脫脂大豆釀醬油是“廢物利用”嗎

鐘凱

最近網上流傳著一些所謂“揭秘小視頻”，說用于釀造醬油的“脫脂大豆” 是豆渣、豬飼料，把它比作“嚼甘蔗的渣”和“下腳料”，搞得許多人都不敢買用脫脂大豆釀造的醬油了。事實上，這么說的人要么對大豆一知半解，要么揣著明白裝糊涂，故意混淆視聽。

首先，用于釀造醬油的脫脂大豆不是豆渣， 更不是什么豬飼料。脫脂大豆就是把大豆里面的脂肪去掉，俗稱“豆粕”或“豆餅”。它的用途非常多，確實可以用于制作飼料，但也可以用于食品工業，比如發酵醬油，或者做成“大豆分離蛋白” 用于肉制品、烘焙食品、面制品、植物蛋白飲料、嬰幼兒食品、運動營養品等。脫脂大豆可用來制作飼料，但絕不是說脫脂大豆是豬飼料，就如同醬油的另一個重要原料“小麥”也可以做飼料，

但在食品里的應用就是“面粉”，難道說我們吃的是飼料嗎？同時需要明確的是，即使使用相同原料，因用途不同而要求不同，食品用食品級的， 飼料用飼料級的，互不相干。

其次，大豆中的脂肪（主要是大豆油）只占15% ～ 20%，所以非要區分主配角，那么豆粕是大豆成分中的主角，大豆油才是大豆產業的“下腳料”。

脫脂大豆是科技發展的產物，且用途廣泛。用脫脂大豆發酵制作醬油的主要原因是它低脂、高蛋白，發酵效率高，可以降低單位產品的生產成本。這一技術最早由日本人于1913 年開創， 經過上百年的發展早已成熟，大多數的日本醬油都是使用脫脂大豆作為原料的。我國于20 世紀五六十年代引入，多數企業也是使用這一技術。

致敬傳統 但也需相信科學的現代食品工業

為什么有些人要強調用完整的大豆釀醬油呢？最主要的原因是“致敬經典”，畢竟古人釀醬油就是用完整大豆。

尊重傳統當然可以，這也是很多人的情感訴求，但傳統的未必就是對的。古人發明醬油的時候沒有脫脂工藝，要是有的話，說不定你今天吃到的“正宗醬油”就是另一番滋味了。

真正的傳統醬油是“日曬夜露”靠天吃飯， 這種方式不僅很難支撐起巨大的市場需求，也不符合消費者對醬油風味穩定性的要求。目前主流的醬油釀造工藝早已變成工業化的大型發酵罐， 從制曲到發酵“一切盡在掌握”。就算你用的是完整大豆，又有幾分古時的模樣呢？你可以迷戀于《舌尖上的中國》小作坊式的加工方式，但也應該相信以科學為指導的現代食品工業。

眾所周知，醬油的主要作用是提鮮和上色， 其中的鮮味主要靠大豆蛋白分解產生的氨基酸， 而上色主要靠氨基酸和糖類反應得到的“美拉德產物”（老抽主要靠焦糖色），脂肪在這里面并沒起什么作用。實際上，大豆油幾乎不參與發酵過程，最后絕大部分只能隨醬渣丟棄，不會留在醬油里。

當然，用完整大豆和脫脂大豆做的醬油在風味上肯定有差異，因為大豆油在發酵過程中會氧化酸敗及降解，產生一些揮發性風味物質。

不同的工藝會賦予產品不同的特點，無論是大豆釀制還是脫脂大豆釀制的醬油，消費者根據喜好來挑選就行。本文開頭提到的那些小視頻以“揭秘”之名厚此薄彼甚至混淆概念，有失厚道， 也有“偽科學”之嫌。

小知識

我國最早的醬來自動物原料，比如流傳至今的魚鲊、蝦醬，漢代出現了植物性的豆醬。醬油本來是豆醬的副產品，是制醬時滲出的帶有咸味和鮮味的汁水，到宋代才逐漸形成醬油。

釀造醬油是指純生物發酵生產的醬油， 相對于添加酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等成分生產的配制醬油而言，風味更好，品質更高。