柚果實貯藏保鮮技術研究進展

程照瑞 郭志雄 佘文琴

摘 要：目前我國柚果實采后的商品化處理程度較低，致使柚果實在貯藏期間易發生汁胞粒化、酸化等問題，嚴重影響了果實的商品價值。從低溫保鮮技術、涂膜保鮮技術、保鮮薄膜袋技術及其他保鮮技術等方面綜述了國內外有關柚果實貯藏保鮮技術的研究進展及發展趨勢，分析目前柚果實貯藏保鮮存在的主要問題，并就柚果實貯藏保鮮技術的主要研究方向進行展望，以期為柚果實貯藏保鮮技術的研究與應用提供參考。

關鍵詞：柚;貯藏保鮮;涂膜;氣調貯藏;薄膜包裝

Abstract： At present， the treatment degree of postharvest commercialization of pomelo fruit in China was relatively low， which made pomelo fruit easy to suffer from juicy sac granulation and acidification during storage， which seriously affected the commodity value of the fruit. The research progress and development trend of storage and preservation technology of pomelo fruit at home and abroad were summarized from the aspects of low temperature preservation technology， coating preservation technology， preservation film bag technology and other preservation technologies， and the main problems existing in the storage and preservation of pomelo fruit were analyzed. Then， the main research direction of storage and preservation technology of pomelo fruit was prospected in order to provide reference for the research and application of the storage and preservation technology of pomelo fruit.

Key words： Pomelo; Storage and preservation; Coating; Air conditioning storage; PE packaging

柚Citrus maxima Burm. Merr.原產于中國、印度和馬來西亞等地，在中國至少有3000多年的栽培歷史，琯溪蜜柚、沙田柚、坪山柚、福鼎四季柚等在海內外享有盛名[1]。柚果實碩大，果肉晶瑩、風味獨特，果汁可溶性固形物9%～19%，營養豐富，富含維生素、類胡蘿卜素等物質[1]。研究表明柚果富含維生素P、柚皮甙、果膠等，對心、腦血管疾病有特殊療效，能改善糖尿病患者對藥物的適應性并且具有解酒的功能[1-3]，備受消費者青睞，在市場上占據著一定的優勢。我國柚類種植面積與產量居世界首位，福建省是我國最重要的柚產區，柚種植面積超過5萬hm2，年產值超過50億元，出口歐盟、東南亞等國家和地區。柚果實相較于其他柑橘類水果的果皮厚，具有較好的耐貯性，但其在采后貯藏過程中商品化處理程度較低，大多數采用常溫單果包膜保鮮，極少采用低溫或氣調貯藏，隨著貯藏期的延長，易出現汁胞粒化、酸化等問題，導致果實品質下降。據研究報道，琯溪蜜柚貯藏1個月之后，粒化和酸化指數顯著上升[4-5]，而在低溫、氣調等貯藏條件下，柚汁胞粒化和酸化程度顯著降低[4-6]。因此研究改進柚果實的保鮮貯藏技術，對保持貯藏期間果實品質，保障果農收入具有十分重要的意義。本文綜述了柚果實采后處理技術現狀以及存在的問題，并對今后貯藏保鮮技術的發展提出了展望，以期解決柚采后品質下降問題，為改進貯藏技術提供參考依據。

1 柚果實貯藏保鮮技術研究現狀

1.1 低溫保鮮技術

低溫保鮮貯藏是通過降低溫度使果實內保護酶活性提高、功能酶活性降低，從而可以有效延長保鮮期[4-5]，改善果實品質的貯藏技術。低溫貯藏技術在柚等柑橘類果實的貯藏保鮮中被廣泛應用。汁胞粒化和“返酸”現象是柚果實貯藏期間導致品質下降的主要原因[7]。低溫貯藏減緩了墊江白柚、琯溪蜜柚等果實粒化現象的發生[8]，其原因可能是低溫抑制了木質素合成相關酶活性。低溫貯藏可以提高采后柑橘果實中的類胡蘿卜素含量，從而改善果實品質[9]。在低溫冷庫（6℃）的貯藏條件下能夠有效抑制琯溪蜜柚果實采后酸化現象的產生。此外低溫貯藏具備保持果實硬度，部分抑制呼吸強度，延緩果實營養消耗的功能[10]。研究表明，紅肉蜜柚在低溫貯藏條件下，由于呼吸受到抑制，其果實品質優于常溫貯藏[11]。

1.2 涂膜保鮮技術

果蔬涂膜技術能有效地減少外源微生物的侵染，避免因果蔬表皮細胞破裂致使營養物質流出而導致的微生物生長以及表面病菌交叉感染，從而減少果蔬的腐爛[12]。研究表明，四季柚采用2%殼聚糖保鮮貯藏可以減輕微生物的侵染，貯藏時間延長[13]。Chen等[14]在研究新余蜜桔的保鮮方法時，發現無花果提取物（FFE）可抑制病原菌生長，提高新余蜜桔果實采后的品質。利用復合有機酸涂膜劑也可以有效抑制柑橘采后青霉菌，降低柑橘的腐爛率[15]。涂膜形成的半透膜實際上是在果實表面形成了一種低O2、高CO2的環境，以起到抑制果蔬的有氧呼吸、減少營養物質損失的作用。劉大苗等[16]對殼聚糖水凝膠和其他兩種不同果蠟進行對比分析，發現蜜柚采用殼聚糖水凝膠處理，在貯藏后期呼吸作用明顯低于對照組，可以達到更好的保鮮效果。賴明耀等[17]采用魔芋葡甘聚糖（konjac glucomannan，KGM）加入蜂蠟（beeswax，BW）制成的用KGM/BW液膜對鮮切柚子進行涂膜保鮮，發現涂膜處理可抑制鮮切柚子呼吸強度、降低失重率。謝建華等[18]通過魔芋葡甘聚糖與乳清分離蛋白復配，添加植物精油后涂膜在蜜柚表面，發現魔芋葡甘聚糖-乳清蛋白涂膜處理可較好延長果實貯藏保鮮期，并保持果實品質。采用不同處理涂膜劑配方形成可降解性膜，可有效保持琯溪蜜柚果皮顏色，抑制失水、酸化，提高好果率[19]。涂膜處理能夠顯著降低長時間貯藏的柚果實中汁胞中柚皮苷和檸檬苦素含量，延緩貯藏期間柚皮苷含量的上升[20]。

1.3 氣調貯藏技術

氣調貯藏是通過改變貯藏環境中的氣體成分，形成低溫、低濃度氧氣和較高濃度二氧化碳的貯藏氣體環境，來降低柚的呼吸強度，減少營養物質的消耗，以達到較好保鮮效果的貯藏方法[21]。紀穎等[22]研究表明，包裝袋內保持較高的O2含量和較低的CO2含量，有利于維持建陽桔柚果實進行低水平有氧呼吸，顯著減少因無氧呼吸造成的果肉乙醇積累，顯著提高果實好果率，降低果實失重率、感病指數和枯水指數。Chaudhary等[23]研究發現自發性氣調包裝（MAP）可以產生低O2、高CO2和高濕度的存儲環境，從而延長沙拉、蔬菜和水果的保質期。研究表明，MAP可用于保持葡萄柚果實品質，低溫結合低氧氣處理能夠顯著改善柚鮮果的果品質量[24]。柑橘類果實最佳氣調（CA）條件是O2 19.8%、CO2 1.2%和N2 89%，適宜貯藏溫度為2～4℃，相對濕度為98%[25]。琯溪蜜柚在溫度4℃、CO2 3.0%、O2 10.0%、相對濕度90%的條件下貯藏，保鮮效果顯著優于普通冷藏處理[26]。

1.4 其他貯藏技術

相對于低溫貯藏技術，熱處理常用于柑橘采后預處理，以降低采后冷害，減少腐爛的發生[27]。研究表明，熱水處理顯著降低溫州蜜柑采后腐爛和冷害的發生，減少乙醇、乙醛的生成，維持果實品質[28]。結合CaCl2或者賽苯咪唑等藥劑處理，能提高葡萄柚等柑橘果實的綜合品質，延長貨架期[29-30]。短波紫外線具有破壞果實表面微生物的遺傳物質，從而抑制侵染性病害的發生。一定強度的UVC處理果實后，果實中酚類物質的含量升高，誘導具有抗菌性的次生代謝物質產生[31]。Terao等[32]以2 KJ·m-2短波紫外線照射柑橘30 s，顯著降低其腐敗程度。但紫外處理會引起消費者對輻射水果的疑慮，最佳輻照劑量和相關參數還應進一步優化。化學保鮮劑廣泛應用于柚果實貯藏保鮮，苯并咪唑、咪唑和雙胍鹽類物質是常見的3種化學殺菌劑[33]，但隨著消費者健康意識的提升，化學保鮮劑的進一步發展受到了阻礙，綠色環保將是未來保鮮劑的發展方向。

2 柚果實貯藏保鮮存在的主要問題

2.1 低溫貯藏技術亟待進一步完善

在歐美發達國家，水果采收之后通常進行采后預冷、清洗、涂蠟、分級、冷鏈運輸和氣調貯藏等商品化處理方式，擁有完備的冷藏運輸鏈，80%以上的新鮮水果在采收之后利用氣調貯藏和冷鏈運輸，使之能夠保持最佳的食用狀態[26]。盡管我國是水果生產大國，但產地基礎設施不完善，未能建立完整的商品化處理系統，水果在流通過程中的損失率超過30%，而且冷藏鏈發展起步晚，在預冷處理、冷藏運輸等環節亟待提升。其中，貯藏溫度的控制是柚果實貯藏保鮮過程中普遍存在的問題[34]。對于柑橘來說，貯藏溫度過低可能會誘發果實“冷害”，而貯藏溫度過高則不能很好地保持果實品質。我國柚品種資源豐富，不同品種的柚果實最適貯藏溫度不同，給貯藏保鮮技術的發展帶來了難題。比如，四季柚果實耐貯藏，常溫下可貯藏4～6個月[35];沙田柚果實在10℃下貯藏比常溫更適合[36];5～6℃是則是琯溪蜜柚長期貯藏的最適溫度[37]。低溫貯藏保鮮效果不理想也與區域間發展不平衡、行業缺乏統一標準等因素有關[34]。

2.2 果實涂膜技術和涂膜材料的研究應用較少

涂膜技術是日本、美國和意大利等柑橘生產大國最常采用的柑橘保鮮方法[38]，國外的涂膜技術發展時間長、效果好，但在我國起步較晚。目前使用的涂膜材料有化學類和天然類物質，化學類涂膜材料長期應用易導致病原物抗藥性增強、農殘超標和環境污染等問題[39]，天然的涂膜材料具有無色、無味、無毒等優點，還具有一定的抗病誘導能力[40]。可食性涂膜的物質通常有糖類、蛋白質、脂質或者以上物質的混合物等。由于多糖自身結構的限制，使得多糖在成膜后的保濕性、抗菌性等存在缺陷，制成的膜不具有抗菌性，且其抗水性較弱[41]。以蛋白質為基質的膜雖然具有比多糖更好的性能，但成膜材料如乳清蛋白、大豆分離蛋白由于會發生褐變而降低果實感觀和營養成分;玉米醇蛋白含有揮發性有機物，會影響空氣和水的質量[42]。復合可食涂膜是水膠體組分（蛋白質或多糖）和脂質的組合，目前組合形式較單一，且由于材料種類繁雜造成成本偏高[43-44]。

2.3 氣調貯藏技術落后，應用成本高，普及率低

在我國，氣調發展遲滯不前，目前主要存在缺少氣調控制果蔬生理的基礎研究等綜合問題等[45]。在貯藏過程中，氣調庫內氣體和庫內保鮮殺菌失水功能的配合使用之間存在技術控制問題。氣調庫是綜合制冷、果蔬生理等多種技術的保鮮方式，但這些技術在綜合利用方面還存在短板。氣調技術的前期投產成本高，貯藏期間耗電量大，產品在后期銷售中市場小，而且大多氣調庫前期選址和果品貨源地距離長，在運輸過程中容易出現運輸損耗，且經氣調保鮮的果品和一般保鮮果品果實品質優勢不明顯[43]，因此有觀點認為氣調貯藏應用于柑橘類果實的保鮮經濟效益低，需要配置較大的二氧化碳脫除機及制氮機，設備的配置與運行費用高[46]。

3 柚果實貯藏保鮮技術的發展趨勢

3.1 提高采后商品化處理率，建立冷鏈物流系統

隨著果實采后生理技術研究的發展，提高商品化處理率、采后冷鏈處理以及鮮切果等保鮮技術將得到廣泛應用。商品化處理可以提高柑橘產后價值，提高我國柑橘鮮果的商品化處理可以從果實采后處理率、采收標準和配套貯藏設施等方面進行考慮[47]。

在我國，冷鏈市場會保持增長態勢。生鮮電商的發展推動了冷鏈物流系統建立和發展，必將促進冷鏈農產品保鮮的發展[48]。因地制宜的管理模式、健全的冷藏保鮮技術設備是冷鏈物流系統發展穩固的必備條件[49]。冷鏈的發展將帶動冷藏庫等硬件建設，同時提高采后貯藏保鮮技術、制冷技術以及衛生管理和包裝技術。改善運輸方式，發展完整產業物流鏈，綠色可持續發展是今后冷鏈物流技術發展的方向[50]。

3.2 綠色環保的新型貯藏保鮮技術是主要發展方向

近年來有關鮮切果的保鮮技術研究增多，這是因為鮮切果方便、營養，越來越受到廣大消費者的喜愛，但鮮切柚果容易感染真菌和細菌，出現軟爛和變色等現象，導致果實品質下降，如何提高加工后的果實品質、延長貨架期是鮮切果加工保鮮的研究方向[51]。有研究表明，茶多酚應用于鮮切果保鮮效果明顯[52]，此外在使用1MCP（1甲基環丙烷）處理的氣調技術也具有很好的保鮮作用[53]，超高壓技術[54]、臭氧處理技術[55]等也將對柚果實保鮮的發展產生影響，此外，納米涂膜劑也開始應用于鮮切水果保鮮，效果顯著[56]。

今后，一些安全的化學藥劑與生物防控技術也可用于柚果實的保鮮。比如，茉莉酸甲酯（MeJA）、乙醇等可有效抑降低果蔬呼吸強度和乙烯釋放量，抑制酶促褐變，延緩果實的衰老[57]。研究發現溶菌酶與Nisin復配液配比應用于草莓保鮮效果良好[58]，溶菌酶可以被借鑒應用于柚保鮮領域。Piombo等[59]發現了一種酵母菌能夠有效防控果蔬的采后病害。寡聚糖[60]、植物天然提取物精油[61]、微生物次級代謝產物槐糖脂[62]、拮抗菌[63]等天然產物也將越來越多地應用于柚果實的貯藏保鮮。

4 結語

綜上所述，柚果實雖然是我國的特色水果，但縱觀柚果實貯藏保鮮處理現狀，主要以常溫保鮮為準，因而貯藏期間的果實品質和鮮果供應期受到很大的影響。在柚產業發展上存在著重生產、輕采后處理的現象，低溫貯藏、氣調貯藏以及涂膜等在歐美發達國家常用的貯藏保鮮技術應用普及率低，影響了柚產業的可持續健康發展。在總結已有的保鮮技術的基礎上，今后應提高果實的商品化處理程度，建立冷鏈物流系統;還可以探索鮮切果保鮮等新的保鮮技術，應用生物防控等無公害技術，提高柚果實的采后品質和商品價值。

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（責任編輯：林玲娜）