食品中菌落總數和大腸菌群檢驗

顧曉明

摘 要：在食品檢驗檢測工作中，現階段的兩個重點檢測項目分別是菌落總數和大腸菌群檢驗。一般情況下，為了保證檢驗工作的質量和效率，食品檢驗檢測機構會開展嚴格的質量控制工作。從前期準備環節入手，對不同食品種類進行分類管理，明確檢驗工作的重點目標和方向，確保檢驗工作的科學性和合理性，對食品營銷市場進行規范化管理。

關鍵詞：食品；菌落總數；大腸菌群；檢驗工作；質量控制

食品安全問題與人們的飲食健康息息相關，因此受到了人們的高度重視。為了讓人們吃的安心和放心，相關檢測部門必須要積極開展食品檢驗工作，從安全和營養角度入手進行嚴格的檢測工作。

1 開展食品檢驗工作時的前期準備環節

在食品檢驗工作當中，為了保證檢驗工作的質量和水平，確保檢驗工作結果的精準性，應當要做好充足的前期準備環節。

1.1 人才培訓教育

首先，食品檢驗工作一般需要由專門的工作人員完成。因此，為了推動檢驗工作的順利開展，檢驗部門應當積極開展人員考核工作，考察檢驗人員的工作能力。并積極展開人才教育培訓工作，研究提高檢驗人員工作能力和工作素質的關鍵方法。其次，應當建立健全監管機制，利用內部嚴格的管理條例，保證檢驗人員能夠按照規定的檢驗工作流程，有序完成各項工作，確保檢驗結果的真實性和有效性。

1.2 基礎設施完善

在實際開展食品檢驗工作時，應當確保檢驗使用的儀器設備及藥品準備齊全。采取試運行操作，觀察儀器的運行狀態，避免發生安全隱患。并應當關注藥品的保存方式，避免藥品出現過期或者失效的情況而影響食品檢驗的結果。同時，要對檢驗空間做好消毒處理，保證整個過程都在無菌環境下進行。這是保證檢驗工作衛生程度的基礎前提，為食品檢驗工作的順利開展提供了基礎保障。

2 食品菌落總數的整體檢驗工作流程

根據國家標準方法GB 4789.2-2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數測定》，對菌落總數的檢驗實行平皿計數法。以確保檢驗工作的質量和效果。

2.1 稀釋實驗

在進行食品菌落總數檢驗的質量控制工作時，首先應當對不同的食品種類進行分析，結合食品的生產加工特點及營養價值成分，選擇合適的稀釋度，一般都將稀釋度保持在2～3個連續稀釋度上。稀釋度的高低應當結合食品當中含有的細菌種類和數量進行調整，比如，在對銷售環節的礦泉水進行檢測時就可以適當降低稀釋度，這是因為飲用水當中的細菌含量相對較低，且都經過了人工過濾處理，檢查的重點就是水體是否存在污染問題。

2.2 菌落培養

菌落指的是細菌在固體培養基上生長繁殖而形成的能被肉眼識別的生長物，而菌落總數主要指的是在一定的環境條件下，單位時間內細菌的生長情況。為了科學開展檢驗工作，檢驗人員應當利用專業的培養基來開展菌落的培養工作。然后實時觀察菌落的生長情況，將相關數據信息記錄下來。

2.3 檢驗分析

一般來說，在培養48 h之后，就可以基本計算出菌落的生長規律。在這個環節中，檢驗人員應當采用對比分析的方式，對檢驗前的食品菌落數量變化，以及培養后的數據變化情況進行對比。然后將對比結果準確上報，以此來完成科學的質量檢驗工作。

3 食品大腸菌群檢驗工作的基本流程

大腸菌群指標可以反映糞便污染物產生的細菌污染問題，在食品檢驗工作當中，如何準確及時的檢測出大腸菌群的含量，并對其進行質量控制就是目前檢驗工作的重點內容之一。

3.1 發酵環節

大腸菌群的檢驗工作與菌落總數檢驗工作一致，通常都需要進行發酵處理。根據GB 4789.3-2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 大腸菌群計數》對大腸菌群檢測的質量控制工作要求，首先，應當從稀釋工作入手，用無菌水對食品樣品進行稀釋操作。然后進行充分的攪拌，其次，對菌群進行培養，然后用顯微鏡及其他專業設備進行觀察。最后，在常溫狀態下培養24 h，檢查是否產生了氣體。

3.2 結果判定

如果食品試樣產生了氣體，則需要進一步進行發酵實驗，結合大腸菌群的特點及實際檢驗結果進行分析，如果仍然出現了氣體，則表示該食品樣品當中確實存在大腸菌群。這種食品不能流入市場，需要結合國家的食品安全管理標準，及時對食品進行相應處理。

3.3 注意事項

由于檢驗工作通常都是采取抽樣的方式，無法對所有的食品一一進行檢驗。因此，在實際采樣時，如何科學開展抽樣工作，抽樣的數量如何控制，都是目前工作人員需要解決的重點問題。通常需要結合食品的種類擬定好科學的抽樣檢驗方案，并應當從食品生產企業的信譽度方面進行分析。同時，為了避免外部環境因素影響抽樣結果的準確性，政府部門還需要不斷加大資金技術投入，研究利用科技信息技術手段，提高檢驗工作質量和效率的可行方法。

4 結語

在實際開展食品檢驗工作時，主要的步驟就是稀釋，然后采取培養的方式來觀察菌落總數量的變化，通過對比分析就可以了解食品樣品含菌量是否在食品安全范圍內。同時，需要對菌落的種類進行分析。此外，對于大腸菌群的檢驗與控制工作，主要是發酵環節，觀察食品試樣是否會產生氣體。在質量控制環節，食品安全檢驗部門應當規范化管理工作流程，并積極研究科技信息技術手段的應用方法。