百年老店的糟貨

石庫門弄堂的夏日生活，是開放的市井風(fēng)情。底樓的朋友喜歡將小桌子擺到弄堂里，一家人坐在小凳子上吃飯，小桌上有啥小菜左鄰右舍一目了然。如有糟貨登盤，那就比較“扎臺(tái)型”了。

上海煮婦知道，百樣吃食皆可入糟。白斬雞、雞腳爪、豬舌、豬肚、豬耳朵、豬頭肉、帶魚、小黃魚等等，煮熟或煎熟了，冷卻后在糟鹵里一浸，兩三小時(shí)后奇跡就出現(xiàn)了，不僅葷腥油膩盡消，芬芳馥郁的糟鹵還能賦予食物特殊的風(fēng)味。

糟貨的芳香，在我小時(shí)候就深深地植入大腦。八仙橋龍門路有一家老人和，西藏中路大世界對(duì)面有一家馬詠齋，兩家老字號(hào)每到夏季就要供應(yīng)糟貨，品質(zhì)上乘，有口皆碑。星期天或臨時(shí)來了客人，老爸就差我去買糟豬頭肉、糟豬腳，五角錢可買一大碗，再兜頭澆上一勺糟鹵，回到家里開兩瓶冰啤酒，泡沫噴涌而出，啊呀，真是神仙過的日腳。糟雞、糟鵝只能偶爾為之。

后來，西藏中路拓寬，馬詠齋不知去向，八仙橋功能提升，老人和也悶聲不響地搬走了。還有西藏中路老字號(hào)同泰祥，糟貨亦是極好的，小時(shí)候親戚請(qǐng)客，讓我吃到了糟肉和糟鵝，糟香濃郁，肥而不膩。后來也因?yàn)槭姓ㄔO(shè)之故，百年老店鴻爪不留，杳如黃鶴。

幾年前聽說老人和滿血復(fù)活，在打浦路和淮海中路各開了一家。上周朋友請(qǐng)我去打浦路老人和吃飯，欣然而往。這家老人和與以前開在重慶南路的滄浪亭“聯(lián)體”了。滄浪亭供應(yīng)餛飩、饅頭、冷面以及盒飯，價(jià)廉物美，很受周邊群眾與出租車司機(jī)的歡迎。老人和則以本幫菜和糟貨體現(xiàn)百年老店的存在價(jià)值。

沈嘉祿專欄作家Columnist愛好美食和收藏

糟貨的芳香，在我小時(shí)候就深深地植入大腦。

那時(shí)候，我老家離八仙橋也就一箭之遙，老人和開在八仙橋的龍門路、金陵中路口，店面不大，貌不驚人，卻是本幫菜館的鼻祖，創(chuàng)建于清嘉慶年間，一開始在老城廂的館驛街、方浜中路口，也就是城隍廟的斜對(duì)面。論資格，比上海老飯店還老呢。

大約在抗戰(zhàn)前后，老人和才搬到八仙橋來了。這是一位老上海告訴我的。據(jù)說當(dāng)年家住八仙橋均培里的黑老大“麻皮金榮”也是老人和的常客，曾經(jīng)有一幫小潑皮在老人和吃白食，還經(jīng)常酒后滋事。黃金榮想這是我的地盤，怎容你們這幫小赤佬胡天野地？于是去老人和壓場(chǎng)面。小潑皮看到黑老大坐在八仙桌前，一把油紙折扇一壺茶，“來來來，吃茶！”嚇得屁滾尿流，從此太平。

在我印象里，老人和比附近的鴻興館稍稍大一點(diǎn)，本幫風(fēng)味有素什錦、咸肉豆腐湯、大白蹄等。時(shí)鮮貨則有春筍鱔糊、油燜筍、清蒸鰣魚、蟹粉豆腐、紅燒甲魚等。而最為附近居民看重的是糟貨。

今天，老人和的糟貨一年四季都有供應(yīng)，在傳統(tǒng)品種糟豬腳、糟雞爪、糟肚、糟肉、糟門腔、糟雞、糟素雞、糟毛豆等之外，還與時(shí)俱進(jìn)地開發(fā)了糟小龍蝦、糟基圍蝦等。老人和的糟鹵也是自己吊的，用原壇的紹興加飯酒，加最好的黃酒糟，按一斤黃酒四斤酒糟的比例捏勻，再加鹽、糖和辛香料，其中畫龍點(diǎn)睛的糖桂花是不可少的，然后裝入布袋后懸空吊一夜天，滴成糟鹵原液。在此基礎(chǔ)上再進(jìn)行勾兌，浸漬各種食物使之成為江南美味。

這天我們品嘗了幾樣葷素糟貨，外脆里酥，糟香馥郁，不失本味，百年老店，風(fēng)韻猶存！現(xiàn)在不少以所謂“融合菜”行走江湖的餐飲新貴，造型拗得霧雨雷電、風(fēng)情萬種，出品卻令人失望。百年老店有獨(dú)門秘技，有看家菜，但裝潢、服務(wù)、研發(fā)等方面落后于形勢(shì)，未免有人老珠黃之憾，又在國(guó)有體制羽翼下茍活。如何“咸與維新”，春風(fēng)再度，也是一個(gè)老話題啦。