張新偉　用帝泊洱普洱茶珍烹制素食

青潤

由于自然界氣溫漸升，陽氣始發。天人相應，人體陽氣也開始升發，因肝臟對應五行的木，故肝木應于春生，此時肝氣隨著陽氣的升發而上升，所以春季應疏泄肝氣，宜多食能溫補人體陽氣的食物，飲食宜清淡多樣，多食新鮮蔬菜，補充維生素、微量元素，以彌補冬天吃菜少造成的營養不足。益田影人花園酒店行政總廚張新偉用帝泊洱普洱茶珍烹制營養素食，正合時宜。

《餐飲世界》：請您講講自己的從廚經歷？

張新偉：2006年烹飪學校畢業后，我參加工作來到北京市政協會議中心，師承北京飯店原行政總廚鄭秀生大師，至今已有十余年的中餐烹飪經驗。曾先后就職于便宜坊、昆侖飯店、錦江會議中心、益田影人花園酒店等多家星級酒店，對各菜系菜品均有研究，比較注重新式菜品的研發，推出的本酒店獨有的素食菜品以及個人所研發的創新菜品桑拿虹鱒魚”受到廣大食客的一致好評，曾榮獲美麗懷柔烹飪大賽金獎，首屆全國素食烹飪大賽金獎。北京電視臺等相關美食節目亦多次到店對該菜品等系列創新菜品進行報道。同時，還先后參加環法自行車公開賽，第七屆、第九屆北京國際電影節等相關重大活動的餐飲保障服務工作。

《餐飲世界》：這次設計茶餐的創意來源是什么？

張新偉：根據二十四節氣人體所需、當季的食材和帝泊洱普洱茶珍搭配制作。經過一個冬天體內寒氣郁積，春季飲食宜清淡多樣，多食新鮮蔬菜，補充維生素、微量元素，宜吃糯米山藥春筍薺菜等。普洱茶既有溫性，又有活性。春季食用普洱茶有利于將寒氣散發出體外，再搭配當季的食材春筍和補充人體所需的山藥和菌類，可以增強人體抵御疾病的能力。

《餐飲世界》：帝泊洱普洱茶珍應用到菜品中，應該注意些什么？

張新偉：帝泊洱普洱茶珍入菜要用得合適，去油膩、去雜，不但不會有喧賓奪主之嫌，反而和主料相得益彰。

一是茶量的選擇。如果把控不好，茶湯濃度太高，菜肴就會變得苦澀;而如果茶湯用少了，濃度不夠，菜肴又吃不出茶香味來。二是原料的搭配。制作茶肴以素雅潔凈、原味自然為佳，最好以突出茶香為主，所以避免使用易掩蓋茶香的厚味和刺激味強的調料，比如一些香辛料、蔥、姜、蒜、五香此類重味佐料盡量少放。

《餐飲世界》：以茶入饌古已有之，可否講講其中包含的飲食文化？

張新偉：說到用茶葉做菜，大多數人都會想到“茶葉蛋”，事實上，茶菜遠遠不止“茶葉蛋”那樣的簡單。比如，龍井蝦仁、樟茶鴨都是茶菜里的名菜，綠茶餅、綠茶蛋糕也是甜品愛好者向往的美食。將茶做成佳肴美食入饌，并非一時的心血來潮，其實自古以來中國就有"茶食”的說法。茶和中國菜肴優雅、和諧地搭配在一起，就是獨具特色的茶菜。

上古時代，茶是作為藥用的，而藥物又與食物不可分割。我國民間也素有“藥補不如食補”之說，也就是藥食同源。所以說，用茶摻食作為菜肴、食品和膳食，自古就有。

茶葉富有色香味形四大特點：能飲用，能調和滋味，可增加色彩，又具有藥理成分，所以茶葉菜肴一般都具有雙重功效，既可增進食欲、解除饑餓，又能防治某些疾病和增強人體健康。

不同的茶有不同的茶菜做法。紅茶、綠茶、普洱茶、烏龍茶的效果相對好一些，如鐵觀音沖泡之后散發出濃郁的蘭香，茶性清淡，適合泡出茶湯做餃子;而灼蝦、蒸魚適宜用綠茶湯;普洱茶適合做鹵水汁;碧螺春適合將茶葉搗碎后混合一起做羹湯，還有茶水蒸飯等。

以茶做菜很講究手法，烹調方式不同，搭配的茶葉也有不同，如果從烹調效果來看，寒涼的海鮮就用同是涼性的綠茶烹調，比如龍井蝦仁;溫性的烏龍茶與溫性的雞、鴨肉配合，比如川菜樟茶鴨;牛肉是熱性的，它的好搭檔自然是同屬熱性的紅茶。蔬菜中比較脆、爽的一部分梗類原料可以制作茶葉菜，選用的茶葉以香味充足的紅茶為優，而且大多用來制作涼菜。

茶香涵韻淮山球

普洱茶香外酥脆，內有乾坤釀淮山

主料：鐵棍山藥500克、紅薯250克。

調料：煉乳30克、白糖20克、帝泊洱普洱茶珍0.5包。

制作步驟

1.山藥削皮蒸熟后打成泥;

2.山藥泥中調入煉乳白糖、帝泊洱普洱茶珍;

3.紅薯切絲，炸成金絲;

4.將調好的山藥泥釀入酥皮球中，撒上茶粉、金絲，裝盤即可。

春季應多食能溫補人體陽氣的食物，以使人體陽氣充實。山藥富含豐富的蛋白質、維生素和多種氨基酸礦物質，既能溫補脾肺腎之氣，又能滋養脾肺腎之陰，其營養價值很高。春季帝泊洱普洱茶珍有利于將寒氣散發出體內，促進人體陽氣生發，振奮人精神，消除春困。根據春季人體所需山藥與帝泊洱普洱茶珍的搭配成菜，口齒間回味悠長。

帝泊洱普洱茶珍燉松茸

陳年普洱遇松茸，苦尋滋味得益彰

主料：松茸菌50克、白玉菇50克、茶樹菇20克、帝泊洱普洱茶珍0.5包。

調料：鹽2克、糖0.5克、水250克。

制作步驟

1.松茸菌、白玉菇、蟹味菇切開清洗干凈;

2.菌類焯水放入紫砂壺中;

3.調味加入鹽糖帝泊洱普洱茶珍;

4.蒸箱蒸四小時即可。

帝泊洱選用云南高海拔優質大葉種普洱茶為原料，經現代生物技術加工、科學.葉組配比和數字化提取分離工藝提煉而成高倍普洱茶，香氣純凈，滋味醇和，且有利于春季將寒氣散發出體外，促進人體陽氣生發，消除春困，增強人體抵御疾病能力。松茸與普洱茶的相互碰撞至菌香鮮濃、茶味醇凈，相得益彰、彼此成就的華麗碰撞，是鮮香醇和、濃郁飽滿的滋養珍味。

帝泊洱普洱茶珍燜春筍

雪沫乳花浮午盞，蓼茸蒿筍試春盤

主料：春筍800克。

調料：鹽5克、糖3克、老抽2克、生抽5克、帝泊洱普洱茶珍0.5包。

制作步驟

1.春筍去皮切小塊;

2.筍放入鍋中加一些鹽糖焯水，去除澀味;

3.鍋里下入底油放入春筍煸炒;

4.烹入少許醬油炒香加水調味加入鹽糖帝泊洱普茶珍;

5.小火燜五分鐘收汁出鍋即可。

普洱茶與筍的結合歷史悠久。早年普洱茶或入京進貢或遠途貿易，風霜雨露都要用筍殼做外包裝。因為普洱茶是需要呼吸和后發酵的，要與空氣有一定接觸，不能密閉封死，因此筍殼包裝便應運而生。被筍殼長時間包裹的茶葉，在沖泡時還能散發出淡淡的竹香。帝泊洱普洱茶珍與春筍搭配燒制菜肴，味美爽口，帶有淡淡的茶香。

圖片提供/張新偉