魚肉黑木耳豬肉香腸的研制

高倩倩 王英臣 匡明

【摘要】以新鮮鯉魚肉、黑木耳和豬肉為主要原料，通過添加各種輔料，再經過合理加工，從而研制出一種具有魚肉風味且富含營養的黑木耳豬肉香腸。利用單因素試驗分別研究：鯉魚肉、黑木耳、淀粉和豬肉肥瘦比加入量這四個因素對香腸品質的影響，通過正交試驗和感官評定分析確定其最佳配方。結果表明：鯉魚肉加入量25%，黑木耳加入量4%，淀粉加入量10%，豬肉肥瘦比3：7。根據以上配方所研制出的魚肉黑木耳豬肉香腸風味濃郁、香味協調、肉質飽滿有光澤、口感細膩彈性好。

【關鍵詞】魚肉 ?黑木耳 ?香腸 ?研制

鯉魚，又叫鯉拐子或鯉子等，它屬于產量最高的淡水魚之一。營養價值豐富蛋白質含量高，人體消化吸收率達96%，為人體提供一定的礦物質、氨基酸、維生素A和維生素D等。木耳，又叫黑木耳、光木耳。富含蛋白質、粗纖維、鈣、磷、鐵、維生素B1、B2等營養元素，每100g干品中含10.6%蛋白質， 0.2%脂肪， 0.37%鈣， 0.2%磷和0.19%鐵， 以及多種維生素，同時還具有抗腫瘤活性的多糖、磷脂、植物膽固醇等物質。由于黑木耳所含的纖維素和特殊植膠物質能夠促進腸胃蠕動，因此可以預防肥胖及減肥。香腸是指原料肉經斬拌加入香辛料混合后，充入腸衣內加工而成的肉制品。是近年來深受人們喜歡的一種西式肉制品，具有營養價值高、鮮嫩可口、食用方便、貯存期長等特點，這種食品大多以豬肉為主原料 ，由于豬肉中膽固醇和苯丙氨酸含量非常高，剛好魚肉中所含的物質與豬肉互補，因此魚和豬肉同吃，有益于人體吸收營養成分。因此將鯉魚肉和黑木耳科學處理后合理添加到香腸中，不但改善傳統香腸食品養分結構單一的現象，還能使制品營養平衡，易于人體吸收。本試驗以新鮮的鯉魚肉、黑木耳和豬肉為主要原料，添加各種輔料，并兼顧鯉魚肉和黑木耳營養物質特性，研制魚肉黑木耳豬肉香腸。

一、材料與方法

（一）材料

鯉魚、豬肉、木耳、腸衣、食鹽、白胡椒粉、生姜粉、嫩肉粉、五香粉、白糖、味精、雞精、醬油、大曲酒、淀粉：購于吉林市大潤發東市店;肉豆蔻粉、卡拉膠、異VC鈉：由食品工程學院畜產品實驗室提供。

（二）儀器與設備

ES-B型電子秤：上海升徽電子有限公司;CH-201型絞肉機：億貝斯特電器有限公司;80型斬拌機：弘瑞和工業裝備有限公司;NM-T-10L型灌腸機：廣州市正盈機械設備有限公司;DYX-500型煙熏爐：億邦食品機械有限公司;TW-300B型真空包裝機：沈陽星輝利包裝機械有限公司;SHSL型調溫電熱套：上海增森儀器科技有限公司;

（三）試驗方法

1.工藝流程

木耳→浸泡→清洗→切分→燙煮→冷卻→備用原料魚選擇→去頭、內臟→清洗→采肉→漂洗→腌制→冷卻→絞肉原料肉選擇與處理→切塊→腌制→斬拌→混合→灌制→烘烤→煮制→煙熏→冷卻→包裝→檢驗→成品

2.操作要點

（1）原料預處理。選用檢驗合格的新鮮豬后腿肉，分開肥瘦肉，去骨皮、筋腱、肌膜，將瘦肉切成1-1.5cm3、肥肉切成0.5-1cm3的小塊，以備腌制。魚肉選新鮮鯉魚，清洗刮掉魚鱗，切掉魚頭、尾，去除內臟及魚皮，把魚肉與魚刺分開，切成1cm3備用。黑木耳泡發選用15-25℃水溫浸泡8h左右，使黑木耳能夠吸足水分，恢復到生長時的物理狀態，用熱水煮沸1min撈入涼水中，再切成長寬均為0.5cm左右塊狀備用。

（2）漂洗。將處理好的鯉魚肉進行2次漂洗，目的是除去魚肉中所含的血液、無機鹽及部分水溶性物質。豬肉不漂洗。

（3）腌制。魚肉與豬肉分開腌制，分別加2%食鹽、0.015%亞硝酸鹽和0.1%異VC鈉與肉進行均勻混合，置于0-4℃下存放24h;

（4）絞肉。將腌好的鯉魚肉放入絞肉機中絞碎。

（5）斬拌、混合。先將腌制好的瘦肉放入斬拌機，然后放入各種香辛料和腌制好的肥肉，加淀粉和冰水，斬拌均勻后將處理好的黑木耳塊和絞好的鯉魚肉混合，餡料溫度要控制12℃以下，待餡料斬拌混合均勻后即可灌裝。

（6）灌制。將斬拌好餡料裝入灌腸機中灌裝，保證腸體緊密度適中，如發現有可見氣泡要用細針頭排出，灌好后隔10cm左右用細繩系一個結，準備烘烤。

（7）烘烤。烘烤目的是增加腸衣的穩定性，使腸體表面達到一定色澤—紅棕色。60-80℃烘烤45-50min，使腸體中心溫度達到60℃。當觀察到腸衣表面干燥、沒有很嚴重的黏濕感、呈半透明狀即可煮制。

（8）煮制。90-95℃的鍋中煮制30min，每隔15min 翻動一次，為了防止腸體粘連蒸煮不透而導致腸體表面顏色不均。當腸體中心溫度為70-72℃時即為成熟，香腸堅實而富有彈力。

（9）煙熏、冷卻。室溫冷卻后入煙熏爐，使產品具有獨特的風味。60℃煙熏10-12h，使腸內水分含量下降，增加產品獨特的風味，還可以提高貯存期。

（10）包裝、成品。使用真空包裝機對成品進行包裝。

3.單因素試驗設計

（1）鯉魚肉加入量的確定。固定香辛料加入量不變，黑木耳加入量3%、淀粉8%、豬肉肥瘦比例3：7，分別加入10%、15%、20%、25%、30%的鯉魚肉，按照上述操作方法，以感官評分為標準，優化魚肉黑木耳豬肉香腸的主要原輔料配比，確定鯉魚肉的最適加入量。

（2）黑木耳加入量的確定。固定香辛料加入量不變，確定鯉魚肉加入量，淀粉加入量8%、豬肉肥瘦比例為3：7，分別加入 1%、2%、3%、4%、5%黑木耳塊，同上，確定黑木耳的最適加入量。

（3）淀粉加入量的確定。固定香辛料加入量不變，確定鯉魚肉和黑木耳加入量，豬肉肥瘦比例為3：7，分別加入4%、6%、8%、10%、12%的淀粉，同上，確定淀粉的最適加入量。

（4）豬肉肥瘦比例的確定。固定香辛料加入量不變，確定鯉魚肉、黑木耳和淀粉加入量，分別加入1：9、2：8、3：7、4：6、5：5的肥瘦比，同上，確定添加肥瘦肉的最適加入比例。

4.正交試驗設計

通過單因素試驗結果，分別以鯉魚肉（A）、黑木耳（B）、淀粉加入量（C）和豬肉肥瘦比（D）4個因素，設計L9（34）正交試驗，并根據感官評定結果確定產品最佳配方。

5.分析檢驗方法

（1）檢驗水分含量 ?依據GB 5009.3-2016中的標準進行檢驗。

（2）檢驗亞硝酸鹽 ?依據GB 5009.33-2016中的標準進行檢驗。

（3）檢驗脂肪 ?依據GB 5009.6-2016中的標準進行檢驗。

（4）檢驗微生物 ?菌落總數、大腸菌群及致病菌依據GB 4789.3-2016中的標準進行檢驗。

（5）檢驗過氧化值 ?依據GB 5009.227-2016中的標準進行檢驗。

（6）產品感官評定，見表1。

二、結果與分析

（一）魚肉黑木耳豬肉香腸配方的單因素試驗

1.鯉魚肉加入量對產品品質的影響

由圖1分析可知，當鯉魚肉加入量為10%時，鯉魚肉風味不足，過淡，彈性一般，不能突出產品特有的風味;隨著鯉魚肉用量的增多，產品的感官評分隨之增加，當加入25%鯉魚肉時感官評分最高，此時產品的品質最好，鯉魚香味濃郁，腸體表面緊致有光澤且口感細膩切面光滑;繼續增加鯉魚肉加入量，此時產品的品質相對較差，原因是鯉魚肉用量過多，導致風味過于濃郁，掩蓋了豬肉的香味，肉質顏色發白，不緊密，腸體表面指壓有凹陷，彈性較差，產品品質降低。

2.黑木耳加入量對產品品質的影響

由圖2分析可知，當加入1%黑木耳時，產品色澤一般，幾乎沒有黑木耳塊;隨著黑木耳用量的增加，產品的感官評分相應提高，當加入4%黑木耳時，感官評分最高，此時產品的品質最好，腸體表面堅實潤澤，口感細膩富有彈性，有明顯的木耳脆性，切面光滑且木耳分布均勻;再繼續增加黑木耳的用量，感官評分迅速降低，產品品質較差，原因是黑木耳加入量過多，色澤較差，木耳分布不均勻且切面伴有小孔。＼

3.淀粉加入量對產品品質的影響

由圖3分析可知，當加入4%淀粉時所得評分最低，香腸品質不好，肉質不飽滿，彈性較差且切面有小孔，口感不細膩。隨著淀粉加入量的增加，感官評分提高，當加入8%時，感官評分最高，產品品質最好，腸體表面緊實而不松散，均勻飽滿指壓不裂，切面光滑幾乎無氣孔，彈性好;再繼續增加用量，評分明顯下降，香腸品質較差，因為淀粉加入量過多，導致口感發黏，影響產品質量。

4.豬肉肥瘦比對產品品質的影響

由圖4分析可知，當豬肉肥瘦比為1：9時，腸體飽滿，但硬度較大，切面不光滑，香味不濃郁，隨著肥瘦比的增加，香腸產品評分提高，當豬肉肥瘦比為3：7時，香腸產品的品質最好，腸體表面完整無破損，肉質鮮嫩，香味濃郁且富有彈性;繼續增加肥瘦比，感官評分隨之降低，香腸品質相對較差，原因是肥肉過多使產品過于油膩，腸體不飽滿無彈性，色澤較差。

（二）正交試驗結果

1.各因素對香腸品質影響的正交優化試驗

綜合單因素試驗結果，進行L9（34）的正交試驗。正交試驗因素水平表見表2，結果與分析見表3，以感官評價為標準，確定產品的最佳配方。

根據試驗結果可知，影響魚肉黑木耳豬肉香腸感官品質的各因素加入量強弱順序為鯉魚肉（A）>黑木耳（B）>淀粉（C）>豬肉的肥瘦比（D）。

根據正交試驗結果分析可確定其產品的最佳工藝配方為A2B2C3D2，而這組組合與最優九組中的第五組不一致，因此需要對第五組試驗和最佳工藝組合再次進行試驗驗證。

2.各因素對香腸品質影響的驗證試驗

通過分析可知，研制魚肉黑木耳豬肉香腸的最優方案為A2B2C3D2，而在正交試驗感官評定結果中試驗較好且得分較高的方案為A2B2C3D1，需要對這兩種方案再次進行驗證試驗，通過感官評定以確定最佳配比。驗證試驗結果分析見下表3。

根據上表分析可知，試驗組合A2B2C3D1經感官評定得分95分，試驗組合A2B2C3D2經感官評定得分為97分，因此可確定魚肉黑木耳豬肉香腸的最佳配方組合為A2B2C3D2，即25%鯉魚肉、4%黑木耳、10%淀粉和3：7豬肉肥瘦比。

（三）香腸產品質量標準、

1.感官指標、

魚肉黑木耳豬肉香腸成品色澤良好，口感細膩且鮮嫩，咸淡比較適宜，香味協調，組織堅實飽滿且木耳分布均勻。

2.理化指標

26%的水分;28%的脂肪;0.01%的亞硝酸鹽;過氧化值0.24g/100g。

3.微生物指標、

菌落總數≤30000cfu/g;大腸菌群≤30個/100g;未檢出致病菌。

三、結論

本文以鯉魚肉、黑木耳和豬肉為主要原料，經過混合、斬拌、灌制、烘烤、煮制、煙熏等加工，再利用單因素和L9（34）正交試驗及感官評定分析所研制魚肉黑木耳豬肉香腸的最佳工藝配方。即25%鯉魚肉、4%黑木耳、10%淀粉和3：7豬肉肥瘦比，根據此配方研制出的香腸具有鯉魚風味并含有黑木耳營養、富有彈性、口感、香味和色澤俱佳。該產品的研制改善了傳統香腸食品營養結構的單一，增加了傳統香腸的種類和風味，同時使香腸的營養變得更加均衡，有益于人體健康。

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基金項目：吉林省教育廳“十三五”科學技術項目（JJKH20190977KJ）。

作者簡介：高倩倩（1982-），女，吉林農業科技學院食品工程學院，研究方向：功能成分提取及產品開發。