歷史長河中的“分餐”與“合餐”

小西

疫情當前，“合餐”還是“分餐”的就餐方式話題再度引發討論。實際上，分餐制并非西方傳入我國，早在三千多年前的西周時期，從貴族到平民，人們的就餐方式就是分餐制。唐宋時期，隨著高桌大椅的普及和社交宴飲越來越普遍，合餐制逐漸成為主流。

商周時期的分餐，區分地位的尊卑

早在商周時期，從貴族到平民，人們的飲食習慣就是席地而坐，憑俎案進食，人各一份。

《禮記》中詳細地記載了商周的進食之禮：“凡進食之禮，左殺右獻，食居人之左，羹居人之右。膾炙處外，醯醬處內，蔥渫處末，酒漿處右，以脯修置者，左朐右末。”因為是分食，所以才可以根據單個人作出如此具體的飯食擺放位置的規定。《禮記》同時還記載了菜品的數量“天子之豆二十有六，諸公十有六，諸侯十有二，上大夫八，下大夫六。”這里的“豆”指的是一種盛裝食物的容器。這段話的大意是：天子的食物為二十六道菜，公爵官員為十六道，諸侯十二道，上大夫八道，下大夫僅有六道菜。

古代時，只有天子及貴族才有資格“憑俎案而食”、“擊鐘列鼎而食”，其他人吃飯沒有桌子（幾案）的，都是席地而坐。盛裝食物的餐具就放在鋪墊上，稱為“筵”，筵上設席。《周禮》記載：“設席之法，先設者皆言筵，后加者為席。”近年來，考古人員在發掘山西襄汾陶寺龍山文化遺址時，出土了“案、俎、幾”等貴族使用的餐桌。其中的一只“案”為長方形，長約一米，寬三十厘米，高為十五厘米，出土的時候，木案上擺放著酒具。略小于木案的木俎”，上面擺放著豬排骨、豬蹄等食物，用來祭祀祖先。

這時期的分食不僅體現在人各分食，還體現在男女不同席進食。《禮記》中還記載：“男女不雜坐，不同施枷，不同巾櫛，不親授……姑、姊、妹、女子已嫁人而反，兄弟弗與同席而坐，弗與同器而食。”

“鴻門宴”“舉案齊眉”都是分餐制

古代的分餐制度突出地位的不同，但也有一些貴族為了表現自己禮賢下士，采取規格相同的食物分餐。《史記》記載：“孟嘗君曾待客夜食，有一人蔽火光。客怒，以飯不等，輟食辭去。孟嘗君起，自持其飯比之。客慚，自剄。士以此多歸孟嘗君。”說的是有一次，孟嘗君和門客吃夜宵，因為有人遮擋了燭光，一位門客認為孟嘗君的食物和自己的不同，于是丟下餐具打算離開。孟嘗君發現后，起身端來飯菜和這位門客比較。門客發現食物是一樣的，大為慚愧，于是橫劍自刎。此后，投奔孟嘗君的門客越來越多了。

“鴻門宴”是歷史上最為著名的“飯局”，根據《史記.項羽本紀》記載，這場“飯局”采用的就是分餐制：“項王、項伯東向坐，范增南向坐，沛公北向坐，張良西向侍”，項羽、項伯朝東坐，亞父朝南坐，亞父就是范增;劉邦朝北坐，張良朝西陪坐，這五人一人一案。

不僅是在公共場所、重大宴會上采用分餐制，在家庭生活中同樣如此。漢代古墓出土的餐具中，有一種分餐的餐盤叫作案。《后漢書·梁鴻傳》中記載了梁鴻與妻子“舉案齊眉”的故事：“為人賃春，每歸，妻為具食，不敢于鴻前仰視，舉案齊眉。”梁鴻投靠到皋伯通門下，住在廊廡之內，受雇幫人春米作為營生。每天回家，妻子為他準備飯菜吃食，在梁鴻跟前從不仰視，總是把裝滿食物的托盤高舉到眉毛處，恭敬地的侍奉梁鴻。還好當時夫人妻二人吃飯，也是分而食，一人一案。所以，食案還不算太重，女士能舉起。

食案變化，帶來的飲食方式的改變

在飲食方式變革的過程中，飲食坐具，食案起著至關重要的作用。考古學家王仁湘在《飲食與中國文化》一書中說：“雖不絕對說是一個小小的食案阻礙了飲食方式的改變，但如果食案沒有改變，飲食方式也不可能會有大的改變。歷史告訴我們，飲食方式的改變，確實是由高桌大椅的出現而完成的，這是中國古代由分食制向合食制轉變的一個重要契機。”

考古發現也提供了有力實證，河南密縣打虎亭二號漢墓發現的壁畫《宴飲觀舞圖》約為東漢晚期作品，壁畫內容表現了人們席地而坐、一人一案的宴飲場景，在出土的實物中亦有低矮的小食案。事實上，我們在漢墓壁畫、畫像磚上，經常可以看到席地而坐、一人一案的宴飲場景，反而看不到許多人圍坐在一起狼吞虎咽的場面。

魏晉南北朝是我國歷史上的民族大融合時期。數百年間，少數民族與漢族文化逐漸融合，也帶來了飲食風俗的變化，其中一個很大的影響是這一時期出現了高足坐具。新式坐具可以讓人們垂足而坐，面積較大的食案又可以將食物集中擺放，飲食方式自然向著合餐制演變。在敦煌壁畫中，考古學家們發現南北朝時期開始出現了家庭式的合桌會食場景。

隨著“胡床”、“胡桌”陸續傳入中原地區，受胡人的風俗影響，貴族也開始出現了合餐。還有一種說法。宋朝時期，科舉士大夫取代了傳統的門閥士大夫，民間的合餐飲食方式逐漸取代了繁文縟節的分餐制度。

唐宋時期，傳統的分餐進食方式逐漸被合餐制取代。

這種演變并非短時間內完成。實際上，隋唐時代只是分餐向合餐過渡的時期，當時分餐在某些場合還沒有消失。在一些晚唐五代的，上流階層飲宴場合中，基于長幼尊卑、主客有別的觀念，還是會在筵席中實行分餐制。如南唐時期描繪官員韓熙載家設夜宴載歌行樂場面的名畫《韓熙載夜宴圖》，就保留了一個生動的古代飲宴的分食“現場，”。有意思的是，在食桌上的碗碟旁邊分別放著餐匙和箸，這與現代的飲食餐具擺設無異。

據晚清民國學者尚秉和考證，中國人坐椅子圍著桌邊共同進餐的情形出現的時間應不早于北宋。河北師范大學中國古代社會經濟史碩士朱彤在《分食與合食：唐宋飲食方式變化探究》一文中提到，唐末宋初，食材的多元化、烹飪樣式的多變極大地豐富了宋代餐桌的菜色，教坊酒樓、勾欄瓦舍等公共飲食空間的出現，促使飲食文化走向商業化。記載北宋都城開封風俗民情的《東京夢華錄》中寫道：“在京正店七十二戶，此外不能遍數……賣貴細下酒，迎接中貴飲食。”人們以豐盛的菜肴款待客人，“共食”也成了拉近主客距離的方式。

直至宋代，合餐的就餐方式基本定型，不過分餐制也沒有完全消失。《水滸傳》第82回《張叔夜三番宣御詔，宋公明合伙受招安》中寫道，“宋江便命開筵，款待天使。尊張叔夜、劉光也上坐。宋江、盧俊義等眾頭領都在堂下列席。”書中的一些記載，依然可見分餐制的存在。

值得一提的是，南宋出現了最早的公筷。明朝人田汝成輯錄的《西湖志余》記載了宋高宗的用膳習慣：宋高宗用膳時，必置公筷一副，要吃的食物都用公筷夾到自己面前的盤子里。問他為何這么做，答日：“吾不欲以殘食與宮人食也。”“同桌共食”成為習慣性社交方式。

明清繼承了前朝的合餐制，無論是日常的家庭飲膳還是社交性的公共宴飲，人們都習慣了同桌共食。中山大學民俗學博士林海聰在《分餐與共食——關于中國近代以來的漢族飲食風俗變革考論》一文中指出：“自宋以來，中國漢人特別喜歡在婚喪嫁娶、生日節慶的特殊日子里大擺筵席，形成一種作為禮物流動的辦桌文化。酒席都會用‘共食的方式……觥籌交錯間呈現出一種人情社會的彼此認同。”可見，同桌共食越來越成為維系人際關系的一種社交活動。

《紅樓夢》除了描寫寶黛愛情之外，內容囊括了清朝貴族生活的衣食住行，其中包括豐富而多樣的貴族飲食文化。在《紅樓夢》中，榮國府的飲食方式基本是合餐制，比如“接外孫賈母惜孤女”一回中，賈母與剛進府的林黛玉和幾個孫女同桌用飯;“閑取樂偶攢金慶壽”一回中，賈府為王熙鳳生日大擺筵席，參加宴席的人們分桌就座，同食同桌食物;還有寫賈寶玉過生日的“壽怡紅群芳開夜宴”和賈府過元宵的“榮國府元宵開夜宴”，均反映了榮國府內無論主人還是仆人基本采用合餐制。這種同桌.而食的方式，更能體現大家庭親密融洽的家庭氛圍。

封建貴族有時為了追求新奇，偶爾也會來一次分餐制。這時就餐家具就要發生變化，從合餐的一桌數椅，變成“幾”和“椅”為單位成為一套，就餐者一人一套。比如第四十回“史太君兩宴大觀園”中，寶玉見賈母正和王夫人眾姐妹商議給史湘云還席，建議說：“我有個主意：既沒有外客，吃的東西也別定了樣數，誰素日愛吃的，揀樣兒做幾樣。也不必按桌席，每人跟前擺一張高幾，各人愛吃的東西一兩樣，再一個十錦攢心盒子、自斟壺，豈不別致？”賈母聽了，說：“很是。”

這一時期，合餐制成為人們很難改，變的固有習慣。清朝康熙時期，學者安文思、南懷仁編撰《御覽西方要記》，節錄意大利傳教士艾儒略的《西方答問》，介紹了西方的飲食習俗：“每人各有空盤一具以接，專用不共盤，避不潔也。”但是，西餐及其飲食習慣并未在當時的中國產生多少影響。

鴉片戰爭之后，西方飲食文化強勢輸入，特別是在民國時期上海的中上層社會人士中，西餐一度非常普遍;20世紀30年代，有些公共衛生學者呼吁“飲食革命論——廢止筷碗共食、實行中菜西吃法”，短時間內在部分大城市有所體現。

不過，時至今日，合餐制仍然是國人最普遍的飲食方式。

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