崇明農家菜

楊周彝

興趣廣泛，尤好美食烹調，工余下廚近40年， 每有一得，即碼字成文，經常發表于雜志，終成集腋成裘之作《上海型男的做飯智慧》。

崇明島是我國第三大島，位于長江口， 是長江泥沙堆積的河口島嶼。1949 年以后面積從500 多平方公里增長到約1270 平方公里， 占上海市域面積近1/5。由于上海市政府對崇明島采取了嚴格的生態保護措施，崇明島上到處郁郁蔥蔥。很多上海人會選擇在周末到崇明度假休閑，品嘗當地特色農家菜。

拌金瓜絲

金瓜是崇明特產，比甜瓜大，重約1 千克， 金黃色，初秋成熟。傳說明朝萬歷年間（公元1600 年前后）崇明島已有金瓜栽培，當時稱金瓜為“珠瓜”。金瓜富含蛋白質、維生素、碳水化合物及18 種氨基酸，益氣、消渴、健脾、清火。

金瓜留皮橫切約3 厘米寬，開水中汆三四分鐘，用調羹刮或手撕，金瓜就會像面條一樣被拉成一絲絲的，用麻油、醬油拌之，爽脆清口。

崇明羊肉

崇明白山羊是在崇明特定水土條件下孕育而成的地方特有良種，是崇明的傳統特產之一。崇明白山羊屬皮毛肉兼用型品種，體型中等偏小， 體格健壯，具有適應性強、繁殖率高等特點，經國家農業部批準，被命名為“長江三角洲白山羊”， 是全國重點保護和發展的家畜品種。崇明羊肉及內臟不但味道鮮美，還可暖脾胃、補腎虛、強身

壯骨。我們品嘗了白切和紅燒羊肉，白切清鮮， 紅燒豐腴，非常好吃。

鼻沖

崇明一絕。以豬鼻暴腌，煮熟切片，噴香軟糯咸鮮，下酒好菜。

咸肉牛蛙燉鱔筒

牛蛙是人工養殖的，黃鱔是野生的，咸肉是用梅山豬肉暴腌的。味道大家可以自己想象。

咸菜豆瓣湯

新鮮嫩蠶豆去殼去皮。剝出碧綠的豆瓣，加雪里蕻咸菜煮湯，地地道道的江南家常菜。

咸肉蒸崇明毛蟹

崇明蟹的名氣原來很響，因為長江口是蟹苗的產地，陽澄湖大閘蟹的幼年均在長江口度過。崇明蟹個小但長得十分壯，肉鮮，蟹黃豐腴，口感絕不亞于大閘蟹。與咸肉同蒸，咸鮮異常。

水筍紅燒肉

筍干用淘米水浸發后切段，洗凈后與豬肉放壇子內燜燒，這也是江南家常菜。

清蒸白水魚

白水魚是江南著名的淡水魚，味道不亞于鲞魚，重約1 千克，清蒸食之，肉質極為細膩鮮美， 唯一的缺點就是刺多。

紅燒魚

魚生長于淡水與海水交匯的河口，肉嫩刺少肥腴，以大蒜仁紅燒，口感十分軟滑，如食豆腐， 腴香滿口。

白扁豆咸肉菜飯

以崇明特產白扁豆、梅山豬的咸肉加青菜、大米在大鐵鍋內燜煮，上海人俗稱“菜飯”“咸酸飯”，清香飄逸，聞之食欲大開。

崇明老白酒

用糯米釀造，過濾后封入酒壇2～3 年。色澤微黃，清甜醇厚，后勁頗大。