傳統釀造醬及醬油中酶系的作用

林麗萍

從專業角度來分析，醬以及醬油的制造，主要是利用豆類原料通過微生物自然發酵而形成，在這個發酵過程中，會產生多種類型的酶，種類非常豐富。大豆在發酵的過程中，可以通過自身所固有的酶，加強微生物的分泌，多種微生物組成有機化合物，可以形成醬或者是醬油獨特的風味，并且也有著一定的營養。因此，以下內容中，筆者將結合上述專業知識，對傳統釀造醬以及醬油的酶系相關內容進行簡述和分析。

傳統釀造醬及醬油的原理分析

在實際對醬或者是醬油進行生產的過程中，可以明確，其主要的原料為豆類或者是小麥等相關糧食，經過一定的蒸、煮，可以對原料中的蛋白質的適度變性進行利用，在這個過程中，淀粉經過糊化之后就可以生產出醬醅。但是，傳統生產模式之下，醬以及醬油的發酵是需要一定的溫度、一定的時間的，在有氧的條件之下，可以大量生產出各種纖維素酶、淀粉酶等，通過分解原料大分子物質的利用，可以加強蛋白質類物質的變性，在這個過程中，利用乳酸菌、酵母菌等相關的作用，產生了系列風味物質，可以形成獨具特色的色香味體。

一般來講，在釀造過程中出現的天然微生物分泌的酶類主要包括以下幾類。首先是淀粉酶，也就是通過麥芽糖或者是少量葡萄糖的分解，對其淀粉的黏度進行有效的降低，進而產生米曲霉等相關的淀粉酶。第二類是糖化酶，也被稱為葡萄糖苷酶，此類酶主要是在淀粉分子的末端，通過糖自身還原能力的進一步強化，對淀粉的糖化程度進行影響，此種糖化作用之下，產生醬和醬油中的甜味物質。第三種是蛋白酶，其可以通過分解肽鍵的催化產生蛋白質水解酶，此種酶類主要是應用于豆醬和醬油的生產之中，利用大豆蛋白的溶解，提升整體的生產效率。第四種是纖維素酶。通過纖維素酶混合物的融合，將水解糖與其香味兒進行結合，這樣可以實現增香的目的，但是纖維素酶對植物的細胞壁的溶解是有一定的破壞作用的。所以，在生產的過程中，還要充分了解到這一特性。

工業時代醬以及醬油中酶制劑的作用

這一部分內容，我們主要探討醬以及醬油制造過程中酶制劑的重要作用。通常來講，我們主要從以下幾個不同的層面進行分析和論述。

關于中性蛋白酶。很多企業在實際生產醬油或者是醬的過程中，不僅會使用到中性蛋白酶，也會有一定的酸性蛋白酶或者是淀粉酶，在實際生產的過程中，利用其風味物質的產生過程，注重先進技術的創新，可以通過發酵工藝的進一步提升，對醬油的方面進行有效的改善。一些中小型的企業也在實際生產的過程中，通過添加酶制劑對整個配比的合理化進行推進，在實際對釀造工藝進行優化的過程中，也積極吸取日本醬油曲霉的制取經驗，通過酶制劑的應用，對整個液體進行發酵，這樣可以通過蛋白利用率的提升，加強固體曲醬油的進一步使用。

關于現代科技開發的應用。經過長期的發展，部分企業在對其3042米曲霉分離過程進行了解的過程中，通過液體發酵的進一步了解，可以對整個醬油的口感風味進行有效的提高，很多企業也積極加強技術優化，生產出了專門的酶制劑，在對產品進行優化的過程中，可以通過米曲酶產生多種的酶系，通過復合蛋白酶、纖維素、分解酶、果膠酶等內容的使用，對醬油進行全面的添加，不僅可以加強微生物酶系作用的強化，也可以在醬油發酵過程中，進一步的對醬油風味進行改善，而整個過程主要是通過先進的發酵工藝和低鹽固態發酵工藝的融合，對發酵的周期進行縮短，此種工藝也可以通過原料分解，對全氮的利用率進行有效的提升，可以說，通過酶制劑的應用，改善目前的醬油生產效率是必不可少的一個重要環節。

總而言之，醬以及醬油的整個發酵過程是非常漫長的，而在對其產品品質優化的過程中，為了更好地實現一定的發展目標，還要充分加強化學和生物變化的了解，進而更加有效地通過良好品質的強化，發揮發酵過程中酶的作用，不斷提升社會經濟發展效益。