公筷公勺 你會使用嗎

沈嘉祿

上海在30 年前就要求飯店提供公筷公勺

戰“疫”時刻，上海市健康促進委員會、市文明辦、市衛健委、市健康促進中心聯合向市民發出關于使用公筷公勺的倡議書，在社會上引起積極響應。近期，全市已有2.5 萬家餐飲企業表示要推廣使用公筷公勺，在接受調查的市民中也有超過90% 的公民贊成使用公筷公勺。

事實上，上海的旅游行業及餐飲企業在推廣公筷公勺這件事上起步很早，20 世紀90 年代初， 我參加上海市涉外定點旅游飯店的評選工作，評審表上就有一條：“餐廳有無配備公筷公勺”，如果檢查下來發現該飯店或餐廳沒有執行這項規定的話，是要扣分的。后來據我觀察，在大多數星級賓館、國有老字號飯店、著名民營餐飲企業里的執行情況都比較好，但也有相當多的飯店考慮到經營成本和客觀條件，還不能提供公筷公勺，經營者和服務員的意識也不強。

進入21 世紀以后，在上海發展、定居的外國人與日俱增，其中有相當多人能夠熟練使用筷子， 他們在與中國人一起吃飯時，也會要求店家提供公筷公勺。有一次我參加朋友聚會，這家餐廳未能提供公筷公勺，席中有一位會講中文且性情幽默隨和的法國朋友雖然也能入鄉隨俗地吃喝，但我發現他總是第一個將盤中菜肴撥一點到自己的骨碟里悶頭品賞，其他人挾過之后，那盤菜就再也不碰了。所以后來我遇到有外國朋友參加的宴請，就會讓服務員提供公筷公勺。

最近十多年來，上海餐飲場所的裝潢和服務越來越好，公筷公勺一般是作為服務水準體現出來的，檔次高的飯店，配備比較到位。在正式宴請場合，大家都能注意并愿意接受公筷公勺。有些飯店會給每位客人準備兩雙具有不同特征的筷子，并排放在筷擱上，外側的一雙提示客人從大盤中挾取菜品，放在內側的一雙供客人用來進食。有些人一開始還是能分開的，但酒過三巡之后， 或談笑風生之際，一不小心就會用混，這樣一來， 兩雙筷子都成了私筷。另外，服務員在上菜時也會及時配備一把公勺，但有些人在取菜時仍然不習慣使用。比方說，清炒蝦仁、宮保雞丁、八寶辣醬之類顆粒感較強的菜品用勺子舀取比較方便，而膏蟹粉絲煲、毛蟹炒年糕、響油鱔糊之類的菜品，有些人為方便起見就用自己的筷子挾取，其他人也不好意思制止。

分食是中國餐飲的傳統

可以肯定地說，古代的許多場合，中國人是實行分食制的，一人一食，一人一桌。青銅器中的匕、勺、匙等，都可看作是用于分食的“公器”。春秋戰國或更早的商周，中國還沒有今天常見的桌子、椅子，吃飯的時候主客席地而坐，食物放在低矮的食案或面前的地上，每人一份，各吃各的。今天仍在使用的“筵席”一詞， 其中的“席”字，本意就是草席或篾席。

荊軻刺秦王的故事大家耳熟能詳，戰國末期，燕太子丹請荊軻吃飯，與他等案而食，可以想象的場景就是在兩張食案上放置相同的飯菜，主賓兩人各吃各的。這是太子丹對荊軻的禮遇。案高不足33.3 厘米，案面也不會超過0.22 平方米，成語中有“舉案齊眉”一說，說明它的體量是不大的，否則舉起來就比較麻煩。

《史記·孟嘗君列傳》也記錄了一個故事：“孟嘗君曾待客夜食，有一人蔽火光。客怒，以飯不等，輟食辭去。孟嘗君起， 自持其飯比。客慚，自刎。”孟嘗君是中國歷史上很有名的大佬，三教九流都可成為他的門客。他有非比尋常的政治眼光， 待客也是相當有氣派的，能與門客吃一樣的食物。只是那個門客過于計較，過于天真，或者說有超前的“平等意識”，但最后因自慚而自裁。這個故事也說明先秦時期就已實行分食制了，如果像后來主客坐在一張圓臺面上合食，就不會發生“飯不等”的誤會了。

日本至今還有適宜于同一場合多人分食的定食，我認為就是唐代及唐以前中國文化對日本產生重要影響的見證。

隨著生產力的發展，特別是唐宋以后中國人開始使用桌子、凳子、椅子等高足家具，這就為多人合食提供了條件。另一方面也因為歷經戰爭、災荒、遷徙等，大家族、大家庭代代延續非常不容易，合食就被視為家庭和睦、子息興旺的象征。明清以來，中國人還特別強調四代同堂之類的感覺，一個大家庭在同一屋檐下合食， 氣氛特別美好。

分食的推廣與阻力

進入現代社會后，特別是近些年來， 隨著家庭結構的變化和現代人飲食理念的更新，分食制越來越被人們所接受。現在有不少飯店都開始推行“位上”，比如每人一份組合前菜、一盅湯、一條魚、一塊肉、一份蔬菜、一套點心等。大家圍坐一張圓桌各吃各的，并不影響餐間交流，這與西方國家一直推行的分餐制相仿。日本料理中有不少菜品都是為方便分食而設計的，這一點值得我們借鑒。

不過也有些吃貨不以為然，認為中國菜肴講究溫度、鑊氣以及擺盤藝術，一盤熱菜分裝成若干份后，色相、味道就會大打折扣。吃貨的底線是大盤上菜，再由客人按需自取分食。

古代中國采用分食制，也不是涵蓋所有場合，一般出現在禮儀場合，主要是為了強調君臣、主客的秩序以及上下、內外之別。封建社會的秩序是十分要緊的，倘若僭越或者犯禁，就會腦袋搬家。現代社會強調平等、民主、和諧，所以從這個意義上說，今天的分食制強調的是平等與飲食安全。

今天國際社會上的國宴一般都實行分食制，我國的國宴也采取分食制了，我國領導人也不給國賓布菜了。以前毛主席和周總理都會給國賓挾菜以示友好和關懷，現在是通過敬酒來表達友好與敬意。有了領導人的垂范，現在許多官方場合采取分食制也就容易推廣了，在私人宴請的時候實行分食制也應該沒有太大障礙。

今天大家都認識到，分食制是文明與進步的表現，可以防止疾病的交叉感染， 還可以減少食物浪費。

但在家庭或親密朋友聚會時，有人就認為公筷公勺多此一舉，會影響歡宴的氣氛。再從習慣上說，家里的長輩一般會通過挾菜、喂食這樣的親昵行為來表達對孫輩的關愛，年輕人之間也會通過給女同胞挾菜來表達特別的感情。

一種歷史悠久、適應范圍普遍的習慣形成不易，改變更加不易。實行公筷公勺也相當不易。此次疫情期間，民眾已經認識到分食制的重要性，在飯店等公共場合會主動或被動地執行一下，但等疫情過去之后，我估計肯定會有反復。中國合食的習慣是很難改的。不過我們也應該看到， 在機關、企事業的食堂，在大、中、小學校，一直是采取分食制的，分食制從娃娃抓起，是個好辦法。

同時，有關方面也要推動、鼓勵、監督餐飲場所從制度上確定使用公筷公勺， 在餐具的設計上，還要加強標識性和便利性。從現有的餐具來說，我認為在使用設計上已經相當合理了，但提示性有待進一步加強，以減少食客的誤操作。