楊周彝

興趣廣泛,尤好美食烹調,工余下廚近40年, 每有一得,即碼字成文,經常發表于雜志,終成集腋成裘之作《上海型男的做飯智慧》。
崇明島是我國第三大島,位于長江口, 是長江泥沙堆積的河口島嶼。1949 年以后面積從500 多平方公里增長到約1270 平方公里, 占上海市域面積近1/5。由于上海市政府對崇明島采取了嚴格的生態保護措施,崇明島上到處郁郁蔥蔥。很多上海人會選擇在周末到崇明度假休閑,品嘗當地特色農家菜。
金瓜是崇明特產,比甜瓜大,重約1 千克, 金黃色,初秋成熟。傳說明朝萬歷年間(公元1600 年前后)崇明島已有金瓜栽培,當時稱金瓜為“珠瓜”。金瓜富含蛋白質、維生素、碳水化合物及18 種氨基酸,益氣、消渴、健脾、清火。
金瓜留皮橫切約3 厘米寬,開水中汆三四分鐘,用調羹刮或手撕,金瓜就會像面條一樣被拉成一絲絲的,用麻油、醬油拌之,爽脆清口。
崇明白山羊是在崇明特定水土條件下孕育而成的地方特有良種,是崇明的傳統特產之一。崇明白山羊屬皮毛肉兼用型品種,體型中等偏小, 體格健壯,具有適應性強、繁殖率高等特點,經國家農業部批準,被命名為“長江三角洲白山羊”, 是全國重點保護和發展的家畜品種。崇明羊肉及內臟不但味道鮮美,還可暖脾胃、補腎虛、強身
壯骨。我們品嘗了白切和紅燒羊肉,白切清鮮, 紅燒豐腴,非常好吃。

崇明一絕。以豬鼻暴腌,煮熟切片,噴香軟糯咸鮮,下酒好菜。
牛蛙是人工養殖的,黃鱔是野生的,咸肉是用梅山豬肉暴腌的。味道大家可以自己想象。
新鮮嫩蠶豆去殼去皮。剝出碧綠的豆瓣,加雪里蕻咸菜煮湯,地地道道的江南家常菜。

崇明蟹的名氣原來很響,因為長江口是蟹苗的產地,陽澄湖大閘蟹的幼年均在長江口度過。崇明蟹個小但長得十分壯,肉鮮,蟹黃豐腴,口感絕不亞于大閘蟹。與咸肉同蒸,咸鮮異常。
筍干用淘米水浸發后切段,洗凈后與豬肉放壇子內燜燒,這也是江南家常菜。
白水魚是江南著名的淡水魚,味道不亞于鲞魚,重約1 千克,清蒸食之,肉質極為細膩鮮美, 唯一的缺點就是刺多。

魚生長于淡水與海水交匯的河口,肉嫩刺少肥腴,以大蒜仁紅燒,口感十分軟滑,如食豆腐, 腴香滿口。
以崇明特產白扁豆、梅山豬的咸肉加青菜、大米在大鐵鍋內燜煮,上海人俗稱“菜飯”“咸酸飯”,清香飄逸,聞之食欲大開。
用糯米釀造,過濾后封入酒壇2~3 年。色澤微黃,清甜醇厚,后勁頗大。