分餐制：公筷的逆襲

文 |肖 雯

基于傳統(tǒng)文化、飲食習(xí)慣、餐飲業(yè)運營成本等現(xiàn)實困境，分餐制難以一蹴而就，但可以通過多種措施、規(guī)章，對餐飲業(yè)和公眾進(jìn)行分餐制習(xí)慣的培養(yǎng)，讓分餐成為日常生活的標(biāo)配。

2020年 4月3日，新疆烏魯木齊市沙依巴克區(qū)一家餐廳內(nèi)，兩位食客等待上餐，其身旁的櫥窗上貼有“公筷分餐”的宣傳海報

每當(dāng)一次流行性傳染病暴發(fā)，分餐制都會被大力倡導(dǎo)。非典之后，使用公勺公筷的呼吁曾一度流行，但非典疫情的遠(yuǎn)去，也逐漸帶走了人們的熱情。如今，新冠肺炎疫情讓分餐制再次走入公眾視野，成為人們熱議的話題。這一次，分餐制能堅持多久？公筷的逆襲之路還遙遠(yuǎn)嗎？

分餐制并非舶來品

有人說，分餐制是源自西方的舶來品。但其實，分餐制在中國古已有之。我們經(jīng)常使用的“筵席”一詞，本身就帶有分餐的意思。據(jù)史料記載，“筵”和“席”都是古代宴飲時鋪在地上的坐具。古人用餐習(xí)慣席地而坐，面前擺放低矮的食案，筵和席都是一人一設(shè)，大家分餐進(jìn)食。

“可以說，中國自古就有分餐制，且從未間斷。只不過隨著合餐成為主流，分餐不再像古代那樣普遍。”亞洲食學(xué)論壇主席趙榮光說。

趙榮光介紹，與分餐制類似，中國歷史上還流行過雙筷制進(jìn)食：先用一副筷勺將想吃的菜肴按量分撥到自己的碗盤中，再用另一副筷勺進(jìn)食。“早在宋高宗時期就出現(xiàn)過雙筷進(jìn)食形式。100多年前，中國現(xiàn)代醫(yī)學(xué)先驅(qū)伍連德在抗擊鼠疫時，也曾認(rèn)真討論過雙筷制就餐方式。”趙榮光說，與其他各種進(jìn)食方式相比，雙筷制更有利于中國菜的藝術(shù)品味鑒賞和中華餐桌禮儀的感受，使用起來也更儒雅斯文。

高大的桌椅，其實是中國古代飲食方式改變的一大原因。據(jù)記載，唐宋時期，高桌大椅開始普遍應(yīng)用于百姓生活中，絕大多數(shù)中國人摒棄了席地而坐的方式，完成坐姿的改變。而這也直接影響了中國人飲食方式從分餐向合餐的轉(zhuǎn)變。

且餐桌對于中國人而言，不僅是吃飯的場所，更與各種社會關(guān)系和人情禮儀息息相關(guān)。中國人吃飯講究熱鬧，對絕大多數(shù)家庭來說，合餐象征著團(tuán)圓、美滿，更有利于彼此之間交流情感。

所以慢慢的，分餐制開始退出中國人的餐桌，被很多人當(dāng)成西餐專屬的就餐習(xí)慣了。

公筷“夾”出用餐新文明

民以食為天。伴隨國內(nèi)疫情緩解，按下“暫停鍵”的餐飲業(yè)正在復(fù)蘇，寂靜已久的街市又現(xiàn)煙火氣。但疫情下，逐漸復(fù)蘇的餐飲業(yè)正在悄然變化—

在吉林的東北菜館里，一向粗獷的“大鍋燉”被分裝在例盤中，顧客“同排隔位”“對面錯位”落座，每桌配備公筷公勺。

在北京西單的商場內(nèi)，測溫、登記信息、提供消毒液、隔座就餐、分餐分盤等舉措，保證著就餐者的安全與健康。

在四川備受人們喜愛的火鍋店，也加入公筷公勺行動，客人落座配發(fā)兩雙筷子，一雙公筷夾菜入鍋燙涮，一雙私筷自用，減少交叉接觸。

在廣東覆蓋全省的餐桌文明行動將廣式燉盅或例湯與分餐制更好融合……

分餐、提供公筷公勺成為不少飯店餐桌上的“標(biāo)配”。但分餐制的再次興起，會不會又成“一陣風(fēng)”？一雙公筷，能否“夾”出餐桌新文明？

讓分餐制走向制度化，是解決這一問題的根本。

在北京，“公筷行動公約”發(fā)布，引導(dǎo)市民就餐時使用公筷，并擬將倡導(dǎo)分餐進(jìn)食、公筷公勺的文明生活方式納入《北京市文明行為促進(jìn)條例》；浙江省十個部門聯(lián)合倡議在單位食堂、餐飲行業(yè)、居家生活中，全面推進(jìn)“公筷公勺”；江蘇泰州3月9日出臺全國首個《公勺公筷使用規(guī)范》地方標(biāo)準(zhǔn)，對公筷公勺的使用方法等進(jìn)行規(guī)范；3月初，成都五部門聯(lián)合發(fā)出的公筷公勺行動倡議書，要求餐飲企業(yè)服務(wù)人員溫馨提醒引導(dǎo)用餐者使用“公筷公勺”。

山東省近日也發(fā)布了《餐飲業(yè)分餐制設(shè)計實施指南》，積極推廣分餐制，采用“分餐位上”“分餐公勺”“分餐自取”等方式提供分餐服務(wù)，已得到全省1500多家旅游飯店的積極響應(yīng)；廣州市29家餐飲龍頭企業(yè)、星級酒店等，主動推行公筷制；江西則發(fā)布“文明用餐行動”，要求餐飲服務(wù)行業(yè)主動提供公筷公勺，推廣“分餐制”“公筷制”“雙筷制”，引導(dǎo)消費者養(yǎng)成健康衛(wèi)生的用餐習(xí)慣。

如今越來越多人開始重視“舌尖上的安全”，認(rèn)識到合餐可能帶來疾病傳播。我們應(yīng)把握這個契機，宣傳引導(dǎo)更多人養(yǎng)成分餐、使用公筷公勺的好習(xí)慣，培育健康文明的餐桌風(fēng)尚。

分餐制推行到底難在何處

現(xiàn)在分餐、提供公筷公勺成為不少餐廳的標(biāo)配，但分餐制在餐廳的“盛行”與其在普通百姓家中的“頹敗”形成了鮮明的對比。分餐制在家庭推廣中，到底難在哪兒？

其實這與中國人習(xí)慣于親朋好友圍桌而食的氛圍有很大關(guān)系。分餐制對于講究色香味俱全的中式餐飲來說，菜肴的擺放可能不如圍桌合餐精致，而主客之間少了夾菜的寒暄，也被認(rèn)為會影響聚餐的氛圍。

另外，“一家人還要分盤吃飯，顯得不夠親近”“用餐分盤過于麻煩，用公筷公勺不習(xí)慣，還會把筷子用混了。”“家里人都身體健康，不用擔(dān)心疾病傳染”……習(xí)慣使然和健康意識不強，是分餐制在家庭中推廣的大難題。

但從分餐制到合餐制，闔家享受豐美菜肴“同吃一盆菜”的同時，卻為部分疾病的傳播提供了可乘之機。

1月底，南京一家庭聚餐，導(dǎo)致7人先后確診患上新冠肺炎。哈爾濱一家庭9人聚餐，9人被感染新冠病毒。

“除了新冠病毒，可以通過糞口傳播的幽門螺桿菌、甲肝病毒、傷寒桿菌、手足口病，都是潛在危害。”江蘇蘇州市立醫(yī)院消化道內(nèi)科副主任醫(yī)師閔寒說，幽門螺桿菌是一種微需氧的螺旋狀的革蘭陰性細(xì)菌，全球約50%的人攜帶。

由此可見，分餐制為人類抵御細(xì)菌、病毒構(gòu)筑健康防線的同時，也會間接帶來健康的飲食習(xí)慣和生活方式。

不過，這次新冠疫情讓人們開始反思很多日常習(xí)慣，用餐成為其中很重要的一方面。而近日，在國務(wù)院聯(lián)防聯(lián)控機制新聞發(fā)布會上，全國愛衛(wèi)辦副主任、國家衛(wèi)生健康委規(guī)劃司司長毛群安更是明確表示，下一步將總結(jié)一些地方推廣分餐制的經(jīng)驗，將好的做法形成制度，進(jìn)行推廣。

基于傳統(tǒng)文化、飲食習(xí)慣、餐飲業(yè)運營成本等現(xiàn)實困境，分餐制難以一蹴而就，但可以通過多種措施、規(guī)章，對餐飲業(yè)和公眾進(jìn)行分餐制習(xí)慣的培養(yǎng)，讓分餐成為日常生活的標(biāo)配。