河南部分地區不同品種的香菇營養價值分析

周曉華　賀平　劉冰杰　魏亮亮　郭潔　魏紅　王鐵良　賈斌

摘 要：采用等離子體發射光譜儀、全自動氨基酸分析儀、全自動定氮儀等測定三門峽、駐馬店、南陽3個地區不同品種香菇的銅、鋅、鐵、錳、鉀、鈉、鈣、鎂、磷、硒等元素及16種氨基酸、蛋白質的含量，同時測定其水分、灰分及粗纖維含量來分析香菇的營養價值。實驗發現元素含量K>P>Mg>Ca>Na>Zn、Fe>Mn>Cu>Se，其中，三門峽地區的鐵、鈣、銅、硒均高于駐馬店和南陽地區;而駐馬店和南陽地區的鉀含量及16種氨基酸總和、蛋白質、粗纖維含量則高于三門峽地區。這可能與其地理位置及香菇本身對元素的吸收利用有關。

關鍵詞：微量元素;氨基酸;香菇

中圖分類號：S-3

文獻標識碼：A

香菇，又名花菇、香蕈、香信、香菌、冬菇、香菰，是一種藥食兩用的真菌[1]。香菇是世界上第2大食用菌，也是我國的特產之一，在民間被稱為“山珍”。我國是世界香菇生產第1大國，香菇的栽培已有800a以上。香菇富含多種營養物質，味道鮮美，不僅有很高的食用價值，還有很高的藥用價值。香菇含有多種微量元素和常量元素，可以預防貧血，參與新陳代謝，促進骨骼發育，促進血液循環等;香菇中含有的粗纖維和大量維生素利于腸胃蠕動，促進消化;香菇可以吸附血液中多余的膽固醇，對治療高血壓有益[2];香菇現已被證明具有很強的抗腫瘤、抗病毒功效[3]，還能防止心血管病、糖尿病，具有健脾胃、助消化、強身滋補、消熱解毒、抗衰老等功效[4];對于糖尿病及其并發癥，如坐骨神經痛、動脈硬化、視網膜炎，有一定的治療作用[2]。為了進一步了解香菇的營養價值及藥用價值，本文采用ICP-OES法測定香菇中的常量元素和微量元素，同時測定香菇中的氨基酸、蛋白質以及水分、灰分及粗纖維含量等來進一步對其進行營養價值評價，為香菇的藥用價值及營養價值提供新的科學依據。

1 材料與方法

1.1 儀器與試劑

硝酸、鹽酸、氫氧化鈉、檸檬酸鈉、過氧化氫均為優級純，硼酸、硫酸、苯酚均為分析純，各種元素的標準系列工作溶液是由國家有色金屬及電子材料分析測試中心購買。

L-8900全自動氨基酸分析儀（日本HITACHI）;2300全自動凱氏定氮儀（丹麥FOSS）;Mettler-Toledo萬分之一電子天平（瑞士Mettler Toledo）;ZXFD-B5250鼓風干燥箱（上海智誠分析儀器制造有限公司）;JK-APG-50高速粉碎機（上海精學科學儀器有限公司）;Prodigy電感耦合等離子體發射光譜儀（美國）。

1.2 試樣制備

晾干后的香菇試樣在鼓風干燥箱中65℃繼續烘干8h后按四分法縮分，經高速粉碎機粉碎，后過Φ0.25mm網篩。

2 樣品測定

2.1 氨基酸的測定

按照食品安全國家標準GB 5009.124-2016測定香菇中16種氨基酸含量。

2.2 蛋白質的測定

按照食品安全國家標準GB 5009.5-2016測定香菇中蛋白質含量。

2.3 多種元素的測定

按照食品安全國家標準GB 5009.268-2016測定香菇中銅、鋅、鐵、錳、鉀、鈉、鈣、鎂、磷含量。

2.4 硒元素的測定

按照食品安全國家標準GB 5009.93-2017測定香菇中硒含量。

2.5 水分的測定

按照食品安全國家標準GB 5009.3-2016測定香菇中水分含量。

2.6 灰分的測定

按照食品安全國家標準GB 5009.4-2016測定香菇中灰分含量。

2.7 粗纖維的測定

按照食品安全國家標準GB/T 5009.10-2003測定香菇中粗纖維含量。

3 結果討論

3.1 香菇中氨基酸與蛋白質含量

按照2.1與2.2的方法測定了三門峽14個不同產地的香菇、駐馬店4個不同產地的香菇以及南陽8個不同產地的香菇中16種氨基酸和蛋白質的含量，結果見表1。從表1中可以看出，駐馬店和南陽地區的香菇中16種氨基酸的含量總和均高于三門峽地區，這與3地區蛋白質含量相一致。由此可見，產地不同，香菇所吸收的營養成分也不盡相同。其中3地區香菇中必需氨基酸的含量均在氨基酸含量總和的30%以上，而蛋白質的營養價值取決于所含氨基酸的組成與比例，尤其是必需氨基酸的含量。由此可見，3地區的香菇均含有較高的營養價值。同時從表中可以看出，3地區的谷氨酸和天冬氨酸含量均比較高，而這2種氨基酸與風味有關，這也就是香菇味道鮮美的原因。

3.2 香菇中常量元素和微量元素含量

按照2.3與2.4的方法測定了三門峽14個不同產地的香菇、駐馬店4個不同產地的香菇以及南陽8個不同產地的香菇中的銅、鋅、鐵、錳、鉀、鈉、鈣、鎂、磷和硒，結果見表2。從表2中可以看出，三門峽地區的鈣和鐵含量很高，明顯高于駐馬店和南陽地區，且三門峽的銅和硒也都高于另外2個地區，而只有鉀的含量低于其它2個地區。由此可見，三門峽地區生產的香菇含有較高的常量元素及微量元素。

鈣參與新陳代謝，促進骨骼發育，人體中鈣含量不足會影響生長發育和健康;鐵是血紅蛋白的重要部分，參與輸送氧氣，可以預防和治療因缺鐵而引起的貧血;硒具有抗癌、抗氧化、增強人體免疫力等作用;鋅具有提高免疫力、參與酶合成，促進生長發育等作用;銅可幫助鐵傳遞蛋白，催化形成血紅素。這些元素都是人體生命活動所必需的，當人體缺乏微量元素時會引發相應的疾病[5，6]。

如果人體缺乏鈣、鐵等，可以選擇食用三門峽的香菇，還可以同時達到補充多種元素的作用;而駐馬店和南陽地區的香菇也含有多種礦質元素和微量元素，平常食用可以預防缺乏各種元素。3地區的Zn/Cu值都在6以上，這與抗癌藥物中鋅高銅低的現象一致[7]。綜上可見，3地區的香菇均具有很高的營養價值。

3.3 香菇中水分、灰分及粗纖維含量

按照2.5、2.6與2.7的方法測定了三門峽14個不同產地的香菇、駐馬店4個不同產地的香菇以及南陽8個不同產地的香菇中的水分、灰分以及粗纖維，結果見表3。從表3中可以發現3地區的水分、灰分及粗纖維含量相差不大，駐馬店、南陽地區略高于三門峽地區。水分是植物體內不可缺少的一部分，但水分的多少也影響著微生物的生長，水分含量越高，越有利于微生物生長，越容易導致香菇的變質[8];灰分是植物體內礦質元素氧化物的總和，灰分越低，香菇的精度越高;粗纖維是植物細胞壁的主要組成部分，粗纖維可以促進腸胃運動，幫助消化。3地區香菇水分含量均比較低，易于保存;灰分與粗纖維略有差異，可能是種植地不同而引起的吸收差異。

4 結論

三門峽、駐馬店、南陽3地區的香菇中均含有豐富的常量元素和微量元素，含量順序均為K>P>Mg>Ca>Na>Zn、Fe>Mn>Cu>Se，其中三門峽地區的鐵、鈣、銅、硒均高于駐馬店和南陽地區;而駐馬店和南陽地區的鉀含量及16種氨基酸總和、蛋白質含量則高于三門峽地區。這可能與其地理位置及香菇本身對元素的吸收利用有關。本文通過分析三門峽、駐馬店、南陽地區香菇的元素含量與氨基酸、蛋白質等的差異，來評定其營養價值，為健康飲食提供了參考，也為香菇栽培及食用菌的進一步開發提供了依據。

參考文獻

[1]孟慶國，田浩.香菇的營養保健作用和食用保存方法[J].山東蔬菜，2008（01）：47-48.

[2]何永，伍玉明，高紅東，等.香菇營養成分研究進展[J].現代農業科技，2010（23）：140-141.

[3]李新貴，彭麗芬，張文風.貴州省香菇產業發展現狀及對策探討[J].福建農業大學，2015（06）：63-64.

[4]王菲.香菇秸稈栽培配方改良及優良菌株篩選[D].長春：吉林農業大學，2017.

[5]呂俊恒，莫云容，趙凱，等.ICP-AES法測定不同地區香菇中常量和微量元素的研究[J].湖南生態科學學報，2014，1（3）：8-11.

[6]顏世銘，李增禧，熊麗萍.微量元素醫學精要I.微量元素的生理作用和體內平衡[J].廣東微量元素科學，2002，9（9）：1-48.

[7]陳軍，姚成，歐陽平凱.ICP-AES法測定貓爪草中常亮及微量元素[J].光譜學與光譜分析，2005，25（04）：560-562.

[8]彭禛菲，馬文慧，周宣宣，等.阿拉爾市售食用菌品質對比分析[J].食品工業科技，2017（16）：50-54.

（責任編輯 賈燦）