不同食材如何科學冷凍

鐘凱

凍品類

這類比較多見的是牛排、魚排等。如果有真空包裝，通常放半年至一年沒什么問題。

無真空包裝的，如果有包冰（比如凍蝦、魚排、魚柳），可以用保鮮袋裝起來放冰箱里，通常半年沒問題。

如果是普通的凍品，比如凍帶魚，最好能分裝到食品袋中，以1～2頓的量為宜，盡量排出空氣后封口，可保存三個月至半年。

鮮肉類

鮮肉類主要是牛羊肉、豬肉、雞鴨肉及其內臟、邊角料等等，這些肉類根據烹飪目的可以有選擇的做成半成品甚至成品，比如紅燒、燜燉、醬鹵等。

這些食物按1～2頓的量分裝到食品袋，紅燒的帶著湯汁一起凍，凍存三個月到半年沒問題。吃的時候，醬牛肉、粉蒸肉這類，解凍蒸一下即可，紅燒牛腩加上胡蘿卜燉十來分鐘就好，鹵牛肚、豬肚可以炒著吃。

這些半成品或成品的體積相對鮮肉會大幅縮水，有利于充分利用冰箱空間。由于肉脫水、冷凍后對其口感的影響也更小。除此之外用于爆炒、煎炸的肉類，比如里脊肉、梅肉等，可按一頓的量分裝到食品袋，排出空氣后封口凍存。

鮮/活水產

單獨列出這一類的原因是它們的水分含量高，家庭冰箱冷凍后口感會發生明顯變化，尤其是失去彈性、肌肉松散。所以建議囤貨時不要選鮮/活水產，價格劃不來，不如直接囤凍品。

而且市面上的冰鮮貨，比如冰鮮海白蝦，有些其實就是冷凍蝦（工業急凍）。如果一定要囤鮮/活水產，建議做一些簡單處理。比如蝦焯水、貝類焯水去殼，魚可以根據后續烹飪目的用姜絲、鹽、料酒、辣椒等腌制后再冷凍。目的都一樣，脫水，減小冷凍對肉質口感的破壞。

大量食物一下子堆進冷凍室可能會因為冰箱制冷能力跟不上，導致中心部位溫度下降太慢，食物可能變質（尤其是夏秋季）。建議優先在冬春季囤肉，開啟冰箱速凍功能，且每一格都放一些，不要堆太滿、太擠。北方地區可以將做熟的半成品放在陽臺、窗臺，溫度較高的地區，可以放在冷藏室暫存，放1～2天不會有問題，待冷凍室溫度下來以后再放進去。

食物冷凍后常常不易分辨，建議不同肉類分開儲存（尤其生的牛羊肉易混淆），包裝袋外面用粗記號筆寫上日期和肉的種類，或者寫個小紙片放進去，方便日后翻找。