肉香飄逸江南岸

劉建春

腌篤鮮

許多時候，在“不時不食”的江南，肉香并不以主角的身份出場，它是那些時鮮貨背后沉默的幫襯。

然而，沒有肉香的江南，不是春天。肉香是名副其實的敦厚派和實力派，要么不出場，要么出場就一局定乾坤。

陽春三月，鶯飛草長，山里的春筍甜了。這時候，燉一鍋腌篤鮮恰逢其時。一般人的春天，是從春江水暖、草色遙看中感悟出來的，美食家的春天，是從一鍋腌篤鮮里端出來的。

腌篤鮮，用大白話說是筍燒咸肉。腌，指的是腌制的肉;篤，即小火慢燉;鮮，就是說，春筍和咸肉一相逢，便勝卻人間無數。腌篤鮮，仿佛打開春天的第一扇窗戶，喝一口鮮得眉毛掉下來的腌篤鮮湯，可以長堤踏春去了。

傳統的江南美食，一般用清淡的搭清淡的，濃烈的配筋道的，但也有例外，比如說炒素菜用葷油，炒葷菜卻用素油。有時候單一食材已經很鮮美了，只是那種鮮味略顯單薄、纖細，必須用肉之醇香來強力輔佐，增添膏腴之氣，方可成就一道實力派硬菜，河鮮大菜蜆子湯就是這樣誕生的。

20世紀八九十年代前，春天的時候常常可以看到這樣的景象：一條漁船行走在河浜里，船頭的蜆子剛起網，船尾的鍋里就熱騰騰冒起了蒸汽，鍋邊的木盆上蓋著竹篩，漁民將煮過的蜆子連殼帶肉一起倒入竹篩，白白的蜆肉便被過濾了出來。有人買蜆肉，漁船靠岸，一盞青花瓷碗就是量具，論碗賣，不稱分量的。

蜆子湯和腌篤鮮一樣，也是一道春天的時令菜，只不過主角由山里的小清新變成了水里的小可愛。……