食品加工中的污染及其安全檢驗探析

王糧

【摘 要】民以食為天。目前人們食用的大部分食品都經過了加工。隨著生活水平的不斷提高，人們更加關心身體健康和食品的營養，食品加工安全逐漸成了人們日益關心的問題，因此，為了保證人們身體健康和企業的經濟效益，食品加工廠一定要高度重視食品安全問題，認真做好防止食品污染和食品安全檢驗檢測工作。

【關鍵詞】食品加工;污染;安全檢驗

前言

隨著社會的發展，人們的生活水平顯著提升，對于衣食住行有了更高的要求。目前食品安全是我國居民最為關注的問題之一，食品安全與否與人們的健康直接相關。我國的一些食品加工廠，有的原料把關不嚴，使用了受鉛、砷、汞、鎘等對人體有毒有害重金屬污染的食品原料;有的生產過程衛生控制不到位，使食品受到致病性微生物的污染;有的為了豐富產品的味道，延長食品的存儲時間，非法添加一些危害人類健康的非食用物質和超范圍超限量使用食品添加劑，以及其它各種原因造成食品污染，嚴重威脅人們的身體健康。本文主要對食品加工中的污染及其安全檢驗進行探析。

1食品加工中的微生物污染種類

1.1細菌

細菌主要分為以下幾種，包括有致病性大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、肉毒梭菌等等，而在這些細菌中，沙門氏菌是引起人們食物中毒的罪魁禍首。1）大腸桿菌。2）沙門氏菌。3）金黃色葡萄球菌。4）肉毒梭菌。

1.2真菌

真菌中最容易產生威脅的就是霉菌。這是種非常強的菌類，會引起人的中毒癥狀，并且會導致畸形和致癌。在食品中的真菌污染大部分是黃曲霉菌，這種真菌會產生在花生、大米、玉米等食品中，其產生的黃曲霉毒素毒性巨大，是強致癌物。在我國南方濕熱地區最容易出現。

1.3病毒

簡單來講.病毒與細菌不同，病毒主要是通過遺傳物質包裹蛋白質或是膜狀外層后形成的比細菌還小的物質，細菌可在較為適當的環境中生長并且繁殖，而病毒則是從感染細胞開始的，通過把遺傳物質帶入細胞后，再利用細胞本身的資源制造更多的病毒，達到更多細胞的感染。食品中的病毒感染則要更加注意食物在生產和制作環境中的問題，確保食物的安全。在食品中的病毒主要有以下幾種：1）肝炎病毒。事實上，肝炎病毒共分為7種。通過食品進行傳播的有甲型和戊型肝炎病毒。甲型肝炎病毒對于熱不是非常的敏感，在60℃時還具有一定的活度，加熱處理后的形態沒有發生變化，依然有傳染性。這種病毒主要存在于水生貝殼類食物、涼拌菜，水果和水果汁等食品中。2）輪狀病毒。這種病毒在室溫中可以存活7個月左右。3）諾瓦克病毒。此種病毒對熱穩定，具體的中毒癥狀主要體現為腹瀉和嘔吐。4）口蹄疫病毒。口蹄疫病毒對于熱非常的敏感。其傳播途徑主要是通過消化道、黏膜。

2食品安全判定標準

（1）所生產食品中的致病性微生物;農藥、獸藥殘留量;重金屬含量以及污染物質等有害物質含量不得超過一定數值。（2）在生產過程中，需要明確標出添加劑名稱、所使用添加劑的品種，用途以及用量不得違反國家強制性標準的規定。（3）根據食用人群確定營養成分組成。（4）在完成生產后，要針對營養物質進行具體說明，主要方式有標簽、標識等等。（5）要嚴格遵守相關規定進行食品檢驗工作。（6）在生產過程中，嚴禁出現非法添加非食用化學物質現象。

3食品加工中污染的食品安全檢驗方法

3.1感官檢驗

人們在食物加工過程中會對食品進行觀察和檢測，最直接的檢測就是憑借人體的嗅覺、視覺和味覺等感官進行檢驗，這是最基本也是最基礎的檢測手段，直接通過觀察食品是否腐敗對食品受污染程度進行評判，對于一些外觀變化較小的，可通過氣味和品嘗來檢驗食品質量。該方法簡單易行，能夠幫助人們直接對食品的好壞進行初步評判，若需要深入分析，則需要利用一些專用設備和儀器等進行檢查。

3.2試紙法

試紙法就是將實驗反應簡化到濾紙上，該方法的應用十分普遍，對于不同的檢測對象其原理也有所差異，目前農藥殘留、亞硝酸鹽以及水質檢測等都可以通過試紙法進行檢驗。但試紙法只可以檢測單種污染源，人們只需要將實驗結果顏色與比色卡進行對比，或者通過專用儀器進行精確辨別，即可對污染物進行分析和鑒定。另外，試紙法應用十分便捷，并且容易操作，僅需按照說明手冊進行操作即可實現檢測，成本也較低廉。

3.3化學分析

化學分析是對食品污染物檢測和分析最重要的手段，具體分為定性分析和定量分析。定性分析就是判定食品是否被污染，至于污染到什么程度要靠定量分析，定量分析可以確定食品的組成和相應的成分含量，通過化學分析的方式幾乎可以檢測和分析出所有的污染物。

3.4電極檢測法

針對金屬污染物對食品安全的影響，可以采用電極法進行檢測。過量的金屬攝入會對人體神經結構造成破壞，引發中毒現象，重金屬中毒較難治愈，且對人體的危害極大。電極檢測主要是借助電極對離子的吸引力來實現金屬含量的分析，進而實現對食品質量的分析檢測。通過電極檢測法也可以得出詳細的數據，進而幫助生產企業優化和升級生產工藝，提升食品安全性。

3.5儀器檢測法

我國食品生產企業對食品污染物的檢測多是借助儀器，其中最為常見的儀器就是分光光度計，該儀器的工作原理是由光源發出一定波長的光照射樣品，通過檢測吸光度值實現待測物含量的分析。

儀器制造企業根據不同檢測物的特性，設計研發出了多種食品檢測儀器，例如：氣相色譜儀等農藥殘留檢測儀器、液相色譜儀等食品添加劑檢測儀器，原子光譜等重金屬檢測儀器，還有質譜儀、酶標儀以及各種食品安全快速檢測儀器等，受到了食品生產企業的青睞，為食品加工中的污染防護檢驗檢測工作打下了堅實基礎。

結束語

為了確保人們的飲食安全，相關部門和企業要加強食品污染檢測，優化和提升食品污染物檢測技術，為優化我國食品安全工作打下堅實基礎。

參考文獻：

[1]王凱，徐文泱，楊慶懿.食品熱加工中小分子污染物的形成及其控制研究進展[J].食品安全導刊，2020（12）：9.

[2]劉月霞，趙鵬軍.食品加工中的污染及其安全檢驗探討[J].名城繪，2020（8）：5.

（作者單位：泗洪縣綜合檢驗檢測中心）