我們不叫蘭州拉面

于斐

有一天朋友轉了網絡紅人張尕慫的唱歌小視頻給我，我看了后笑得差點嗆住，立刻登錄微博給他加了關注。以后的日子里，但凡心情有點喪，就去找一段他唱歌的視頻來看，荒廢了很久的微博，也讓我重新找到碼字的信心。

每一次看張尕慫唱歌，都會在心里感嘆：他怎么可以唱得如此歡樂，也許正因為他歡樂得真實又自然，所以唱歌的時候曲調輕松，直白的歌詞俗中有雅，才會越發的受歡迎。特地去查了字典，知道了“尕”的讀音，而這個“慫”字，也包含了自嘲的意味。“慫”字拆開來看就是從心，從心里愿意去做的事情， 需要一種堅持，更需要一種專注。堅持體現了工匠的精雕細琢，而專注才能夠為專業性奠定基礎。

西北地區廣袤遼闊，山高天遠， 干燥是真的干，陽光也是真的暖。對于鮮有機會去大西北的人來說， 有一種遙不可及的神秘感。張尕慫好像居于蘭州，蘭州以北是銀川， 南面是西安，前者逐漸演變為旅游網紅打卡地，后者以歷史古城雄踞一方。鬧中取靜也彰顯了蘭州的獨特，那種獨特就好像臨了一層薄紗， 隱隱看得見，卻又看不真切。

軟磨硬泡、厚著臉皮請一個地道的蘭州人給我“上上課”，專門科普一下蘭州的風土人情。能夠迅速切入主題的談資一定與吃食密切相關。“你們蘭州拉面……”我剛一開口就被打斷，“我們不叫蘭州拉面，再確切點說都不叫蘭州牛肉面，就簡簡單單地三個字：牛肉面。”

淵源的出處 蘭州牛肉面由一位名叫“馬保子”的師傅創于1915 年，他在家里制成了熱鍋牛肉面，后來還把煮過牛、羊肝的湯兌入牛肉面中，挑著擔子走遍街巷， 香味撲鼻令行人駐足。經得起傳承的必是經典，即使隔了1 個世紀， 牛肉面依然經久不衰。甚至于，蘭州人一天不吃面，都會懷疑人生。

匠心的獨具 雖然一根根都是面，但也講究粗和細、寬和窄。從細到粗、從窄到寬依次都有自己的名頭：毛細，細的，二細，三細，薄寬， 韭葉，大寬，蕎麥棱。我聽了這些名字，感覺眼前仿佛閃現了一個大戶人家，家里有八個女兒，毛細就像是最小的金枝玉葉，頎長如絲， 有韌性不繞結。金庸在武俠小說里描寫女子修長的手指，會寫“十指纖細如蔥管”，所以看到“韭葉”這個名字，禁不住暗暗贊嘆這個名字取得妙，面條像韭葉，說明寬度適中， 薄得均勻。

教旨見內核 蘭州清湯牛肉面還有個一二三四五定律：一清，湯清是首旨，生牛肉頭湯打底，湯底澄清味鮮美;二白，指新鮮的白蘿卜; 三紅，油亮的紅辣椒末;四綠，青綠色的香菜和蒜苗;五黃，面條的明黃色。所謂民間出高手，面粉經過師傅們的揉捏搓合，表面看起來是在普通地做面條，其實暗含了潛在的匠人基因，從厚到薄，從粗到細，細微之處見功力，積淀的都是手藝人的智慧。

西北有甜品嗎？當然有。牛奶雞蛋醪糟。雖然北方的醪糟可以理解為南方的酒釀，但與酒釀又有所不同，蘭州的醪糟是用青稞釀制而成。雞蛋調和混入牛奶，淡淡的牛奶香，一點點腥味的蛋香，還有醪糟酒味的醇香，最后撒入黑芝麻枸杞子葡萄干作為輔料點綴，紅綠黑白杏黃色，想要的色香味俱全都在這一碗里，還說西北粗糙嗎？粗糙也是有內涵的粗糙吧！

一方水土孕育一方的一切。有人的地方就有鮮活的萬物，一碗牛肉面，就是蘭州人一份溫暖鮮活的新一天的開啟。