(yè)戰(zhàn)略的調(diào)整，來重新審視自身的結(jié)構(gòu)，并定期進(jìn)行相應(yīng)調(diào)整，在企業(yè)穩(wěn)定和發(fā)展間取得平衡。在人力資源這塊，公司缺乏足夠的培訓(xùn)機(jī)制，總部職能員工大部分都是靠自身技能來應(yīng)對(duì)工作;門店員工的技能有比較穩(wěn)定提升方式，但某些方面還缺乏專業(yè)化分工，造成績(jī)效結(jié)果不良;因此在人力資源儲(chǔ)備和培訓(xùn)方面，需要建立一套完善的機(jī)制，有足夠的合適的員工來勝任相關(guān)崗位。

關(guān)于競(jìng)爭(zhēng)風(fēng)險(xiǎn)，這是喜茶面臨的核心問題。需要建立相應(yīng)的信息渠道，嚴(yán)密觀察競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手動(dòng)向，并分類進(jìn)行管理;收集核心競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的信息，包括對(duì)方的競(jìng)爭(zhēng)戰(zhàn)略、市場(chǎng)定位、產(chǎn)品策略等;并對(duì)標(biāo)行業(yè)的標(biāo)桿企業(yè)如星巴克、麥當(dāng)勞，建立相應(yīng)的指標(biāo)考核，確定自身存在的差距和改進(jìn)方向。最終目標(biāo)是超越茶飲行業(yè)的其他競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，取得最大的市場(chǎng)份額。

由于潮流的變化，存在消費(fèi)者口味轉(zhuǎn)移風(fēng)險(xiǎn);企業(yè)要開發(fā)多產(chǎn)品系列，以應(yīng)對(duì)消費(fèi)者口味變化;并針對(duì)不同產(chǎn)品組進(jìn)行銷售數(shù)據(jù)分析，及時(shí)洞察口味變化的趨勢(shì)，再做相應(yīng)的產(chǎn)品組調(diào)整。

五、結(jié)語

無論從企業(yè)內(nèi)部角度分析風(fēng)險(xiǎn)，如內(nèi)部運(yùn)作流程和效率，還是企業(yè)外部面臨的風(fēng)險(xiǎn)，如高強(qiáng)度的競(jìng)爭(zhēng)風(fēng)險(xiǎn)、供應(yīng)鏈運(yùn)作風(fēng)險(xiǎn)（產(chǎn)能保證、質(zhì)量控制、成本價(jià)格）等，茶飲行業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別、評(píng)估和管理都顯得尤為重要。茶飲企業(yè)要生存和發(fā)展，高層必須具備非常敏銳的風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)，以及風(fēng)險(xiǎn)管理技能;洞察市場(chǎng)的風(fēng)險(xiǎn)和機(jī)會(huì)，為企業(yè)這這艘船把舵楊帆！

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作者簡(jiǎn)介：

張明輝（1983-），男，漢族，廣東深圳人，本科，對(duì)外經(jīng)濟(jì)貿(mào)易大學(xué)國(guó)際商學(xué)院在職人員高級(jí)課程研修班學(xué)員，研究方向：企業(yè)管理。