阿爾茨海默病老人怎么吃

田芳

營養搭配和食物制備的建議

●飲食搭配安排一條“主線”

每日固定3～5種主要食物，比如早餐安排蛋和麥片，午餐多用蝦肉或無骨的魚和綠葉菜，晚餐提供雜糧米粥或軟面條，圍繞這個主線開展搭配，這樣飲食既具有穩定性，老人有熟悉感和三餐節奏感，又具有食物多樣性，保證營養素的全面攝取。

每天飲食搭配參考：首先選取20%的魚、禽、蛋、肉等，搭配40%的新鮮蔬果（可包含15克左右的堅果），再配20%的谷物（最好能有一部分全谷物），最后輔以20%的奶類和豆制品。

●改變食物的風味以提升食欲

老年人食欲下降的原因很多：味蕾數量明顯減少，味蕾細胞更新速度變慢，造成味覺敏感性降低；伴隨著年齡增長，嗅神經及其感受器改變，嗅覺減弱造成對化學風味物質的感覺能力減退；牙齒脫落造成咀嚼能力減弱；年齡增長或藥物引起的唾液分泌缺乏。

老人食欲下降使進餐變得困難，照護者可以嘗試改變食物風味，增加一些能提高感官享受的食材，如使用自然香料，香草、彩椒、芹菜、曬干的番茄、橄欖、蔥、蒜、風味醋、柑橘類水果或成熟的酸甜漿果等。對于高齡老人，經過評估后可取消烹調的限制，如限鹽、忌糖、少油等，以恢復進餐的味覺體驗，增添進餐愉悅感。

●提升飲食享受的技巧

“高顏值”的食物能增加老人的視覺享受，食物的不同質地和溫度也會帶來不同的進餐感受，家屬或照顧者可以多花一些小心思。

利用顏色對比將食物放在有簡單圖案或明亮純色的盤子里，老人能夠看清食物并記住它們擺放的位置，有助于他們“用眼睛吃食物”。

提高饑餓感在即將用餐前再揭開餐盤的蓋子，以釋放濃郁的香味；或在進餐前使老人聞到廚房的烹飪香味，實現刺激饑餓感、調動食欲的效果。

搭配食物的大小、形狀和溫度把不同大小、形狀和紋理的食物配合在一起，增添進餐樂趣，減少感官疲勞，如：先喝熱湯、再吃嫩牛肉、脆蘆筍，然后吃涼拌豆腐或小朵的黑木耳。當然，這些技巧不太適用于吞咽障礙的老人。

鼓勵充分咀嚼咀嚼功能正常的老人，鼓勵他們充分咀嚼，以釋放出食物的風味分子，增加對食物美味的體驗。將食物切小，甚至允許老人剩下一些，也不要催促老人進餐，吃不飽可以在加餐時彌補。

激活嗅覺記憶雖然老人嗅覺會退化，但仍有嗅覺記憶，帶有美好回憶的食品能讓人感到慰藉。尋找老人過去熟悉的食物、做法或味道。例如，年輕時喜歡吃辣的老人，在沒有嚴格禁忌的情況下，可適當添加辣味；老人很喜愛紅燒肉，那么不妨減少其他菜品的烹調油和糖類，適當給老人吃紅燒肉，提升老人的幸福感。

●避免誘發或加重癡呆的食物成分

注意限制飽和脂肪和氫化植物油；如果口服補充劑，選擇不含鐵劑和銅劑的；雖然鋁對老年癡呆的作用仍在研究，但有必要謹慎選擇或避免使用鋁制烹飪器具、泡打粉等，以降低鋁的攝入。

●制備可抓取的食物以保持進餐自主性

如果老人雙手顫抖明顯，或失去部分運動協調能力，用餐具反而讓老人感到壓力和焦慮，甚至造成較為明顯的心理挫折，不妨讓老人用手抓取食物，既方便輕松，又可保持進餐自主性。

這類食物要求制作成形狀齊整的小塊，推薦做成“半口食”（半口大小的體積為宜），注意收汁，避免粉質或松散。例如：切成條塊狀的土豆、紅薯、南瓜、胡蘿卜條、小朵西藍花，香蕉、牛油果、蒸軟的蘋果條、梨條，饅頭塊、面包塊、壽司小卷，小肉丸、蝦球、魚丸等。

吞咽障礙老人的飲食調整

衰老、功能衰退和疾病等會導致吞咽障礙，包括吞咽過程異常，不能安全有效地把食物輸送到胃里，從而導致患者無法攝取足夠的營養和水分。廣義的吞咽障礙還包含認知、精神、心理等問題引起的行為和行動異常造成的吞咽和禁食問題。存在吞咽障礙的老人，應按照吞障的嚴重程度及階段調整食物性狀（黏度、硬度、體積），并兼顧食物的色、香、味、溫度。

用于吞障患者的食物可分為吞障普食、吞障軟食、吞障半流質膳食、吞障流質膳食，營養攝入方式有正常經口、口服營養補充、管飼、鼻胃管、鼻腸管、經皮內鏡下造瘺置管。對患者進行吞咽功能評級，可明確咀嚼、吞咽能力弱化的程度和階段，以此決定患者經口進食的安全性、營養管理方式和預計營養支持時間等。

當牙齒和咀嚼功能正常時，不要過早地使用糊狀食物，可以讓老人的咀嚼功能得到鍛煉，但照護人員仍然需要觀察并有意識地記錄出現嗆咳的情況以及當時的食物性狀。

給予老人食物以外的關注

●讓老人有權利拒絕吃某樣食物

出于營養的考慮，照顧者往往會勸說老人盡量吃；當老人失去拒絕能力，情緒的波動會更大，因此不要強迫老人必須要吃。若為增加營養，可用其他食物來提供相似的營養素。例如：老人不肯吃牛奶或奶制品，可用選擇蛋白、肉松或增加蛋白粉；老人若不肯吃蔬菜或肉，可用一些“跨界”食物來彌補。比如：用半蔬半果的迷你胡蘿卜、水果黃瓜、水果玉米提供膳食纖維和維生素，用半葷半素的大豆或豆制品來提供蛋白質（大豆主要是指富含蛋白質的黃豆、黑豆，區別于富含淀粉的紅豆、綠豆和蕓豆，用大豆制作的豆腐、雜豆粥、豆乳，蛋白質的質量更高）。

●改變飯食的呈現方式

儀式感能烘托出進餐氛圍，如果可以，盡量固定進餐時間和場所，餐具可選擇顏色明亮、與周圍環境有較強對比的顏色，或老人喜歡的花紋，減少對陌生餐具產生的困惑。盡可能讓老人自主進餐，盡可能利用老人的現存能力，并隨時做好輔助準備；除了保證餐具消毒清潔外，對于老人用餐時的潔凈程度不予關注，鼓勵自主進餐。

●使用適老化輔助餐具

如果是一般性狀的食物，勺子不宜太深，以免老人挖舀食物角度大而費力；糊狀均質食物則適合較深的勺子，以減少食物灑出，保持平穩性。市面上也有專門的穩定餐勺，角度可自行彎曲。有帶固定吸盤的硅膠餐具，可幫助老人穩定進餐，解放出一只手，一般來說，硅膠或實木餐具隔熱防摔好，安全性較高，密胺餐具結實輕便但不防燙，木質餐具和密胺餐具不適合微波爐加熱。

●不隨便排除食物

老人的表達能力下降或喪失，對于盤子里剩下的食物，家屬或照護人員需要初步判斷：是因為吃不下，還是不喜歡吃？是因為嚼不動，還是不知道那些食物可以食用？又或者是進餐時忘記吃？周全的判斷過后，可以再次鼓勵老人嘗試。除過敏和藥物禁忌的食物外，盡量不隨便排除食物，保證營養全面，提高配餐自由度。

●用餐結束后的照護

用餐結束后注意檢查老人口腔，確保食物已經咽下，尤其是飯后喜歡睡覺的老人。對于中、重度失能的老人，可以在后背輕拍以促進排除胃部空氣，防止返吐、脹氣等不適。照護人員需要注重老人的口腔清潔和護理，這對維持食欲有很大作用。

有日本學者提出，雖然很多人認為照顧阿爾茨海默病的老人好像是在照顧孩子，然而簡單采用照顧兒童的言語和方式對待老人并不妥當，應悉心觀察、耐心溝通，注重對老人尊嚴的理解和保護，幫助老人從容地走過夕陽歲月。