湘菜出湘的早期記錄

周松芳

湘菜固然是八大菜系之一，但終民國之世，直至改革開放之前，似乎在外埠都聲名不顯;其實也不獨湘菜，除了粵菜和京菜這些具有特別地位以及特別因緣的菜系之外，其他菜系也同樣給人聲光不顯的印象。誠如李一氓先生所言，即便北京“菜館業歷來都是山東菜獨占的市場，歷史悠久，山東菜就是北京本地菜了”，因為“限于交通條件、人民生活水平和職業廚師的缺乏，跨省建立飲食行業是很不容易的，解放以前大概只有北京、上海、南京、香港有跨地區經營的現象”。李先生隨后列舉了在北京的各省菜館情況，好在提到了湖南菜館，而且湖南菜館還壽命最長似的：“有湖南的譚家菜，仿譚家菜的廣東梁家菜，在王府井一個小胡同里面，有處淮揚菜館叫玉華臺，還有在西單的一家湖南菜館名曲園的，還有在老漲大紅樓對過的一家四川菜館。現在恐怕只有湖南這一家還在繼續營業，譚家菜則轉到北京飯店去了，其他的都歇業了。”而在列舉的上海各菜系中，湖南菜館則告闕如：“上海情況特殊，廣東菜有大三元、冠生園、大同酒家，北方菜有萃花樓，福建菜有小有天、中有天，四川菜有都益處、錦江飯店，還分設一個小吃店。”（李一氓：《存在集續編》，三聯書店1998年版）。當然，李先生憑記憶，肯定會有出入，比如北京的廣東菜館頗不少，很早就有很出名的醉瓊林飯莊，上海也有湖南菜館。而上海之外，南京、重慶、昆明、桂林等不少地方，甚至西北的洛陽、西安等地都有湖南菜館，在那么交通不便、人員跨省流動不大的時代，能遍地開花，委實不易，更是李一氓先生所不能想象的吧，這也正可見湘菜位居八大，名不虛傳。同時，湘菜能走出三湘大地，也間接反映了湖南經濟文化影響力的日益增強。

一

最早提到上海湘菜館的是《申報》1925年11月10日17版梅生的《上海菜館之今昔》：

菜館業初唯有徽州、寧波、蘇州三種，后乃有天津、金陵、揚州、廣東、鎭江諸館。至四川、福建館，始于光復后盛行滬上……蓋當時遺老叢集滬上，如樊樊山、易實浦、沈子培、李梅庵諸輩，文酒風流，均集于小有天、別有天、醉謳齋、式式軒諸家，而閩、蜀菜館之名因之大噪，士夫商賈之請客者，意非此種菜館不足以表盛饌，每筵之價需十金以外。今醉謳齋、式式軒已閉歇。蜀菜館之新起者有都益處、錦江春。他如湘之桃源館，開設未久即閉。

此刻的桃源館雖如曇花一現，畢竟是湘菜館挺進上海灘之始，足堪記憶。此后，除了私家湘菜猶存文人筆端，如大導演歐陽予倩拍攝《桃花扇》時，曾命家廚“制湘菜若干簋，請新華工作人員吃飯，諸工作人員贊美不絕口，謂湘菜勝于川菜粵菜多多”，湘菜館卻罕有聽聞，直到抗戰勝利后開出九如湘菜館來，也才順便帶出此前碩果存的一家湘菜館——得味酒菜館：

湘菜在上海簡直很陌生，對于川菜，上海或許還有相當印象——原因是湖南菜館實在太少了，只有“得味”一家，可是設備簡陋，不能引起人的注意。最近六合路（大新公司東）上開設了一家“九如食品公司”專辦湘菜，總算有相當規模——“大膾海參”、“麻辣仔雞”、“臘魚臘肉”等倒是上海食客所未曾嘗，或許可能使湘菜在上海開始占得一席之地，也未可知。（鳳朝陽《朝陽隨筆·湘菜》，《上海灘》1946年第十八期）

1945年3月30日，聶云臺“宴請嘉甫、王、夏和福慶，吃湖南菜”（上海市檔案館編《顏福慶日記》第三卷，中國檔案出版社1993年版），可能就在這家得樂湘菜館。聶云臺、顏福慶都與湘菜深有淵源：聶云臺是曾國藩的親外孫，是從湖南來到上海的棉紡織業巨擘，曾任上海總商會會長;顏福慶則1910年自海外學成歸國即在長沙雅禮醫院擔任外科醫生，隨后創辦有“北協和，南湘雅”之稱的湘雅醫學專門學校，直到1926年出任北京協和醫學院副院長，吃了十幾年的湖南菜。但是，必須說明的是，他們吃這頓飯的時候，上海還屬于淪陷中的孤島，宜其只有一家或許并不咋的湘菜館;或許因緣所系，即便簡陋，也愿意選擇這唯一的一家湘菜館。

當然，鳳朝陽這位作者在文章中不厚道地寒磣“得味”，恐怕是為了抬高“九如”的需要，因為早此年頗有報道贊譽“得味”;《時報》1938年1月13日就有文章介紹說“上海唯一湖南飯店，得味公司菜肴鮮美”。《晶報》1938年3月1日、峪云山人文章《湖南得味菜》也介紹說：得味菜館“專精湖南口味，特請湘中名廚，來滬烹調，愚與友人三五敘飲于該館，味既鮮適口，價尤特別便宜，招待亦頗周到，合于一般經濟家的理想，友人為賜一口號曰：‘湖南得味菜。志此數語以資介紹”。更有說服力的是，影星孫景路結婚和為千金擺滿月酒都是在得味，那得味能簡陋得到哪兒去？（《孫景路吳景平為千金設彌月之宴今晚在湖南得味菜館舉行》，《電影新聞》1941年第七十三期）文章還介紹說這家位于八仙橋黃金大戲院西首格洛克路的得樂菜館，也是不少影視界人士的至愛，像唐槐青父女以及中旅劇團不少人都是老主顧;《女人》編劇侯元慶也曾在此請客。據孫景路自撰的《生命的旅途》（《萬象》1941年第一卷第四期）一文，其中也大有湖南淵源：她本人雖然生在上海、長在北京，但她母親是湖南人，她與同事吳景平簡單的婚禮也是在得味舉行的呢：“我和景平在湖南菜館結婚那天，因為我們雙方的家長都不在上海，所以請唐槐秋先生主婚，費穆先生證婚。”費穆更是大導演，所導的《小城之春》，至今仍是膾炙人口的經典！當然中旅劇團創辦人唐槐青是湖南人，則是人所共知的事了。

隨著抗戰的勝利，也迎來了海上湘菜的新時代——著名的九如湘菜館，迅速地開了出來。這從《滬光》1946年革新第二期刊登的頭條文章——易眉的《湘菜領袖張浩然》可見一斑：

六合路，是一條使人不注意的馬路，可是因了有“九如食品公司”，于是招人注目了，原來“九如”是一家湘菜館，菜肴非常精致、豐美，如“玻璃琉魚”、“大膾海參”，都是“杰出的作品”。

主持人張浩然，張君是一個道地的湖南人，為人忠實策厚，對于顧客們是萬分周到，時常親自招待，使每人非常滿意感到可親。

而九如雖然是股東的集合，然而張君的態度是坦白，賬目是全部公開，他為了發展業務，更在招新股，憑了張君的干材和豪爽，他的成績一定不差。

“吃湖南菜去”，使吃膩了廣東菜和本幫菜的，不覺喊出了這口號，本來湖南菜是極好鄂菜之精華，很合下江人的脾胃。

而湖南名產臘魚、臘肉也上市，張君更將親自飛湘，去熬菌油，不久我人又有菌子面可嘗！

張君在湖南本是湘菜領袖，這回在上海來打出天下，是湖南人的光榮，也是上海人的口福。

這菌油，可需要特別表彰，在著名學者和掌故大家，也是晚清軍機大臣瞿鴻機幼子的瞿兌之先生看來，可是最具湘菜特色的：“提到湖南食品的特產，要以菌油為第一，初寒的天氣，松下所長的菌，尤其是小至鈕扣一般的，采擷來與香油一同熬煉，加上點燈心草以除其毒，做成豆腐湯，或是煮面，其鮮美無比。”（銖庵《湖南雜憶》，《人間世》1935年第三十二期）

《海濤》1946年第二十九期也刊發專文《湘菜》推舉九如：“吃湘菜，則別有滋味。滬上湘菜館，僅‘得味與‘九如兩家，得味規模太小，‘九如則為新開，在南京路六合路口。‘九如之廚師十余名，均系道地湖南人，湘菜種類甚多為吾人所未嘗者。‘九如之早點茶點更好，有鹵子面，食者莫不稱賞。”

九如應該是很成功的。開業一年以后，易秋先生寫《粵菜業的衰落》，就歸之于“川菜、湘菜起而競爭，粵菜業漸失銳氣”;起而競爭者，其唯“九如”也。易秋半年后再寫《川菜和湖南菜》，繼續強調“粵菜在上海已漸見沒落，ACLASS的酒菜館，如今大多賣川菜和湖南菜”，同時也著重推舉了九如：“很多人推薦‘九如，‘九如是湖南菜館，有種文藝沙龍宴集的氣息。”茶博士《九如的湖南菜》則把九如的成功寫得更活色生香，令人信服：

湖南菜在上海，以前僅只有“得味”一家，是在“咸肉之街”上，生意不壞，可是氣派太小了。

“九如”則地處鬧市，在六合路上，主持人是張浩然，他是湖南九如齋主人，這回在上海經營“九如”，頗為川湘人士所歡迎，而且下江人也都愛上了“九如”的菜：豐盛、結實、美味，其中名菜有“鳳尾蝦”、“湯泡肚”等。

可惜的是“九如”太小了，一到晚餐時間便都坐滿了，其中以銀行家、詩人作家及舞客舞女為多，前者大多是來宴客，后者則是“隨意小酌”。

“九如”是考究吃菜的朋友認為實惠的地方，樸實無華，不以海派噱頭號召，居然生存下去，這是真本領。

“九如”還有一位漂亮的女經理郁鐘馥，郁小姐是海上名票，樣子有雍容華貴之美，我的朋友令狐彗說她是懂得衣著的女人，我則覺得她像洛麗泰揚。

經過一年的成功經營，九如的名聲也溢出了上海，無錫《導報》有一篇文章說，張治中將軍到上海，住在西式的國際飯店，卻不吃西餐，“除了吃豐澤園的北平菜外，他對于‘九如的湘菜也特表好感，常常令人至‘九如叫大膾海參、麻辣仔雞、金鉤魷魚等大啖。他說：‘他在湖南作戰很久，非湖南菜不夠癮，在上海能吃到，覺得是意外的收獲！”這真是最佳的代言！

盛景持續。《和平日報》1948年2月23日第七版歐陽秋的文章《九如：湖南菜獨步》說：“這一年里，粵菜漸次沒落，川菜和湖南菜大出風頭，川菜和湖南菜都重辣，有人說，其所以大出風頭者，是上海人的日子里充滿了苦悶，乃連吃飯也要求刺激也。”

賣湖南菜，“九如”獨步上海。“九如”的臘肉和牛肉線粉，便宜而醇厚，別看她一個小門面，倒也是第一流吃飯的地方。文化人來此吃飯的極多，座上也進見名女人。生意好的時候，軋滿了人，遲到的便找不到座位了。

上海文化界名宿唐振常先生，也對九如及得意館的湘菜念念不忘，大加表彰，認為像那樣傳統正宗的湘菜，現在已是嗣音難尋：“應該特別提到湘菜。大新公司旁之九如，八仙橋之得意館，皆湘菜正宗，后者多家常味。兩店之菜，無論東安雞、線粉肉末帶湯、豆豉炒辣椒、大蒜炒臘肉，皆佐飯之佳菜……今之上海飲食，概括說，是菜系雜亂而多佚，飯館建筑富麗堂皇大勝往昔，真要吃其味，難矣哉！湘菜名存實亡，有那么一家，前幾年是一位川菜廚師，并無真湘菜。現在如何，不知。”只是不知這得意館是否就是前述的得味館，難道上海不止兩家湘菜館？在唐先生看來，是肯定不止兩家的，因為他還說，二十世紀四十年代至五十年代初，上海一些菜名從命名上即可見出其菜系的歸屬，比如“岳陽樓與靜安希爾頓三十九樓之天府樓，同屬一類，不必標明何幫即知分別為京菜湘菜與川菜，亦屬可取。八仙橋原有湘菜館曰得意館，取名當源于‘春風得意馬蹄疾句，大約是為招徠知識分子的，但取名者忘了下句為‘一日看遍長安花，竟把自己的飯館比為妓院，實是敗筆”（唐振常：《雍飧集》，遼寧教育出版社1995年版）。或者岳陽樓及得意館系1948年之后新開也有可能。值粵菜漸落而湘菜應時而起，總是一段可喜可賀的歷史。

另外，還有一家班班可考也曾小有名氣的勝陽湘菜館，為什么總是被人有意無意地忽略呢？《申報》1944年4月1日第一版刊有其開業廣告：“勝陽酒樓，純粹鄉土風味湖南菜。地址：馬霍路大沽路口，電話：三二七一七。今天開幕，敬告游宴諸君，請來換換口味。”并附上了他們的招牌菜單：“窩燒鴨、辣子雞、金鉤魷魚、紅煨肚子、玻璃魷魚湯、蘿卜絲煮魚、一品海參、臘魚、臘豆、蒸臘肉。”廣告中還說了經理為景劍萍，副經理為陳勞能。次日的廣告《湖南勝陽酒樓：真正湖南口味》又說：“本樓特聘譚故院長延闿先生之私廚某君（名姑隱）主持菜務，拿手如紅燒翅、臘魚臘肉等，胥為別具風味，老饕激賞，招待格外周到。每日上午八時及下午二時起特辟茶座，精制湖南名點別具風味。”即便譚延闿私廚主理屬于夸口，魚翅席登臺總可以說高端大氣上檔次吧！所以他們接下來的廣告說“愿天下嗜食湖南菜肴者都來歸我”，那是不把得味館看在眼里了。只是這么好的酒樓半年之后卻又轉手了：“黃陂路（馬霍路）三十七號勝陽酒樓，為夏曙生等所經營，專治湖南菜肴，風味特佳。該樓定今日國慶佳節正式開幕。”是因為生意太好為更強的夏曙生“強購”了還是另有別的緣故？總之不影響上海多一家好的湘菜館。

二

上海開埠，外貿中心從廣州北移，粵人亦隨之蜂擁而至，特別是操持買辦事業，地位無與倫比，粵菜風頭也漸至一時無兩。相對而言，湘菜在上海灘既不得天時也不得地利，至民國后期，能開辟出那樣一片天地，已屬不易。而在當時南京以及后來的“陪都”重慶，則天時地利人和均勝于上海，故湘菜館的地位也相對高些。在上海，湘菜到戰后才真正崛起，而在南京則戰前早已風頭勁健：“本京曲園為湘人在京所辦之湘菜館，烹調得宜，為社會人所稱贊，生意極發達，該園主人力求完備起見，已在碑亭巷口賃定高大洋房數幢，訂八月一日由太平路現址遷往新址營業。”

只可惜好景不長，抗戰軍興，南京陷落，繁榮之勢總不能同日而語，留下的湘菜史料更是缺乏;戰后蓄勢再興，風頭竟力壓川菜，須知在上海，川菜風頭差不多是力壓粵菜的：“戰前首都，酒菜業中，生意最佳，無過川菜，豈政府一席遷蜀之預兆乎，戰后雖有一二川菜館復業，但營業并無戰前之旺盛，取而代之其地位者為湘菜，太平路碑亭巷皆有曲園酒家，中山東路有瀟湘酒家，每屆餐時，汽車如長蛇陣，遲至即無插箸地，亦一異也。”（愷翁《湘菜川菜》，《真報》1947年11月10日第三版）除此兩家之外，爭雄者還有1947年10月5日新開張的南京太平路四三五號宴瓊園餐廳，自詡“湘菜總匯，小吃權威，科學管理招待周到，名菜名點唯我獨尊，湘菜之王，禮堂大，宜喜慶”。以及，因銀根突然大幅收緊而至關張的華宮酒家：“銀錢業停止放款后，京市若干商號頓入風雨飄搖中，除一般物價開始下跌外，繁華之太平路上之康樂園糖果食品商店，業于一日晨宣吿清理，華宮酒家湘菜館，亦于同日歇業。年關逼近，銀根奇緊，京市織續倒閉之商家恐不在少數。”

前面我們已經提到，民國沒有知識產權概念，酒菜館常常存共名現象，當然共名者皆有名者，粵菜館尤為突出，湘菜館亦然。比如曲園湘菜館，戰前南京有，戰爭期間陪都重慶有，戰后南京又有。重慶曲園是南京遷往還是襲用其名，戰后南京曲園是重慶遷回還是襲用其名？暫難考究，總之，象征了湘菜館的一種地位。

湘、渝兩地都嗜辣，菜系上卻稱得上同質競爭，而能贏得聲名，連史學大師顧頡剛這種怕辣的下江人——如他在1945年7月14日的日記中說：“陳裕光告我，常吃維生素C，可治傷風感冒。又有人說，多吃辣子可不生濕氣，予尚能吃豆瓣醬，此后當常吃。”——在重慶時都屢上湘菜館。

《梅貽琦西南聯大日記》也寫到1943年1月22日在重慶時，“午飯與任敢及袁隨善在一湖南館小食”，只是未明言是哪一家，或許是曲園與宴瓊園之外的另一家。

梁實秋也談到抗戰時重慶的湘菜館，同樣也沒說具體哪一家：“某日張道藩先生召飲于重慶之留春塢。留春塢是云南館子。云南的食物產品，無論是蘿卜或是白菜都異常碩大，豬腿亦不例外。故云腿通常均較金華火腿為壯觀，脂多肉厚，雖香味稍遜，但是做叉燒火腿特別出色。留春塢的叉燒火腿，大厚片烤熟夾面包，豐腴適口，較湖南館子的蜜汁火腿似乎尤勝一籌。”而蜜汁火腿一味，更是湘菜譜中的吉光片羽，今獲不存。惜戰亂之中，他人所記不易多得。

曾為國民政府行政中心的武漢，特別是通商口岸漢口，因為地利之故，曾有湘菜館云集的盛況;大新印刷公司1925版《漢口商業一覽》，列名其上的湘菜館就多達十七家：

四海春，經理羅季偉，清芬二馬路;可可居，經理胡漢卿，福建巷;

可連館，經理陳梅生，得勝街;同興館，經理尹江華，打銅街;

向陽樓，經理劉南慶，小董家巷;沔陽樓，經理劉益桂，三新街;

者者館，經理葛奎元，清芬二馬路;迎賓樓，經理李桂生，土垱;

悅來館，經理唐德和，四官殿;湘漢樓，經理袁桂山，什人館;

群晏樓，經理夏春山，土垱;紫陽樓，經理陳文海，廣益橋;

鴻盛館，經理李鴻盛，土垱;鴻運樓，經理余玉卿，得勝街;

福盛園，經理李保生，張美之巷;湘慶園，經理談榮聲，唐家巷;

謙益館，郭家巷;麗珍園，經理張梅生，長盛街。

三

抗戰時期的西南成為最大的后方，各個機構、各個企業、各個階層等無不紛紛內遷，最具象征意義的當然是昆明的西南聯大，以及桂林成為重要的文化中心。菜為人而做，各大菜系也跟隨這一潮流，開啟了堪稱史上罕見的大遷徙、大交流，成為今日十分值得關注的研究課題，湘菜也其一也。

著名文化人宋云彬在武漢淪陷后，南下桂林文化供應社工作，后與夏衍等編輯《野草》雜志，并在桂林師范學院任教。期間，他的日記中多有湖南菜館宴飲記錄。日記中提到的瀟湘酒家，1939年5月30日在中南路蜀珍川菜社原址上開業，“特聘名廚，包辦筵席，大宴小酌，隨時供應”之類的例行招徠之外，還特別聲明“女子招待，悉心殷勤”（桂林《掃蕩報》1939年5月29第一版）。6月4日即吸引到宋云彬前往設宴嘗新，也算是有號召力的表現吧。同時，川菜館消歇而湘菜館繼起，也頗有些象征意味。另一家維他命菜館，則是顧震白編《桂林導游》（大眾出版社1942年版）介紹的三家湘菜館之一：中南路的維他命、桂東路的玉樓東、依仁路的錦華添。僅僅從這幾則簡單的材料中，我們已可數出五家湘菜館了;更重要，座中可多是一時文化俊彥、各界豪英啊，誠可為吾湘菜沾光。

抗戰時期西南另一經濟文化重鎮昆明，云南菜與湘菜同樣基本同質，卻同樣留下了湘菜的足跡。黃麗生、葛墨盦的《昆明導游》（中國旅行社1944版）說，淪陷區的人民逃離流落大后方，昆明一時最是五方雜聚，無業可就之中，掌鍋執勺開飯館，差不多是中國人的首選，各路飯館便在昆明紛紛開出。“湖南菜在昆明，只有數到同仁的‘曲園了，賬房先生的一口湖南腔，先就不能假。臺面上的餐具雖已因人地之制宜，不像在長沙看見的那‘富泰（‘大的意思），比一般的已惹眼得多，不過，近來已漸見‘尋常了”。從其所述，且不說口音，餐具的形制也很見地道。只是還有一處，他們不曾“數”到，得聽當年還是西南聯大學生的汪曾祺先生道來：

文林街和府甬道拐角處新開了一家飯館，是幾個湖南學生集資開的，取名“瀟湘館”，掛了一個招牌。吳先生見了很生氣，上門向開館子的同學抗議：林妹妹的香閨怎么可以作為一個飯館的名字呢！開飯館的同學尊重吳先生的感情，也很知道他的執拗的脾氣，就提出一個折中的方案，加一個字，叫做“瀟湘飯館”。吳先生勉強同意了。

出身豪門、游遍南北的吾湘先賢瞿兌之教授說：“湖南人講究吃么？這是一個疑問。在外省殊少有湘菜館。就是有，也不發達。”如今在下粗粗翻檢，即在外省發現這么多湘菜館，先生泉下有知，想必也樂意收回舊說的。不過，他后面說因為譚延闿的特別貢獻，湘菜轉趨發達：“湖南人之中講究吃菜的譚延闿，卻能于此不示弱。他晚年得意時代，據說一席宴會是不能少于三百元的，與他朝夕為伍的那一班人，也自然爭奇斗靡不相上下，成為風氣，所以廣東人以外，也許就要推湖南人講究吃了。”那后來“講究”的成果如何呢？且在篇末略贅兩則以資說明：

“七七事變”后，北大、清華和南開內遷，在長沙臨時大學時期，后來兼任西南聯大總會長的著名學者鄭天挺教授，在日記寫到了當時長沙的幾家著名菜館，其中健樂園與譚延闿大有關系：

1938年1月2日：“余應王文伯挹爽樓飲饌之召。”1月6日：“下午偕趙廉澄乃摶、周濯生作仁同出散步，過柳德興，食湯團，長沙第一家也。”1月7日：“五時半偕莘田、建功、雪屏詣逵羽，小坐，同至挹爽樓便飯。”1月23日：“九時許與矛塵、建功、雪屏至飶香居食餛飩，長沙最負盛譽者也。”

24日：“上午往東車站接洽車輛。訪周萸生復、伍叔儻俶，同往健樂園午飯，亦為接洽車輛事。萸生為紹介李永芳段長。健樂園為長沙名酒家，以譚組庵延闿庖廚相號召，所制名肴皆以畏公為名，如畏公魚翅、畏公豆腐之類。組老遜清以會元入詞林，才名藉甚。入民國后總師干主中樞，厥功尤偉。今獨以飲饌傳，非所以敬元老也，心實傷之。組公自號‘無畏，而世人稱之曰‘畏公，亦趣。”（《鄭天挺西南聯大日記》，中華書局2018年版）

而以褚民誼為團長、伍連德博士為副團長的京滇公路考察團，1937年4月14日“午應長沙報社同業之招，在錢業公會午餐，主人羅君陳君，集各館子拿手菜點以餉客。菜單如下：‘徐長興：燒鴨、鴨胰;柳德芳：湯團;李合盛：百葉、牛肚;清溪閣：面;柳廚子：干絲;曹廚子：魚翅（譚延闿之家廚）;醒園：龜肉、蛙肉、牛鞭;玉樓東、湯泡肚（為葉德輝買醉處）;愛雅亭：米粉。當日雖未全備，亦具有數色，老饕今為之補足一下。”（桮棬《滇程拾遺》（五），《申報》1937年4月26日第七版）