番茄配菜中的小知識

●范志紅

朋友送了很多番茄，我每天吃番茄雞蛋，天天吃有些膩了。這番茄味道濃酸，又不能當成水果，于是把它加入菜里作為配料，比醋的酸味更清新，顏色又好看。番茄炒茄丁，番茄炒西葫蘆，番茄炒菜花……味道和色彩都是極好的。

不過，雖然什么菜幾乎都可以和番茄一起炒，但菜的質地不同，放番茄的時機也不一樣。番茄中含有維生素C和有機酸，是酸性的，會幫助植物細胞中的細胞壁對熱保持穩定，不容易垮塌變軟。如果希望菜肴不要太軟爛，甚至口感脆一點，就需要早放番茄。比如炒脆土豆絲、炒脆藕片、炒脆山藥片等。早點加酸性物質（白醋、番茄、檸檬汁）保護植物中的細胞壁，炒出來的蔬菜就不會軟塌塌的，這可是做菜的小技巧。

做魚片的時候，因為怕魚片碎掉，希望它保持口感不要太軟爛，這時候就適合用酸湯、番茄湯來煮。反之，如果希望食材軟爛點，那就得晚放番茄，菜或肉軟了之后再加進去。比如番茄牛腩。

另一方面，早放番茄進去，還能預防酶促褐變，保持菜肴的清爽顏色。這是因為酸性條件本身就抑制酚氧化酶的活性，番茄中的維生素C還能使被氧化的酚類物質從醌還原成酚，從而預防它們聚合成深色物質，茄子、山藥、藕、土豆等食材，都可以用這種方法來護色。

很多人都知道，酸性有利于保護維生素C，無論是放醋、檸檬汁還是番茄，或者番茄醬，都可以得到這種效果。比如說，番茄和菜花是高維生素C組合。菜花中維生素C含量遠高于番茄，但番茄的酸性可以保護菜花中維生素C受熱穩定，可以把菜花多烹兩分鐘，做軟一點更好吃——乳白配嫣紅的番茄菜花，顏色、營養和口味都是絕配。