四喜烤麩　寓意美好

之夢軒主人

咱們中國人特別重視好福氣、好運氣，生活中常會借助某些吉利的話語或事物表達美好的愿望。不少食物就因名字諧音、成菜外形而被賦予了美好寓意。比如，過年要吃年糕和餃子，寓意分別是“步步高升”和“交好運”;正月十五吃元宵，祈求全家人“團團圓圓”;夏天吃小蔥拌豆腐，食者常常一邊舉箸一邊念叨“一清二白”;冬天吃火鍋，盼望生活“紅紅火火”;生日宴會上，“壽星”一定要吃一口長壽面，寓意“長長久久”;舊時婚禮，新娘要咬一口半生不熟的餃子，并滿面嬌羞地回應大家“生”，預示小夫妻未來一定人丁興旺;就連普普通通的大白菜，都有“百財”之意——多吃能聚財、能發財。

上海的四喜烤麩也是個有著美好寓意的菜品。在專營上海菜的飯店里，四喜烤麩最為常見。此菜油光紅亮，口味微甜，很能體現本幫菜濃油赤醬的風格。烤麩是用生面筋經過發酵、籠蒸而成的。大致的做法是：把生面筋充分發酵后，平攤在蒸籠里，以大火蒸20分鐘左右。蒸熟的面筋變成了一種中間有空隙的海綿狀食材，捏起來軟軟的。面筋極富彈性，捏住的手只要松開，它就會恢復到原來的樣子。這種面筋要比未經發酵的熟面筋更加蓬松、空隙更多，烹飪時能吸收更多的鹵汁，因此口味也更加鮮美。

據說，面筋在三國時代的吳國就出現了。直到今天，浙江富陽龍門古鎮（孫權的老家）還把面筋稱為孫權面筋。兩宋時期，面筋的加工工藝就已經在江南一帶廣為流傳。有記錄的制作方法有三種：第一種是水面筋，把生面筋放入沸水鍋里煮熟制成。它的結構類似肌纖維，可加入調料，經煎炸制成素雞、素鵝等素菜。第二種是熟面筋，是把面筋放到籠屜里蒸熟而成。第三種是油面筋，將生面筋搓成球形，放入油鍋炸至金黃色，成品外實內空。

其實，四喜烤麩應該叫“五喜烤麩”才對。因為這道菜所用食材其實是5樣，分別是烤麩、筍片、黃花菜、黑木耳和花生仁。之所以不叫“五喜烤麩”，我想關鍵在這“四”字。古時，人生四大喜事包括：久旱逢甘霖，他鄉遇故知，洞房花燭夜，金榜題名時。因此，中華美食中有很多以“四喜”命名的菜肴，比如四喜丸子、四喜餛飩、四喜鴨子等。如果改成“五”，其諧音是“無”，“五喜”即為“無喜”，不適合作菜名。我聽說，上海人一開始管四喜烤麩叫做四鮮烤麩。這個“鮮”大抵是對食材用料品質的描述。上海話里“鮮”和“喜”的發音相近，喜字更加吉利，故后改為“四喜烤麩”。

四喜烤麩不僅聽上去討喜，所用食材也有一定的保健養生功效?；ㄉ屎胸S富的蛋白質和不飽和脂肪酸，有增強記憶力、抗老化的作用。中醫認為其性平，味甘，入脾、肺經，經常食用能達到醒脾和胃、潤肺化痰之功效。黑木耳則含有豐富的鐵元素，常吃能養血駐顏，令人肌膚紅潤，容光煥發，還可達到增強機體免疫力的效果。竹筍除具有低脂肪、低糖、多膳食纖維等特點外，因其結構特殊，可吸附大量油脂來增加味道。含有豐富磷元素的黃花菜，具有延緩衰老成分和一定的健腦抗衰功能，素來有“健腦菜”的美稱。對于精神過度疲勞的現代人來說，黃花菜可以在一定程度上幫助減少精神壓力，延緩機體衰老速度。

說到四喜烤麩，就不能不提堪稱“素食鼻祖”的功德林。1922年，杭州城隍山常寂寺的趙世韶居士在上海創辦了功德林素食處。當時，隨著上海經濟的發展，飯店酒樓如雨后春筍般快速出現。面對如此激烈的市場競爭，趙世韶意識到想要有所突破，必須要對菜品做出重大創新，不能只用傳統的面筋做菜。于是，他在1933年花重金請來了寧波天童寺素齋的當家主廚馬阿二，創辦了功德林豆制品作坊。

馬大廚果然不負眾望，經過不斷探索、反復試制，終于研制成功一種獨特的面筋烹飪技巧，即先發酵、再蒸熟。經此法做成的烤麩，較之普通烤麩更加蓬松，能吸收更多鹵汁，故而更加鮮美。再加上黑木耳、黃花菜等其他配菜，美味的四喜烤麩一經亮相便得到廣大食客好評。

四季烤麩一推出，便迎來了幾位才華橫溢的重要客人，他們是民國時期享有“七君子”之稱的著名愛國人士：沈鈞儒、鄒韜奮、李公樸、章乃器、王造時、史良和沙千里。他們是功德林的常客，且每次到店必點四喜烤麩。后來，史良先生曾專門撰寫《懷念功德林》一文，其中提到七君子對功德林的素菜推崇備至。據店內老員工回憶，他們喜歡的菜式有素雞、素鵝、四喜烤麩、冬菇面筋、雪菜竹筍等。

四喜烤麩看上去顏色較重，十分普通，但這樣的外表下卻是十足的美味和極具歷史價值的故事，恰如金庸筆下那位少林寺藏經閣里的掃地僧——為人內斂，行事謙卑，卻隱藏著深不可測的武功。這就是四喜烤麩，一道不僅名字討喜，也很有內涵的美好寓意菜。