淺談廣府早茶點心文化

何美欣 何天佑 曾素梅

【摘 要】“一盅兩件，人生一樂”，這是廣府早茶文化的一句描述。身在廣府，沒有哪個廣府人未吃過早茶點心，“嘆”早茶，點三兩點心，再沖一壺鐵觀音或者普洱，邊吃邊談，身心愉悅，廣府人可謂是把“民以食為天”給貫徹到底了。廣府點心作為早茶的一個重要載體，其發揮著重要的傳承作用，它的存在不僅僅是滿足于人們普通的物質需求，更重要的是一種文化表現的載體，本論文將會從廣府點心這個載體出發，探究廣府背后的生活方式、飲食結構、地域特征，從而體現出廣府文化。

【關鍵詞】廣府點心、早茶、生活方式、飲食結構、地域特征

廣東人講究吃，“食在廣東”正是對廣東美食的一大評價。因地域原因和飲食結構文化的特點，廣東形成了講究飲食的地方文化。“嘆”早茶就是對生活壓力的一種消遣方式，而早茶中點心則是一個較為突出以及具有特征的一個文化載體[1]。

一、簡述廣府點心

（1）何謂廣府點心

20世紀20年代至20年代，正是廣州經濟發展的初期，中西文化的碰撞，致使其飲食文化也發生了極大的改善，也正是廣州點心行業發展的高潮期。有自創的蝦餃和干蒸，也有與西方糕點一同合并所改造的蛋撻，還有歷久不衰的蜜汁叉燒包、百合醬風爪等各式各樣的小樣糕點。其創制的靈感來源于三大方向：嶺南民間小食、面食點心和西式糕點。在廣府的每個茶樓都能看得到屬于廣府人改良自創的廣府點心，一個蒸籠放一種點心，每一盅都是講究色澤和諧，造型各異，相映成趣，令人百食不厭[2]。

（2）“一盅兩件，三包五點”

“一盅兩件飲早茶，三包五點食點心”，廣州作為廣東早茶美食文化的重要核心區域，也是廣府點心的發源地。廣府點心，“一盅兩件”意味一壺茶，兩個點心與三五好友聚在一塊，享受一個上午。“飲早茶”這一文化習慣可追溯到清代。史載，在清朝同治、光緒年間，廣州以及其周邊城市和珠三角的茶樓已經普遍存在了。茶樓大部分都開在別致典雅的騎樓之上，于是就有了閑句，“有錢樓上樓，無錢地下踎”這一說法[3]。傳統上的廣府人飲早茶前一般都會“問位點茶”，點上“三點五包”各取所愛。因為每個食物都是分為“小、中、大點”，三種價格，因而稱為點心。廣府點心品種多樣，如點心的“四大天王”，蜜汁叉燒包、蛋撻、蝦餃、干蒸還有春卷、風爪、牛百葉等經典廣式點心，這就是廣府飲食俗語當中的“兩件”。飲早茶實際上也是一個吃早茶的消遣過程，在這優哉悠哉的休閑時光，也足以展現出廣府人的生活狀態[4]。

二、廣府早茶點心體現出的地域特征文化

廣東地區位于低緯度地帶，屬于亞熱帶季風氣候，一年四季暖如春，日出也早，人們也自然而然地習慣早起晨運，晨運后便結伴“嘆”早茶;廣府地帶也多經商的人，大家也喜歡到一處地方談生意，無論是晨運的人還是談生意者，都喜歡到一處地方喝茶吃點心說事，那就是茶樓。廣東地區氣候較為濕熱，因為茶可以清熱解毒，吃的也要清淡，廣府人家就有了喝茶和吃點心的習慣，習慣一直流傳下去就變成了習俗。大家在喝茶的時候也喜愛點上“兩件”點心，干蒸或蝦餃，再來個“三包五點”，蜜汁叉燒包、奶黃包也或者是核桃包，在茶樓當中一坐便是一上午。這種廣府人所“約定俗成”的喝早茶習慣就這樣延續到了現在。一方水土養一方人，南方的濕熱天氣培養出了廣府人家的特別的飲食情調。

三、廣府早茶點心體現出的廣府生活方式文化

受到氣候和地域位置的影響，廣東地區日出早，該地方又是有經濟特區，因此有許多做生意的人來來往往，談生意一談就是談一晚上直到凌晨;同時也有許多老年人早起晨運，晨運后相約到茶樓喝早茶，吃點心。在早晨，茶樓的生意最為火爆，吵吵嚷嚷，擠滿了晨運后結伴喝早茶的老人家;談一夜通宵直落天亮來喝早茶吃點心填飽肚子的生意人。在廣府，去茶樓飲茶吃點心，已經是該地域人際交流主要方式之一的代名詞，若想生意談得攏，朋友能夠交心，家人們享受天倫之樂，那就坐下飲茶，這是人際溝通的開始。改革開放后的廣州，經濟發展愈來愈迅猛，高強度的工作之下，廣府人家也要找一處地方坐下進行消遣和放松，那就是茶樓。與其說是“嘆”早茶，吃點心，更不如說是為了滿足心理上的愉悅情感，喝上一壺清茶，吃上一籠籠手工制作的“甜心”糕點，每一縷的清香，每一口的回味鮮甜都是一種饋贈，不僅滿足于填報生理上的饑餓感，更重要的是促使了壓力的釋放，心情的愉悅，讓這一頓頓“吃不消”的工作餐轉換回了茶的清香和點心的鮮甜滋味，也品出了廣府人家的有滋有味的消遣生活。

四、廣府早茶點心體現出的廣府飲食結構文化

廣府人家喜愛清淡新鮮的食材，最擅長蒸和煮，而早茶的點心恰恰是滿足了廣府人家的味蕾，蝦餃的鮮甜，蜜汁叉燒包的甜糯，蛋撻的酥皮和甜入心的內陷還有干蒸層次豐富的內陷都滿足了廣東人對事物的要求，清淡，新鮮，鮮甜，最重要的是健康。廣府人對待廣府點心的特殊情感也就體現在了這些點心上。抿上一口清茶，品嘗地道的廣府點心已經成為一種典型的粵式飲食文化。又因為中外交流之下，飲食文化的融合，廣式點心也變得更加多樣化，品種多達4000多款，款式又新穎，口味清新多樣，制作精細，造型各異。廣式點心品種豐富，制作嚴格，也敢于吸取西點的特長進行改良，適應了多方人的挑剔味蕾，廣府人家的大膽創新精神和包容精神也就在此展現了出來。

五、文化的體現

“嘆”早茶，“食”點心是歷久愈新、潛移默化于廣府人心中的一種地域民俗，構成了廣府文化中不可失缺的一個重要部分。時至今日，茶樓仍然是人們商談、聚會的一個重要場所，各種各樣的人在樓里談論著時事熱點，閑談新聞八卦，一坐，一抿，一食，就是一上午。如今互聯網時代的沖擊，外賣時代的發展，越來越多人更加選擇在家訂外賣，網上相聚，微信視頻，也不愿意一同約出去茶樓，點個“一盅兩件，三點五包”。一些茶樓也越來越機械化，掃碼點餐，自動的機器人送餐，全自動型沖茶機器，雖然方便與快捷了不少，但是少了一份人情味，我們更想要推車賣點心的阿姨，心神領會的服務員，大爺們的報紙聲，孩子們的爭吵和三五好友的說笑談心。我們廣府早茶點心“嘆”的不僅僅是茶，“食”的不僅僅是點心，更多的是那一份具有兒時回憶的情懷味道，想念的是那一句“飲唔飲早茶啊”，“得閑來飲茶啊”，這是文化的載體，是文化的體現，而這份飲食文化也更應該傳承和創新下去，以體現我們廣府人家的熱情好客和包容性極強的生活價值觀。

參考文獻：

[1]黃小朋.淺談當代廣府早茶的符號象征意義[J].新西部（理論版），2016（16）：53+13.

[2]高藍洋，葉子.淺析廣式點心的現狀和發展策略[J].中國食品，2010（15）：46-48.

[3]王思維.早茶民俗的嬗變與廣府文化的傳承[J].廣州廣播電視大學學報，2009，9（04）：71-75+110.

[4]Amanda.廣東早茶文化[J].職業教育（上旬刊），2015（04）：52-54.

（作者單位：廣州工商學院）