綠茶粗糧曲奇餅干制作工藝的研究

陳亞藍(lán) 楊玲玲 ?？禄?/p>

摘 要：以綠茶粉、全麥粉、燕麥粉為主要輔料制作曲奇餅干，通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，得出綠茶粗糧曲奇餅干制作的最佳工藝參數(shù)：綠茶粉1.92g、全麥粉和燕麥粉19.2g、低筋粉26.88g、奶粉2g、黃油40.8g、糖粉31.2g、全蛋黃液22g，底火160℃，面火170℃，烘烤時(shí)間16min。該工藝制作的產(chǎn)品既可以豐富曲奇餅干的品種，也具有一定的營(yíng)養(yǎng)保健功能。

關(guān)鍵詞：綠茶粉;粗糧;曲奇餅干;工藝研究

Abstract： In this study， the general butter cookies as the basic formula， supplemented by green tea powder， whole wheat flour， oatmeal as a flavor improver， single factor test and orthogonal test， green tea coarse grain cookies to study the best process parameters. Through experiments on green tea cookies the best recipe for coarse grains， green tea powder 1.92g， whole wheat flour and strong powder oat powder 19.2 g， 26.88 g， 2 g， 40.8 g butter， sugar， milk powder， liquid whole egg yolk powder 31.2g 22g， primer 160 ℃ and 170 ℃， surface fire baking time of 16 min. This product can not only enrich the variety of cookies， but also play a certain role in nutrition and health care.

Key words： Green tea powder; Coarse grain; Cookies; Process research

信陽(yáng)毛尖又稱豫毛峰，屬綠茶類，其具有生津解渴、清心明目、提神醒腦、去膩消食等多種食用效果。研究表明，綠茶具有抗氧化以及降低血脂和血壓的作用，同時(shí)對(duì)于消除疲勞以及增進(jìn)食欲等具有重要作用。超微綠茶粉是一種通過(guò)現(xiàn)代超微粉碎技術(shù)生產(chǎn)出來(lái)的純天然超細(xì)微蒸青粉體綠茶[1]，它能夠最大限度保持了綠茶原有的天然綠色以及營(yíng)養(yǎng)、藥理成分，同時(shí)提高綠茶的利用率。綠茶粉粉質(zhì)細(xì)膩、色澤翠綠、滋味清香淡雅，含有茶多酚、咖啡堿、多種維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，可賦予餅干天然綠色色澤及功能保健作用[2-3]。全麥粉是由全粒小麥經(jīng)過(guò)磨粉、篩分（分級(jí)適當(dāng)顆粒大小）等步驟，保持與原來(lái)整粒小麥相同比例之胚乳、麩皮及胚芽等成分制成的產(chǎn)品[4-5]。燕麥粉，是由去殼燕麥制成的面粉高度精制而成的，它不含膽固醇，帶有全谷物類的少量脂肪，符合可溶性纖維。將具有營(yíng)養(yǎng)保健功能的全麥粉和燕麥粉用于曲奇餅干的制作中，既可以給予曲奇餅干新的風(fēng)味，也能夠有效地增加餅干的營(yíng)養(yǎng)成分。

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的提高，人們對(duì)食品中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的需求逐漸增多。因此，市面上出現(xiàn)了各種功能性餅干，粗糧餅干因富含膳食纖維和獨(dú)特的口感而備受消費(fèi)者喜愛(ài)。目前，已有不少粗糧韌性餅干的研究，但利用超微綠茶粉進(jìn)行改進(jìn)的粗糧曲奇尚未見(jiàn)報(bào)道。因此，本研究在普通黃油曲奇餅干基礎(chǔ)上，添加富有特色的信陽(yáng)綠茶粉以及具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的全麥粉和燕麥粉，從而賦予曲奇餅干新的風(fēng)味，提高曲奇餅干的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，增加曲奇餅干的市場(chǎng)品種。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備 綠茶粉：信陽(yáng)羅山縣靈山茶業(yè)有限責(zé)任公司;全麥粉：新鄉(xiāng)新良糧油加工有限責(zé)任公司;燕麥粉：張家口市康?？h佳栗糧油有限責(zé)任公司;黃油：山東益豪食品有限公司;低筋面粉：新鄉(xiāng)新良糧油加工有限責(zé)任公司;奶粉：哈爾濱市雙城雀巢有限公司;糖粉，雞蛋：市售。

VH-33烤箱：廣州旭眾食品機(jī)械有限公司;SF-400電子天平：新華科教儀器廠;WK-4008粉碎機(jī)：青州市精誠(chéng)機(jī)械有限公司;DDQ-B01K1打蛋器：佛山市小熊廚房電器有限公。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 綠茶粗糧曲奇餅干的制作工藝流程 黃油、糖粉混合打發(fā)→加入全蛋黃液→依次加入綠茶粉、全麥粉、燕麥粉、低筋粉、奶粉-攪打均勻→裝入裱花袋擠制成型→烘烤→冷卻→成品。

1.2.2 工藝要點(diǎn) 基本配方：低筋粉48g、奶粉2g、糖粉28g、黃油32g、全蛋黃22g，烘烤溫度170℃～160℃，烘烤時(shí)間16min。

操作要點(diǎn)：

（1）用打蛋器低速攪打黃油和糖粉，打發(fā)至發(fā)白的羽毛狀;

（2）全蛋黃液分3次加入，每次等全蛋黃液與黃油糖粉混合均勻再加入下一次全蛋黃液;

（3）全蛋黃液混合均勻后加入綠茶粉、全麥粉、燕麥粉、低筋粉、奶粉，繼續(xù)用打蛋器攪打均勻;

（4）將混合好的原料裝入已有裱花嘴的裱花袋中，擠制在烤盤上，注意中間要留空隙;

（5）完成之后放入烤箱中烤制16min，烤好后拿出冷卻一段時(shí)間即可食用。

1.2.3 單因素試驗(yàn)

1.2.3.1 綠茶粉的添加量 參照1.2.2中基本配方，固定奶粉，全蛋黃液，低筋粉（1.2.2中低筋粉固定量減去全麥粉燕麥粉復(fù)配量和綠茶粉添加量，下同），全麥粉和燕麥粉復(fù)配30%，黃油70%，糖粉60%（占低筋粉固定量的百分比，下同），調(diào)整綠茶粉的添加量為2%、3%、4%、5%、6%。

1.2.3.2 全麥粉和燕麥粉復(fù)配添加量 參照1.2.2中基本配方，固定奶粉，全蛋黃液，低筋粉，綠茶粉4%，黃油70%，糖粉60%，調(diào)整全麥粉和燕麥粉復(fù)配添加量為10%、20%、30%、40%、50%。

1.2.3.3 黃油的添加量 參照1.2.2中基本配方，固定奶粉，全蛋黃液，低筋粉，綠茶粉4%，全麥粉和燕麥粉復(fù)配30%，糖粉60%，調(diào)整黃油的添加量為50%、60%、70%、80%、90%。

1.2.3.4 糖粉的添加量 參照1.2.2中基本配方，固定奶粉，全蛋黃液，低筋粉，綠茶粉4%，全麥粉和燕麥粉復(fù)配30%，黃油70%，調(diào)整糖粉的添加量為40%、50%、60%、70%、80%。

1.2.4 正交試驗(yàn) 在單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，選取綠茶粉添加量、全麥粉和燕麥粉復(fù)配添加量、黃油添加量、糖粉添加量4因素3水平，設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)[6]，以感官品質(zhì)為評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，確定綠茶粗糧曲奇餅干的最優(yōu)組合。正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表1。

1.2.5 感官品質(zhì)評(píng)定方法 參考《餅干食品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》GB7100-2015，制定綠茶粗糧曲奇餅干感官品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，并選取10名感官評(píng)分人員，進(jìn)行感官評(píng)定（評(píng)分過(guò)程要在餅干冷卻后20min內(nèi)完成）。由感官評(píng)定的定義出發(fā)，通過(guò)味覺(jué)、觸覺(jué)、視覺(jué)、嗅覺(jué)4個(gè)方面對(duì)各項(xiàng)感官指標(biāo)進(jìn)行評(píng)分[7]，采取百分制標(biāo)準(zhǔn)，最后取其平均值作為最終結(jié)果，感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

2 結(jié)果與討論

2.1 綠茶粉添加量對(duì)曲奇餅干感官品質(zhì)的影響 由圖1可見(jiàn)，隨著綠茶粉添加量的變化，綠茶粗糧曲奇餅干的感官品質(zhì)呈現(xiàn)先上升而后下降的趨勢(shì)變化。當(dāng)綠茶粉添加量不足時(shí)，色澤較差且不均勻，綠茶味也較淡;當(dāng)綠茶粉添加過(guò)量時(shí)，色澤較重，逐漸出現(xiàn)苦澀味，口感下降;當(dāng)綠茶粉添加量為4%時(shí)，色澤均勻一致，口感清爽酥松，且無(wú)過(guò)焦現(xiàn)象。綜合考慮，當(dāng)綠茶粉添加量為4%時(shí)，綠茶粗糧曲奇餅干的感官品質(zhì)最優(yōu)。

2.2 全麥粉和燕麥粉的復(fù)配添加量對(duì)曲奇餅干感官品質(zhì)的影響 由圖2可見(jiàn)，隨著全麥粉和燕麥粉復(fù)配添加量的變化，綠茶粗糧曲奇餅干的感官品質(zhì)呈現(xiàn)先上升而后下降的趨勢(shì)變化。這是因?yàn)檫m量全麥粉和燕麥粉的加入會(huì)增加餅干的酥脆感，麥香味濃郁，油膩感減少;當(dāng)全麥粉和燕麥粉復(fù)配添加不足時(shí)，粗糧口感較淡，沒(méi)有明顯口感效果;當(dāng)全麥粉和燕麥粉添加過(guò)量時(shí)，口感粗糙，出現(xiàn)裂縫現(xiàn)象，口感下降。綜合考慮，當(dāng)全麥粉和燕麥粉復(fù)配量為40%時(shí)，綠茶粗糧曲奇餅干的感官品質(zhì)最優(yōu)。

2.3 黃油添加量對(duì)曲奇餅干感官品質(zhì)的影響 由圖3可見(jiàn)，隨著黃油添加量的變化，綠茶粗糧曲奇餅干的感官品質(zhì)呈現(xiàn)先上升而后下降的趨勢(shì)變化。當(dāng)黃油添加量不足時(shí)，綠茶粗糧曲奇餅干口感較硬，形狀較差;當(dāng)黃油添加量適當(dāng)時(shí)，綠茶粗糧曲奇餅干口感酥松、形狀較好;當(dāng)黃油添加量過(guò)量時(shí)，綠茶粗糧曲奇餅干口感變硬。這可能是由于油脂可以限制面團(tuán)的吸水作用，控制面團(tuán)的脹潤(rùn)性;油脂的互相隔離可以阻止面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，而產(chǎn)生酥松口感[8]。綜合考慮，當(dāng)黃油添加量為80%時(shí)，綠茶粗糧曲奇餅干的感官品質(zhì)最優(yōu)。

2.4 糖粉添加量對(duì)曲奇餅干感官品質(zhì)的影響 由圖4可見(jiàn)，隨著糖粉添加量的變化，綠茶粗糧曲奇餅干的感官品質(zhì)呈現(xiàn)先上升而后下降的趨勢(shì)變化。當(dāng)糖粉添加量不足時(shí)，綠茶粗糧曲奇餅干表面粗糙、甜度較小、口感稍硬;當(dāng)糖粉添加量過(guò)多時(shí)，甜度較大、口感過(guò)膩;當(dāng)糖粉添加量適量時(shí)，產(chǎn)品口感酥松，甜度適宜，甜而不膩。這是因?yàn)樘欠鄣募尤肽芊乐姑鎴F(tuán)成筋、避免產(chǎn)品發(fā)硬[9]，糖粉的加入還可以防止餅干的收縮變形，從而使產(chǎn)品結(jié)構(gòu)酥松。綜合考慮，當(dāng)糖粉添加量為60%時(shí)，綠茶粗糧曲奇餅干的感官品質(zhì)最優(yōu)。

2.5 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

2.5.1 正交試驗(yàn)結(jié)果 正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3。通過(guò)極差分析可以得出，各因素對(duì)產(chǎn)品感官影響的主次順序?yàn)椋篊>A>D>B，即黃油>綠茶粉>糖粉>全麥粉和燕麥粉，各因素最佳水平組合為A2B2C3D3，即是綠茶粉為4%，全麥粉燕麥粉為40%，黃油為85%，糖粉為65%。

2.5.2 驗(yàn)證試驗(yàn) 通過(guò)直觀分析（極差分析）得出的最佳組合A2B2C3D3不在正交試驗(yàn)范圍中，因此進(jìn)行產(chǎn)品最優(yōu)配方的驗(yàn)證。驗(yàn)證結(jié)果見(jiàn)表4。由表4可見(jiàn)，最優(yōu)組合A2B2C3D3，即當(dāng)綠茶粉為4%，全麥粉燕麥粉為40%，黃油為85%，糖粉為65%時(shí)，綠茶粗糧曲奇餅干的綜合感官品質(zhì)最佳。

4 結(jié)論

綠茶粗糧曲奇餅干的最佳原料配方為：綠茶粉1.92g、全麥粉和燕麥粉19.2g、低筋粉26.88g、奶粉2g、黃油40.8g、糖粉31.2g、全蛋黃22g;烘烤溫度：底火160℃、面火170℃;烘烤時(shí)間：16min。根據(jù)此配方工藝做出的產(chǎn)品色澤均勻，茶香味濃郁，組織結(jié)構(gòu)完整，甜度適中，酥脆感好，味道清爽。該配方工藝不僅豐富了曲奇餅干的品種，也提高了全麥粉和燕麥粉的利用率，滿足方便休閑食品市場(chǎng)，營(yíng)養(yǎng)意義也較大。

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（責(zé)編：王慧晴）