無處不在的霉菌

紉秋

仲春時節，我家的小寶貝常隔著窗戶看漫天飛舞的楊絮、柳絮。在她的小腦袋里，這春天里的“下雪”場景十分神奇美麗。她有時會要求：“媽媽打開窗戶給我抓點兒‘小雪花兒進來吧。”此時我只能找來玩具、繪本轉移她的注意力。這是因為，掀開美景的面紗，微生物界的霉菌孢子正附著在楊絮、柳絮上的灰塵中引吭高歌。放它們進屋對健康十分不利。空氣中的霉菌有可能導致^體過敏。有6%～15%的人對霉菌過敏。過敏體質的人在楊絮、柳絮較多的季節會十分難熬——輕則流鼻涕、打噴嚏，說話帶有濃重的鼻音，重則呼吸困難，甚至有喘息不止等肺部嚴重不適癥狀，只能依靠藥物減緩過敏反應。

隨風飄散、四處為家

我們生活中常見的蔬菜存儲時間過長發霉，陰雨天氣過于潮濕導致的家居發霉，都是產生了霉菌——即發霉的真菌。在地球上，幾乎到處都是霉菌的蹤跡。

微生物除了病毒外，都是有細胞結構的生物。按其細胞尤其是細胞核的構造和進化水平的差異，可將他們分為原核微生物和真核微生物。原核微生物主要包括各種細菌、放線菌等。而真核生物主要包括單細胞真菌（酵母菌）、絲狀真菌（霉菌）和大型子實體真菌（也成蕈菌，即香菇、木耳等）。

霉菌對營養要求不高，最適生長溫度為25～30℃。部分霉菌在0℃以下停止生長。但某些霉菌在低溫下仍可生長繁殖，引起冷藏食品的腐敗和霉變。對霉菌生長影響最大的要素是濕度。多數霉菌在高濕度條件下才能形成繁殖器官。相對濕度在70%～90%時，霉菌可以大量繁殖形成菌絲體，并產生大量孢子。菌絲是孢子萌發長出來的營養體，菌絲生長成熟后就會形成孢子——霉菌傳播和繁殖的基礎。

霉菌的菌絲體最初一般呈淺色或者白色，孢子因形狀、構造和色素不同而呈現青色、黑色、綠色等顏色。霉菌菌絲和孢子的混合物——菌落的形態呈絨毛狀、蜘蛛網狀、棉絮狀或地毯狀。孢子質地非常輕盈，像蒲公英一樣，很容易飄散在空氣中隨風起舞。一旦遇到合適的灰塵顆粒或其他物體，孢子就會安營扎寨，定居繁殖。

霉菌的典型模式菌是黑曲霉，它是實驗室常用的試驗菌。在實驗室里進行微生物操作時，霉菌的“待遇”高于大腸埃希菌、金黃色葡萄球菌、白色念珠菌等菌——其操作間需要具備負壓外排環境（負壓實驗室：實驗室內的壓力低于室外壓力，實驗室內的空氣由清潔區向污染區流動），以保護實驗人員避免將其吸入肺中。這樣做，就是因為黑曲霉孢子十分易于飄散。

饋贈人類美味

霉菌是人類認識和利用最早的一類微生物。在食品中，絕大多數霉菌可以將淀粉、糖類等碳水化合物，蛋白質等含氮化合物以及其他化合物進行轉化，制造出各種各樣的食物。例如，利用米曲霉為主的微生物進行發酵，可以制作黃豆醬、豆豉等食物，利用黑曲霉可以發酵制取葡萄糖苷酶、纖維素酶、阿拉伯苷酶等在食品工業領域應用廣泛的酶類。

《舌尖上的中國》這部紀錄片展示了很多以霉菌制作而成的美味，比如紅菌豆腐、徽州毛豆腐等。制作紅菌豆腐（生長著紅色霉菌的豆腐），是將豆渣炒至含水量適宜后加入“菌娘”——也就是發酵用的霉菌，將其放置在合適的溫濕度環境中。只需數天，豆腐表面就會長出紅色的菌落。紅菌豆腐味道鮮甜，無論清燉、配肉還是炒菜，都十分好吃。制作徽州毛豆腐，是將豆腐放在溫暖潮濕只需數天的環境中進行發酵，當豆腐長出濃密的絨毛——毛霉菌菌絲，它便獲得了新的生命。在發酵過程中，豆腐中的蛋白質被分解成多種氨基酸，味道更加鮮美。

請“菌”出門并不難

我們在品嘗霉菌發酵產生的美味的時候，也應注意其致病危險。霉菌可以產生真菌毒素，例如黃曲霉素、伏馬菌素等。霉菌毒素沒有揮發性，如果附著在顆粒物上被吸入人體內，或者同發霉食物一起被人食用，有可能導致癌癥。

根據《中國室內環境與健康研究報告（2015-2017）》的統計，我國成年人的平均室內活動時間超過全天的80%，而未成年人的室內活動時間可達85%。因此，家庭和單位的室內環境對于人的健康具有不可小覷的影響。經調查發現，空氣流通較少的密閉空間，被霉菌污染的程度顯著高于室外空氣。在冬天室內外溫差很大的情況下，屋內水蒸氣遇到溫度較低的墻體容易形成冷凝水。如果這堵墻邊放置了衣柜或者其他家具，容易成為衛生死角，堆積灰塵，并因此滋生霉菌。建筑物內的霉菌一旦產生，要想根除十分困難，因為霉菌孢子的抗逆性特別強——也許一時被打掃“干凈”了，可一旦遇到合適的環境，它們就會立即萌發，長出菌絲體。另外，沒有及時清理的屋內垃圾桶、空調系統以及不經常打掃到的衛生死角都是霉菌的天堂。

雖然適于人類居住的建筑物室內溫度剛好適于霉菌的生長，但想要趕走它們并不難：開窗通風，控制室內濕度是較為直接、有效控制霉菌生長的方法。為了避免隨處可以安家的霉菌在咱家久住，建議您定時通風（柳絮、楊絮、花粉較多的季節除外），盡可能地保持室內空氣流通及空氣清新干爽，減少家中衛生死角，保持家具、洗衣機、櫥柜等的清潔，定期清洗消毒空調的過濾網和隔塵網。