從《東京夢華錄》看北宋商業(yè)文化

胡艷娜

內(nèi)容摘要：孟元老的《東京夢華錄》中詳細記錄了北宋時期的歷史文化現(xiàn)象，其中對于傳統(tǒng)商業(yè)經(jīng)營、食品特色等方面的發(fā)展都做了詳細地記錄，對于當(dāng)下宋文化研究具有十分重要的價值。根據(jù)相關(guān)的文獻史料研究，北宋時期的商業(yè)經(jīng)營情況在歷史進程中得到了深化和轉(zhuǎn)變，首先是經(jīng)營的時間不再受到影響與限制，經(jīng)營的位置不再有明顯的區(qū)域劃分，這樣一來商業(yè)經(jīng)營的靈活性得到了極大的提升。其次是經(jīng)營主體呈現(xiàn)極為廣泛的擴張，商人成為了社會經(jīng)濟建設(shè)的主體環(huán)節(jié)。然后，商業(yè)分工隨著經(jīng)濟發(fā)展的擴張而不斷細化。最后是商業(yè)經(jīng)營的形式逐漸呈現(xiàn)多元化的發(fā)展態(tài)勢。在飲食文化上北宋時期也得到了長效化的發(fā)展，色、香、味、形等判定標(biāo)準(zhǔn)自此出現(xiàn)，豐富了我國的飲食文化歷史。

關(guān)鍵詞：《東京夢華錄》 北宋 商業(yè)文化

北宋時期，商品經(jīng)濟和飲食文化的發(fā)展已經(jīng)達到了封建社會的頂峰，作為“首都”的開封更是“不夜城”，成了全球商品的聚集地。孟元老的《東京夢華錄》中詳細記錄了北宋時期傳統(tǒng)商業(yè)經(jīng)營、食品特色等方面的情況。

一.北宋商業(yè)經(jīng)營情況

（一）商人隊伍。宋朝對于商人和農(nóng)民之間的貴賤等級并沒有進行詳細的劃分，而是實行了“農(nóng)商并重”的發(fā)展策略，在這一政策的指引下，一大部分人開始從事商業(yè)經(jīng)營，來自于社會各個階層的商人齊聚在都市中，或大或小的商販共同組成了開封的商業(yè)盛世。在《東京夢華錄》中曾經(jīng)有這樣的記載“諸路罷任官員土物香藥之類”可看出，從事商業(yè)經(jīng)營的不僅僅是平民百姓，更有出家人、官員、道士等等不同的群體進行商品交易。

（二）商業(yè)分工。在商業(yè)分工領(lǐng)域，宋代的行業(yè)得到了十分精細的劃分，其中有水果商店、姜行、紡紗作坊、酒店等等不同的商品經(jīng)濟發(fā)展載體，其中行業(yè)發(fā)展的形式和內(nèi)容都十分成熟。例如，在藥鋪經(jīng)營的過程中能夠逐漸形成自身的品牌，“山水李家口齒咽喉藥鋪”就是專門售賣治療延后類疾病的藥鋪。這樣一來不僅人們在生活中能夠找到自身需要的商品，而且能夠具有針對性和導(dǎo)向性的選擇符合自身個性化需求的商品。

（三）商業(yè)經(jīng)營的時間和空間

1.經(jīng)營空間。在宋朝之前我國商業(yè)經(jīng)營需要根據(jù)時間和地點進行嚴(yán)格的劃分，不能夠超過時間和空間的界限，并且百姓居住的區(qū)域與商業(yè)銷售的區(qū)域之間被嚴(yán)格的隔絕開來，百姓糾居住的位置稱為“坊”，進行商品銷售的位置稱為“市”。在我國的北宋時期，飲食文化和商品經(jīng)濟的發(fā)展已經(jīng)達到了封建社會的頂峰，作為“首都”的開封更是“不夜城”成為了全球商品的聚集地，由于唐宋時期我國在經(jīng)濟建設(shè)上實行開放的發(fā)展政策，使得開封地區(qū)的文化產(chǎn)業(yè)建設(shè)得到了極大程度的發(fā)展和完善。在宋代經(jīng)營的過程中已經(jīng)將上述的空間限制打破，商業(yè)經(jīng)營可以依據(jù)商人自身的喜好隨時進行，商業(yè)營銷的空間也不再是受到相關(guān)人員的監(jiān)督和規(guī)定的，而是能夠在全城的各個地方進行售賣。《東京夢華錄》中曾經(jīng)記載“御街一直南去，過州橋，兩邊皆居民……街東、街南皆店鋪”，這邊能夠看出，在宋代進行能夠商業(yè)往來的場所蔓延在城市的各個角落，并且居民能夠適應(yīng)這種商業(yè)發(fā)展的形式，交易數(shù)額和經(jīng)營情況均十分理想。

2.經(jīng)營時間。在商業(yè)經(jīng)營的過程中，“市”的開放時間和關(guān)閉時間上均有明顯的限制，不能夠自由開放，在上文的論述中已經(jīng)提到，在宋朝之前我國商業(yè)經(jīng)營需要根據(jù)時間和地點進行嚴(yán)格的劃分，不能夠超過時間和空間的界限，并且百姓居住的區(qū)域與商業(yè)銷售的區(qū)域之間被嚴(yán)格的隔絕開來，百姓糾居住的位置稱為“坊”，進行商品銷售的位置稱為“市”。“市”在一定的時間段內(nèi)是禁止?fàn)I業(yè)的，但是在宋朝以及以后的時間里，“市”的營業(yè)時間并不受到限制。“每日交五更，諸寺院行者打鐵牌子或木魚循門報曉。亦間或有賣洗面水，煎點湯茶藥者，直至天明”由此可見，商業(yè)經(jīng)營時間自由之后，商品經(jīng)濟的發(fā)展從清晨的五更時間開始，就已經(jīng)有端著木魚敲打叫賣的商人小販，隨著這一聲聲的木魚聲響，一整天的經(jīng)營也就開始了。

（四）商業(yè)經(jīng)營方式。北宋時期由于商業(yè)經(jīng)營的形式和時間上并沒有進行嚴(yán)格的限制，進而大小商販均在城市中經(jīng)營和發(fā)展，即便是一部分的商家沒有固定的經(jīng)營場所和時間，但是也能夠營造城市中穩(wěn)定良好的經(jīng)營環(huán)境。《東京夢華錄》中詳細記錄了宋朝階段的歷史文化現(xiàn)象，其中對于傳統(tǒng)商業(yè)經(jīng)營進行了還原史實一般的記錄。對于當(dāng)下進行歷史文化研究具有十分重要的作用。

叫賣是流動商人進行商品宣傳的最佳方式，其中有記載“十五日供養(yǎng)祖先素食，才明即賣穄米飯，巡門叫賣”這也能夠看出，在宋朝階段我國的商業(yè)發(fā)展呈現(xiàn)自由化、全面化、流動性、多樣性的發(fā)展形式，商人和消費者之間的關(guān)系較為穩(wěn)定和諧，并且逐步衍生出自身的銷售形式和銷售領(lǐng)域。

二.北宋食品特色

小吃是北宋商品中的重要商品形式。北宋小吃的種類繁多、做工講究，對色香味形等要求嚴(yán)格。

（一）色。色澤是進行烹飪和飲食中不可或缺的一個因素，菜肴的顏色絕美不僅僅能夠促進消費者的食欲，也能夠給予人們一定程度的美學(xué)藝術(shù)欣賞。中國飲食文化中強調(diào)“色香味俱佳”，只有滿足以上的眾多因素才能夠證明烹飪水平具有一定的高度，在《東京夢華錄》中能夠看出，宋朝階段人們已經(jīng)能夠?qū)⑸畹淖⒁饬χ饾u轉(zhuǎn)移到飲食上，保證溫飽的同時將更多的藝術(shù)因素傾注在當(dāng)下的菜肴制作中，其中記錄了眾多具有代表性的菜肴和料理。

例如，《東京夢華錄·端午》中介紹的人們在端午節(jié)食用的一種點心，名字叫做“五色水團”根據(jù)其名稱就能夠看出，這種點心是選用五種不同的原材料進行制作，顏色和質(zhì)地的表現(xiàn)也有所差異。在不同顏色的原材料的作用下，糯米團子的顏色也會發(fā)生變化。端午節(jié)是春季的節(jié)日，食用這種顏色多樣化的食品能夠給予人們春季里更加切合實際的藝術(shù)感受，也是人們不斷重視生活精神需求的表現(xiàn)之一。

再如，《東京夢華錄·宰執(zhí)親王宗室百官入內(nèi)上壽》中提到了一種叫做炙金腸的烤制食物，在制作的過程中將蛋黃液涂抹在養(yǎng)成上，并且伴隨著炙烤的溫度提升，羊腸的顏色也會逐漸變?yōu)榻瘘S色。這種烹飪技術(shù)在當(dāng)下看來十分簡單便捷，但是在宋朝階段則十分考驗廚師的烹飪手段以及炙烤的火候和時間。這樣一來能夠看出宋朝階段在烹飪領(lǐng)域上的先進經(jīng)驗和發(fā)達現(xiàn)象。

（二）香。人們在面對食物的時候產(chǎn)生的第一反應(yīng)是視覺角度上對顏色和形狀的欣賞，而第二反應(yīng)則是對味道的判斷。當(dāng)食物自身具有一定的香氣能夠激發(fā)消費者的食欲，并且能夠給予消費者極為深刻的印象。但是一部分食材自身的味道并不優(yōu)良，例如羊肉、海鮮、牛肉自身就帶有一些腥、膻等刺鼻氣味。在進行烹飪的過程中應(yīng)當(dāng)將食物自身的味道使用調(diào)味料進行化解，保留食物口感的同時增加香氣。

在《東京夢華錄》的相關(guān)烹飪技巧中能夠看出，此時的人們已經(jīng)能夠熟練地使用當(dāng)下常見的調(diào)味料，其中有姜，蔥、芥、醋等等，能夠?qū)κ澄锉旧淼奈兜肋M行有效的轉(zhuǎn)移和化解，進而能夠去除食物的膻味、臭味等，增加食物的香味。值得注意的是在書籍的記載中還有一部分烹飪中使用酒作為調(diào)味料，不僅能夠去除食物自身的味道，還能夠倍添香醇，糧食發(fā)酵的香味與烹調(diào)中的香味相結(jié)合，給予我國的傳統(tǒng)烹飪形式較好的發(fā)展空間。

（三）味。中國飲食文化中強調(diào)“色香味俱佳”，只有滿足以上的眾多因素才能夠證明烹飪水平具有一定的高度，“味”也是人們在意識判斷和點評中經(jīng)常使用的形容詞，中國傳統(tǒng)的飲食文化中“味”是進行品嘗的開始。北宋時期在進行烹飪調(diào)味的過程中已經(jīng)不能滿足于一種味道，而是使用了大量的調(diào)味料，根據(jù)不同的食物使用不同的烹飪形式，進而給予每一種食物特殊的感受。

根據(jù)《東京夢華錄》的相關(guān)記載能夠看出，在北宋時期使用的烹飪方式基本上有四種。首先是利用不同味道的調(diào)味品進行味道的轉(zhuǎn)變和升華，其中使用的主要的調(diào)味料是鹽巴、糖、醋和酒等一些常見的調(diào)味品。其次是使用不同的烹飪手段進行食物的調(diào)味，即便是同一種食物在使用了不同的烹飪手法之后也能夠呈現(xiàn)完全不同的味道和形式，這就要求廚師能夠嫻熟的運用多樣化的烹飪手段。最后使用多樣化的食物異同烹飪進而能夠得到不同于食物本味的料理。

（四）形。“形”在烹飪料理中有兩種不同形式的展現(xiàn)，其一是食物本身的形狀，其二是食物在烹飪之后的形狀。實際上在人們的日常生活中對于食物的形狀要求并不是十分嚴(yán)格，只有在一些十分注重場合和禮儀的飲食中才能夠重視食物烹飪之后的形狀樣子。這就能夠說明北宋時期的居民已經(jīng)逐漸從簡單的溫飽要求轉(zhuǎn)移到具有一定藝術(shù)氣息的飲食需求中。

在北宋時期料理的形狀要求主要針對主食和副食兩種飲食，其中主食有粥水，基本上難以進行形狀的整合和烹飪，基本上不會進行粥水的造型處理。而面食的烹飪過程中可以劃分為兩個部分其中一項是人工制作的部分，一項是進行在處理，這樣一來面食的形狀就能夠產(chǎn)生多樣性的變化，并且根據(jù)廚師的處理和生化能夠產(chǎn)生多樣化的造型，給予飲食文化一定程度的創(chuàng)新。

在《東京夢華錄》中記載了眾多形狀款式各異的面食、點心等，例如“天花餅、蓮花肉餅、獅蠻”等不同形式的面食，也能夠為我國當(dāng)下的飲食領(lǐng)域發(fā)展提供一定的借鑒與參考。

三.結(jié)束語

《東京夢華錄》中詳細記錄了北宋時期的歷史文化現(xiàn)象，其中對于傳統(tǒng)商業(yè)經(jīng)營情況、食品特色等方面的發(fā)展都進行了還原史實般的記錄。對于當(dāng)下進行宋文化研究具有十分重要的作用。《東京夢華錄》中詳細記載了宋朝人們在飲食生活上的細枝末節(jié)，能夠從中感受到宋朝人們的生活習(xí)慣和商業(yè)發(fā)展的具體情況。在當(dāng)下社會歷史文化呈現(xiàn)多元化的發(fā)展形式的基礎(chǔ)上，對于《東京夢華錄》此類能夠再現(xiàn)社會歷史現(xiàn)象的文獻進行研究，能夠給予當(dāng)下人們生活、飲食、文學(xué)、藝術(shù)等不同領(lǐng)域的發(fā)展和提升，進而能夠給予我國傳統(tǒng)歷史文化更為廣闊的發(fā)展空間。

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課題名稱：開封市2019年度哲學(xué)社會科學(xué)規(guī)劃調(diào)研課題，《<東京夢華錄>與開封宋文化融合研究》，課題編號：2019KFSK.

（作者單位：黃河水利職業(yè)技術(shù)學(xué)院）