“植物黃金”番茄紅素

朱丙連

有一種食物生吃可以當水果，熟吃可以當蔬菜，渴了能解渴，餓了能充饑，更重要的是它具有一定的保健功能，并曾被美國《時代》周刊評為十大健康食品之首——這就是大家熟知的西紅柿。西紅柿具有較高的營養價值與其中所含的番茄紅素密切相關。

作用強大

1.抗氧化、清除自由基

番茄紅素是目前被發現的自然界中最強的抗氧化劑之一，它通過保護機體細胞免受自由基的攻擊而發揮作用。人體因新陳代謝會產生一定的自由基，猶如煤炭燃燒產生煤灰一樣。正常情況下，人體自己可以清除自由基。但因年齡增加、身體患病等原因，自由基的產生與清除有可能失去平衡，導致人體內積累過多的自由基。自由基會攻擊正常的細胞及細胞組織，與人體內的蛋白質、DNA（脫氧核糖核酸）、脂質大分子物質反應，削弱它們的功能，破壞它們的結構，繼而導致^體發生一系列病變。包括玉米黃素、番茄紅素、辣椒紅素等在內的類胡蘿卜素都具有一定的抗氧化功能，其中番茄紅素淬滅單線態氧自由基的能力最高，是維生素E的100倍，是β-胡蘿卜素的2倍。除此之外，番茄紅素還可以增加其它抗氧化物質如抗氧化酶的活性，保護細胞膜、細胞核以及細胞機構的完整性。

2.增加免疫力

人體的免疫細胞和免疫系統在預防以及抗擊疾病方面起著重要的作用，免疫力強則機體抵御疾病的能力強。番茄紅素通過抗氧化功能可以保護免疫細胞，減少自由基對其損害。此外，研究表明番茄紅素還可以增強免疫細胞活性，增強巨噬細胞的吞噬能力，促進T淋巴細胞、B淋巴細胞增殖，提升“效應T細胞”的功能，提高機體免疫力。

3.防衰老

番茄紅素由于具有抗氧化和增加免疫力的能力，可以提高體內抗氧化酶的活性，有效抑制自由基對自身蛋白質、DNA和細胞膜的攻擊，進而通過增加免疫力來增加機體抗疾病能力。在人體內，番茄紅素主要依靠低密度脂蛋白轉運，因此增加其攝入一定程度上可以減少低密度脂蛋白氧化，對預防冠心病、高血壓、糖尿病，降低心血管疾病患病風險有一定的作用。番茄紅素通過以上兩點達到延緩衰老的目的。

4.保護皮膚

紫外線輻射可以使皮膚灼傷、長斑、老化，令皮膚屏障受損，甚至導致皮膚癌。相關研究表明，人體內的番茄紅素含量高時，皮膚受紫外線損傷的程度會降低，也可在一定程度上防止長斑。

5.天然色素、防腐劑

番茄紅素作為食用色素及天然防腐劑可以增加食品的感官效應，延長保質期。此外，番茄紅素在安全性上比化學合成色素和防腐劑更占優勢，所以越來越多地被應用在食品加工產業。

必須依靠食物攝取

番茄紅素是一種從番茄中發現的脂溶性色素，它使番茄呈現紅色，是自然界已知的600多種類胡蘿卜素中的一種。作為脂溶性維生素，番茄紅素在遇到酸、光、氧、金屬離子（銅和鐵）時不穩定，易降解，經日光照射12小時會消耗殆盡，但是耐熱性較好。與其他類胡蘿卜素一樣，番茄紅素是由細菌、藻類和植物合成的，人體無法合成，只能從食物中獲取。食物中的番茄紅素在腸道與其他脂類一起經膽汁乳化形成乳糜微粒，經小腸黏膜上皮細胞分泌進入腸系膜淋巴系統，然后釋放到血液中。沒有被人體吸收的番茄紅素會隨大便排出體外。

番茄紅素有順式和反式兩種結構，植物體內的番茄紅素多為反式結構。在人體血漿中，番茄紅素以各種構型混合存在，至少60%的番茄紅素以順式結構存在。熱加工可將部分天然番茄紅素中的反式結構轉變為順式結構，并將番茄紅素從植物組織中釋放出來，再加上番茄紅素的脂溶性特性，因此從營養的角度考慮，番茄以熟食為佳。加入油脂并進行熱處理的番茄紅素更易吸收。

補充雖易，也要注意方法

番茄中的番茄紅素含量最高。據統計，人體內80%的番茄紅素是從番茄中獲取的。某些有色的蔬菜水果中也含有一定量的番茄紅素，如西瓜、紅色葡萄等的果實和紅色棕桐油中存在較多的番茄紅素。但是，日常生活中我們食用上述食物的頻率遠沒有番茄高，所以番茄仍是番茄紅素的最佳來源。此外，胡蘿卜、南瓜、李、柿、桃、芒果、石榴、葡萄等有色蔬果也可提供少量番茄紅素。成年人想要滿足每天的番茄紅素適宜攝入量，每天應至少吃1個大西紅柿。您在食用番茄時應注意以下事項：

1.成熟度越高，顏色越紅的番茄中含有的番茄紅素越多。產地對于番茄中番茄紅素的含量也有一定影響，新疆產的番茄含有的番茄紅素較高。

2.番茄熟吃比生吃效果好，其中的番茄紅素的轉化率更高。

3.番茄宜同一定的油脂一起食用。比如，加一點食用油和蔥花熗鍋制作番茄炒雞蛋;將番茄切片，刷一點橄欖油入烤箱烤六七分鐘;做番茄掛面湯時，出鍋前滴入少許香油。

4.不吃未成熟的番茄。不成熟的番茄含有龍葵素，對身體有害。

5.番茄皮中的番茄紅素含量較高，最好連皮一起吃。