食品防腐古今談

馮大誠

物品從產生的時候起，就注定有敗壞的那一天。人和生物都是如此，食品也是如此。食品壞掉了，腐敗了，往往就不堪食用。“腐，爛也。”這是《說文解字》上的解釋。“腐，朽也，敗也。”這是《廣韻》上的注釋。腐，最早應當是指動物體的朽敗，所以它屬肉，府聲。后來，把主體擴充了，不光指動物體的朽敗，而是推廣到一切生物體乃至抽象物的朽敗。本文限于討論食品的腐敗以及防腐的問題。

曬干和腌制為何能防腐

現在我們知道，食品的腐敗是細菌、霉菌、酵母菌等微生物作用的結果。從更微觀的分子水平上看，那是食品里的蛋白質、脂肪、碳水化合物等分子在各種酶的作用下發生各種簡單或復雜的分解或其他反應的結果。

古人并不知道這樣的生物學和化學結論，但是，他們從代代相傳下來的生活經驗中，知曉了腐敗的食品是不能食用的，也懂得了許多食品防腐的辦法。

《論語》中記述孔子的話：“自行束脩以上，吾未嘗無誨焉。”“脩，脯也。”“脯，干肉也。”這是《說文解字》的解釋。束脩，其實就是一束干肉條，可能有切得薄點厚點、放不放香料調料的差別。

曬干肉、曬干魚的過程也稱臘（xī）。《周易》在《噬嗑》中有“噬臘肉”的爻辭。《莊子·外物》中說：“任公子得若魚，離而臘之”，說的就是曬干魚。

臘的本字是昔，就是曬肉類的會意字。《說文解字》的解釋就是“昔，干肉也”。昔字上面的部分表示分割好的肉，下面部分是太陽。現在把臘簡化為臘，這樣臘字就有là和xī兩個音、兩種義了，實際上這是兩個原本音、義都不相同的字。

肉、魚曬干了，就不容易腐爛，可以放很長的時間，甚至可以作為“硬通貨”，送給老師當學費，所以后來束脩就是學費的代稱。

除了曬肉干之外，另一個防腐的辦法就是“腌”。鮑，就是用鹽漬魚。《史記·貨殖列傳》有“鮑千鈞”，唐人司馬貞對此注解說：“魚漬云鮑。”清李斗《揚州畫舫錄·草河錄上》有“沿海拾蟶，鮮者鮑之，不能鮑者干之”。現在人們所說的“入鮑魚之肆，久而不聞其臭”，鮑魚之肆就是舊時所謂“咸魚行”，專賣咸魚的店肆。

用鹽漬，就是腌。《說文解字》有“腌，漬肉也”。《廣韻》有“鹽漬魚也”。北魏賈思勰《齊民要術·作魚鲊》有“《食經》作蒲鲊法：取鯉魚二尺以上，削凈治之。用米三合、鹽二合，腌一宿，厚與糝”。

除了用鹽漬外，也可以用糖漬。古人借助蜜蜂的力量，制得高濃度的糖，也就是蜂蜜。用蜂蜜或糖漬的食品，就是所謂的蜜餞。

應當說，古人所使用的這些防腐的方法都很實用，也符合現在我們知道的科學原理，許多方法我們現在仍然在使用。

上面說過，腐敗是微生物滋生的結果。所以，防腐就是要防止或阻止這些引起腐爛的微生物的滋生。絕大多數微生物生活和繁殖的條件之一是有水。微生物體內的各種生物化學反應都需要在有水的環境下進行。所以使食品干燥，無論是曬干還是風干，都使得微生物生活的環境缺水，它們就難以生存和繁殖。這是防腐的一個重要方法。用高濃度的鹽或糖來腌制食品，其本質也是使得微生物缺水。這是怎么做到的呢？

原來，用鹽或糖來腌制食品是利用了水的“滲透作用”。我們可以把細胞壁的兩邊都看成是溶液，水總是從濃度小的一方向另一方滲透。由于鹽和糖這一邊的濃度太大，就能夠把食品中微生物細胞里的水分都滲透出來，微生物或者因缺水而死亡，或者無法分裂繁殖而停止生長。所以用鹽或糖腌制食品，同樣是使微生物缺水，這樣也就起到了防腐的效果。

“以腐防腐”—古人的智慧

那么，是不是因微生物大量滋生而酸敗、腐敗的食物就都不能食用了呢？顯然不是。這也要視大量滋生的微生物的品種而定，有些微生物會分泌一些極毒的化合物，這樣的微生物大量滋生的食物就不堪食用。但有些微生物并沒有產生有毒的化合物，它們的分泌物對人們沒有壞處甚至有好處，這樣的酸敗、腐敗就能夠被人們所利用。

動物的乳汁是人類很早就開始食用的一類食物。乳類容易酸敗，形成酸奶。人們把酸奶沉淀、過濾，去掉了水分，進一步晾干或曬干，就成了干酪。蒙古族人稱為奶豆腐。奶豆腐可以存放許久都不會壞。它的主要成分幾乎全是干燥的酪蛋白，是便于攜帶的極好的營養來源。

豆腐很可能就是受到奶酪的啟發而發明的。豆漿是乳類的類似物，豆腐、豆腐干則是奶酪、干酪的類似物。豆腐干的主要成分是干燥的大豆球蛋白，也是很好的容易保存的營養來源。

當然，濕的奶酪還可以繼續發酵，生成極臭的臭酪，據說味道極鮮美。法國和意大利就有這樣的臭酪。而豆腐也可以繼續發酵，生成腐乳。在這個過程中，通過加入大量的食鹽，以阻止其發酵過度，同時延長保存時間。不過，有些腐乳也是極臭但味道鮮美的。與做豆腐乳的過程類似，但更加簡單而實用的方法是做醬。把大豆、蠶豆等豆類加入糧食后發酵，酸敗、發霉后還是加入大量食鹽阻止微生物繼續大量繁殖，所做成的醬可以保存很長的時間。

類似這樣的過程，我們都可以歸之為“以腐防腐”，這是先人給我們留下的“寶貴遺產”。

殺菌加密封—如今的辦法

既然腐敗是由微生物的大量繁殖所致，那么，防腐的一個辦法首先就是殺滅這些微生物，而最簡單的殺滅辦法就是加熱。一般的微生物都是怕熱的，溫度一高，蛋白質變質凝固，微生物就必死無疑。當然，殺滅不同的微生物所需要的溫度并不相同，對于不同的食品，不同的要求，所需要的滅菌溫度也不相同。

食品進行高溫處理后，不但殺滅了有害的微生物，而且促成腐敗作用的多種酶同樣被滅活失效了。順便說一句，很多廠家宣傳他們的食品中有多少生物活性物質，對人有什么樣的好處，但是一旦這些食品需要烹煮，所謂的生物活性物質就都會化為烏有。更何況生物活性物質也過不了胃酸這一關，除非它們有特別好的保護層。

殺菌不一定用高溫的辦法，輻射也是一個好辦法，特別是對于那些不適合用高溫處理的食品更是如此。

殺滅了原有食品中的有害微生物，如果不加密封，外面的微生物還是會進入并大量繁殖，所以人們想出來密封的辦法。密封之后，不但外面的微生物進不去了，同時也隔絕了氧氣。總體來說，食品腐敗是各種有機分子的氧化作用，這種氧化作用的關鍵之一，是需要氧氣。雖然有些步驟可以在無氧的情況下進行，但是總的氧化反應還是需要氧氣的，因此，先殺滅微生物，然后隔絕空氣，也就是隔絕氧氣，是防止食品腐敗的重要方法。

較早的實行滅菌后密封的食品是傳統的罐頭食品。無論是肉類、魚類、水果類，無論是馬口鐵包裝、玻璃瓶包裝，還是鋁盒包裝，都能夠使這些食品保存很長的時間。

后來的塑料膜或金屬膜真空包裝，就是抽出了食品袋中的空氣，這樣隔絕空氣的效果更好。這些軟包裝更容易攜帶，占的體積更小，所以發展也是很快的。

但是，不可能所有的食品都滅菌后完全密封，很多食品開封后也不可能一次食用完，對于這樣的食品，在大多數情況下就需要使用一些防腐劑。

防腐劑是個好東西

有人一聽到防腐劑，心里就有些緊張，會聯想到浸泡生物標本的福爾馬林。福爾馬林，也就是甲醛的水溶液，能夠使得蛋白質凝固，確實可以防腐，但它是有毒的，根本不能用在食品上。我們這里所說的防腐劑，是指食品防腐劑。

有人總以為防腐劑是現代社會的產物。其實，我們的先人早就使用過，比如，人們在做臘肉、咸肉、火腿、香腸一類的肉制品時，往往放入“硝”。硝酸鹽或亞硝酸鹽是很好的防腐劑，能夠抑制多種不良微生物。它們又是很好的發色劑，使得肉色紅亮好看，味道也更鮮美。這類防腐劑直到如今還在用。但是，硝酸鹽在某些環境下會被還原成亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽可能生成有明確致癌作用的亞硝胺。所以現在硝酸鹽和亞硝酸鹽的應用都受到嚴格的限制。

所謂食品防腐劑，是經過國家批準的、使用量有一定限制的、用于抗微生物的食品添加劑。現在用得較多的一類食品防腐劑是若干小分子的有機酸和它們的鹽。例如，山梨酸和山梨酸鉀、苯甲酸和苯甲酸鈉、乙酸、脫氫乙酸、丙酸等。

有人主張用天然物質來抗菌防腐，其實，如今這些防腐劑很多也都是天然存在的。例如山梨酸就是歐洲人從花揪果（一種與海棠果很相似的薔薇科植物）里分離出來的。山梨酸是一種脂肪酸，化學名稱是己二烯酸。我們知道醋酸就是乙酸，有兩個碳原子，其中一個是羧酸碳原子，另一個是甲基。己二烯酸，則是六個碳原子，一個是羧酸碳原子，另外五個碳原子形成兩個相隔開的雙鍵，所以稱為己二烯酸。

山梨酸有很好的抑制霉菌的能力，包括人在內的高等動物，能夠像代謝其他脂肪酸一樣，很容易地把山梨酸代謝為二氧化碳和水（在這個意義上，山梨酸實際上是一種營養成分）。由于山梨酸溶解度差，我們往往使用它的鉀鹽—山梨酸鉀。在酸性條件下，山梨酸鉀可解離為山梨酸。

山梨酸和山梨酸鉀被廣泛用于各種面包糕點、飲料、葡萄酒和其他果酒、果醬、醬菜、奶酪、肉魚禽類制品中，也用于日用化工制品（化妝品）以及醫藥、飼料等許多領域的防腐。

另一種常用的防腐劑是苯甲酸和苯甲酸鈉。它的價格比山梨酸便宜，抑制酵母菌和細菌的能力很好，而對付霉菌的能力差一些。苯甲酸的抗菌能力不如山梨酸，所以用量就要大一點。有人一聽苯甲酸這個苯字就有點反感，那不妨稱呼它的另一個名稱—安息香酸。苯甲酸容易與體內的甘氨酸結合成為馬尿酸，排出體外。

凡是國家規定可以使用的防腐劑都有一個顯著的性能，就是這些防腐劑不會在人體內駐留，要么被很快分解（如山梨酸），要么很容易排出體外（如苯甲酸）。這就排除了人們由于長期接觸這些防腐劑而可能出現的傷害。所以，絕不可能出現有人說的那樣：“我吃了幾十年含有防腐劑的食品，我體內的防腐劑就會積蓄起來。”

有人還會懷疑，防腐劑沒有毒害為什么要規定用量？其實，任何化學物質（包括我們所需要的水、氧氣、蛋白質、脂肪、碳水化合物、食鹽等）都有一定的“毒性”，攝入過多都有傷害。如果硬要說毒性，那么大多數防腐劑的“急性毒性”比食鹽都要小。之所以要限制用量，是由于它們畢竟不是人體營養所需要的，所以人們盡可能不要攝入過多。再加上這些物質沒有不好的味道，如果不加規定，很可能食用過度。所以，國家對于不是食品本身所有的物質，都要規定允許加入的上限。

國家對于防腐劑用量的管理，不僅規定了每一種防腐劑的最大劑量，而且規定了所有防腐劑的允許總量。

由于每一種防腐劑都有優缺點，所以廠商在使用的時候往往要“聯合使用”，例如月餅中就放入了多種防腐劑。根據規定，各種防腐劑的用量與國家規定用量的比例之和不得超過1。比如，在一種食品中用了三種防腐劑，A防腐劑用了它最大劑量的a%，B防腐劑用了它最大劑量的b%，C防腐劑用了它最大劑量的c%，那么，a%、b%、c%三個數加起來不能超過1。

有人會說，食品中不放防腐劑不行嗎？恐怕不行，很多食品不是現做現吃的。如果月餅不放防腐劑，我們很難保證它不會發霉變質，畢竟我們不可能把月餅曬干，也不能做成像蜜餞一樣。食品一旦發霉，黃曲霉素可才是真正的毒家伙，不要說致癌，即使讓我們拉肚子也是夠麻煩的了。對于被霉菌或細菌污染的食品，在我們的肉眼能夠明顯看見霉點或者味道變壞之前，就已然是個健康威脅了。防腐劑的使用，對于保持食品衛生，防止食品被有害微生物嚴重污染，實在是很有必要的。