翻轉課堂在戚風蛋糕制作教學中的應用研究

洪文龍，曹，劉海燕，宣文芳，曹 婷

（江蘇農林職業技術學院，江蘇句容 212400）

所謂翻轉課堂[1]，就是在信息化環境中，課程教師提供以教學視頻為主要形式的學習資源，學生在上課前完成對教學視頻等學習資源的觀看和學習，師生在課堂上一起完成作業答疑、協作探究和互動交流等活動的一種新型的教學模式[2]。課題組選擇了“焙烤食品加工技術”課程中的“戚風蛋糕制作”這一教學任務的理論教學為45 min的課程，采用翻轉課堂的教學模式進行教學嘗試，得到了較好的教學效果，現將教學過程分析如下。

1 教學分析

1.1 課程定位

近5年，烘焙行業在國內有蓬勃發展，蛋糕類產品成為其中的佼佼者。依據國家專業教學標準和崗位需求，在食品加工技術專業核心課程中設置了“焙烤食品加工技術”課程，并將“蛋糕的制作”設為重點項目。

1.2 學情分析

課程安排在第5學期進行，通過之前的焙烤任務學習，學生對戚風蛋糕的制作有一定的理論和操作基礎，有基礎開展翻轉課堂；學生已經能熟練使用電腦學習平臺和手機學習平臺，有條不紊地進行信息化教學。

1.3 教材分析

根據學生的學情，課程組選用的教材是農業出版社出版的《焙烤食品加工技術》，該教材是“十二五”職業教育規劃教材，教材內容符合學生的知識、能力需求和認知規律。

1.4 教學目標

根據教學內容，確定該課程的教學目標為知識、能力和素養目標。①知識目標。知道戚風蛋糕的起源，理解蛋白打發氣泡的基本原理。②能力目標。能熟練選用戚風蛋糕原料。③素養目標。培養營養健康觀念和嚴謹的科學態度。

1.5 重點難點

根據教學目標，確定課程教學的重點是戚風蛋糕的基礎知識，難點是蛋白打發的控制技術。

1.6 教學資源

為了更好地理解難點、突破重點，課程組準備了“爾雅平臺”“學習通APP”2個學習平臺，在平臺上有大量的視頻、微課、動畫等資源，這些生動形象的教學手段，有利于提高學生的學習興趣，為學生自主學習提供了必要條件。

2 教學策略

2.1 教學理念

以“焙烤產品的制作能力、創新設計能力”的培養為核心，以“健康營養職業意識”的養成為目標，通過“三對接，三統一”，實現企業工作情境和教學過程的無縫對接。

將課程體系與崗位任務對接，實現培養目標與企業人才需求統一；將課程內容與職業能力對接，實現項目任務與實踐工作任務統一；將教學情境與工作情境對接，實現教學實施與企業工作過程統一。

2.2 教學策略

利用現有的資源，課程組采用了“翻轉課堂、理實一體、課內課外”等教學策略，讓學生在愉悅的學習環境中快樂學習，掌握知識。

2.3 教學設計

采用翻轉課堂的形式進行教學，共分為5個環節。課前，通過“學習通APP”進行小組組建和“爾雅平臺”學習任務布置，上課后讓學生按照小組進行匯報，學生相互學習，匯報結束后安排小組答題，小組加分，最后進行趣味測試，了解大家的學習情況。

戚風蛋糕制作理論課程時間分配見圖1。

圖1 戚風蛋糕制作理論課程時間分配

3 教學實施

3.1 課前準備

課前良好的準備，是翻轉課堂成敗的關鍵。

3.1.1 小組組建

按照實驗小組，將班級學生分為5個學習小組。

3.1.2 任務下達

（1）上傳課程相關的內容、視頻、測試等資料，供學生課前自主學習。

（2）根據課程內容將小組任務單發放，安排各組準備相關主題PPT。

小組學習任務單見表1。

表1 小組學習任務單

（3） 小組在制作主題PPT后，仍然要學習完網站的學習內容。

（4）每位學生需要完成以下內容：①觀看戚風蛋糕微課、視頻的學習；②完成視頻過關練習，教師可以在視頻上設置任務點，只有回答完相關問題，才可以進入下面的學習環節；③完成圖片選擇題，教師設置了典型產品的圖片，要求學生學習，學生學習完成后，要完成圖片選擇題，正確率必須為100%，低于該分數需要重新完成；④完成練習題，學生學習完成該小節的內容后，要完成練習題，只有練習題分數達到90分以上，方可達標，教師會將90分以下學生的成績打回，學生要重新完成。

3.2 課堂教學

3.2.1 課堂導入

回顧網站學習情況，解答共性問題。

3.2.2 匯報研討

（1）小組按照學習任務單匯報學習情況，展示制作的PPT、收集的視頻和圖片資料等。

（2） 其他小組認真聆聽學習匯報小組的匯報內容。

（3）其他小組可以根據匯報小組內容提出問題，匯報小組回答正確可以獲得加分；回答錯誤，則提問的小組可以獲得加分。

（4）匯報小組可以對其他小組進行提問，回答正確，可以給回答小組加分。

（5）教師根據小組匯報情況、問題回答情況及課程難點和重點，提出2～3個研討問題，根據學生回答進行點評。

3.2.3 小組必答

（1）教師根據課前上傳的學習資料，設置課程相關的問題，了解大家的學習情況，激發學生探究學習，討論學習。

（2） 通過學習通的選人功能，選擇學生答題，小組學生可以相互幫忙，決定誰來回答，答對1題加1分，該環節共進行5個輪回，每組回答3道題目。

3.2.4 小組搶答

（1）根據學生在平臺的學習情況，教師發布搶答題目。

（2）學生通過學習通進行搶答，拓展學習的深度；學生回答正確，小組可以加分，小組成員可以幫忙一起回答問題。

3.2.5 趣味測試

（1）發布戚風蛋糕的起源、種類、原料等測試題，了解學生的掌握情況。

（2）根據回答情況，重新回顧相應知識，解答共性問題。

3.2.6 課堂小結

教學重點、難點回顧，作業布置，發布下節課任務。

3.3 課后鞏固

（1）學生完成作業，教師評閱，準備下節課的上課內容。

（2）“實訓室開放日”活動，學生可以到實訓室操作訓練，必須提前用手機申請。

4 教學特色

（1） 學生利用信息技術改進學習、發展思維，在實踐中學習、在交流中共享、在合作中發展，不斷提升分析、綜合、比較、鑒別、創新和實踐能力。

（2）翻轉課堂的實施，讓課程測試的優秀率明顯提高，2017級學生比2016級學生理論答題一次優秀率提高了2.5%。

（3）多元化評價的落實，提供了學生全面發展的平臺。注重學生的過程性評價，多元化評價從評價內容和評價主體2個方面體現。評價內容包括平臺學習、課堂表現、產品制作，評價主體包括教師評價、社團評價、小組互評，從多角度評價學生的學習過程，提升學生的綜合素質。