調味品微生物檢驗的質量控制與措施研究

呂志超

摘 要：人們生活中的必備食品如醋和醬油類等大多由微生物發酵制成，若微生物超標，調味品將變質，進而引發食物中毒和食源性疾病。所以，想要確保調味品的食用安全性，需檢測調味品的微生物指標，以保證調味品質量合格。文章對調味品微生物檢驗質量控制措施進行了詳細論述，旨在為相關業界人士提供借鑒與參考。

關鍵詞：調味品；微生物檢驗；質量控制；措施

調味品生產工藝若控制不當就會導致微生物超標，進而影響到產品質量，并嚴重威脅人體健康。所以，為保證調味品安全生產，保證調味品衛生質量達標，必須要對調味品實施微生物檢驗。

1 調味品微生物檢驗的作用

調味品中存在微生物，調味品不但會變質，也會讓人食物中毒或發生食源性疾病。菌落總數、大腸菌群及致病菌等常作為食品安全檢測的重要衛生指標，這也是衡量調味品質量的重要微生物指標。通過對調味品進行微生物抽樣檢測，可以對其衛生質量進行分析，預防各種細菌性和病毒性食源性疾病，有效保證調味品食用安全，進一步指導調味品的衛生質量。在保證消費者健康的同時，為調味品業良好發展奠定基礎。

2 調味品微生物檢驗質量控制與措施

2.1 培養基和試劑

調味品微生物檢驗中，對于所使用的培養基和試劑盒需要由供應商提供產品質控書，同時還要初步評估其各項要素是否與質量標準要求相符。根據說明書保持與儲藏。在配置培養基時，應在玻璃容器內開展，且配置時不可同鐵與銅制器皿接觸，并根據國家有關規定配置。按具體配方與順序要求添加。為防止自來水中漂白粉和氯氣抑制樣品中微生物的生長，需應用蒸餾水配置。培養基配置好后，要調節pH值，并實施滅菌處理。一般而言，對于培養基宜采用濕熱滅菌法滅菌，超過2周未用完的培養基不能再使用。此外，需要對配置好的培養基實施空白無菌試驗，然后應用質控菌件開展效果試驗。為確保檢驗數據的可溯源性，應詳細記錄培養基的配置流程[1]。

2.2 儀器設備

為了確保調味品微生物檢測質量，檢驗室要合理配置微生物檢驗儀器、設備，儀器設備也均應通過計量檢定部門的檢驗，合格后方可應用，然后將定期檢驗標簽粘貼附上。嚴格按程序標準實施操作，根據技術規程應用。為保證儀器設備能有最佳的工作狀態，則需定期維護、校準和檢查儀器設備。對檢驗中使用的各類器具進行清洗，防有活性劑留于表面，并在實驗前進行干熱滅菌[2]。

2.3 樣品采集

應嚴格按照樣品采集方法取樣。抽樣應滿足檢驗需要，并對樣品的有關信息進行登記，并結合調味品的種類采用適當的運輸和貯存方法。采集散熱樣品時，必須在無菌環境下操作，使用無菌儀器。從抽樣單位送至實驗室的時間不應超過4 h，且必須確保將其保存在低溫環境中。

2.4 檢驗方法

要嚴格按照無菌操作標準開展調味品微生物檢驗。無菌室應先用紫外線消毒，入無菌室前，必須用肥皂洗手，然后用酒精棉球消毒雙手。整個實驗均要在酒精燈旁操作，利用火焰對吸管和試管塞進行消毒處理。根據標準要求對每個檢樣做平行樣，確保結果的可比性。。定期實施質量控制試驗，檢測微生物環境，進一步評價檢測結果。為了防止因檢測操作導致結果不精準，需開展對比實驗。嚴格按國家有關規定要求，合理、科學應用相應的檢測方法和手段。應用新方法時，應經過詳細驗證，并經有關部門批準，否則視檢測結果無效[3]。

2.5 確證試驗，檢測結果、報告

調味品微生物檢驗中實施微生物檢驗時，必須用陰性和陽性標準菌株進行確證試驗。快速檢測法中，具體用量根據試劑要求來確定，并嚴格按實際要求操作。試驗結果必須準確、清晰、客觀，并在試驗報告中予以表述。及時記錄原始檢查結果，從而保證其有充足的信息來源和信息量。

2.6 實驗室校準

實驗室應單獨設置，實驗區與辦公區應分開，設置準備室、培養室、緩沖間、無菌室與洗消室，保證光線充，通風良好，消毒、除菌設施完善。此外，無菌室要密閉性良好、干凈和干燥，建立完善的管理制度，進而可充分保障無菌室的定期清潔、消毒。培養物遺棄前需先進行無害化處理，以防再污染。檢驗調味品微生物時，為保證實驗檢測技術水平獲得有效提升，應建立內部失敗報告、內審制度，并詳細記錄各部門質量評價錯誤信息，進而及時發現和有效整改不合格環節。實驗室也需要對程序文件進行持續更新，并對實驗室質保體系進行完善，嚴格遵守標準要求，制定質量評審計劃，從而更好的分析和跟蹤實驗室控制狀況，確保所有實驗室條件均符合調味品微生物檢驗的質量要求。

2.7 檢驗人員素質

對調味品微生物檢驗者而言，最不可少的就是工作態度嚴謹，責任心強。微生物學檢驗人員，首先必須具有嚴肅、認真的工作態度，具有較強的工作責任感，觀察事物要細致，有發現問題、解決問題的能力，身體健康、無不良的衛生習慣。在檢驗中可對事物細節進行觀察，進而及時發現和解決問題。此外，調味品微生物檢驗人員需儲備充足的專業與基礎知識，熟知微生物種類、生長、分離和培養法，并熟悉調味品行業、國家標準。微生物學檢驗人員要熟悉調味品生產工藝，檢驗中發現的問題往往反映的是生產工藝的不合理性，只有熟悉產品生產工藝才能具備較強的解決問題的能力。最終實現調味品微生物檢驗質量的有效提升。

3 結語

總之，如今人們的生活質量逐步提升，生活中對各類調味品的需求也更加多樣化，所以調味品的質量尤為關鍵。需加大調味品生產企業微生物檢驗力度，有效提升調味品質量，使調味品微生物檢驗各環節的數據更精準，提升其安全性與衛生，最終讓消費者可以吃到更加安全可靠的調味品，進而為人們的身心健康保駕護航。

參考文獻

[1]周靜.調味品微生物檢驗的質量控制與方法[J].中國調味品，2010（7）：90-92.

[2]代曉航，楊定清，雷紹榮.傳統發酵調味品微生物指標合理性分析[J].四川農業科技，2010（4）：50-51.

[3]萬紅梅，萬鳳英，黃瓊，等.德陽市調味品微生物檢測結果與分析[J].中國調味品，2011，36（4）：87-88.