溏心蛋，真的安全嗎？

鐘凱

如果去日本旅游，會發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)赜蟹N“溫泉蛋”，就是將雞蛋泡在溫泉中，30—40分鐘后可以拿出來吃。這種雞蛋的蛋黃微微有凝固狀，而蛋清像豆腐腦一樣嫩滑。

在正宗日本料理吃“壽喜燒”（類似火鍋）的時候，店家會給你一個生雞蛋。外行人可能以為是放到鍋里煮著吃的，但實際上它就是蘸料。有人感到困惑：吃這種生的或半生的雞蛋就不怕得病嗎？

雞蛋為什么會帶菌

鳥類的生理結(jié)構(gòu)和哺乳動物相比比較落后，它們的生殖和排泄系統(tǒng)沒有完全分開，撒尿、拉屎、下蛋需要經(jīng)過同一個出口（泄殖腔）。

這導(dǎo)致各種致病微生物可以從雞屁股一路逆行進(jìn)入其體內(nèi)，當(dāng)然也包括輸卵管，因此雞蛋不僅外面可以帶菌，內(nèi)部也可能被污染。除此之外，如果致病菌污染了飼料、飲水或養(yǎng)殖環(huán)境，也可能導(dǎo)致雞的感染，進(jìn)而污染雞蛋。此外，雞蛋在儲存過程中，隨時間推移，外部的細(xì)菌也可以侵入雞蛋內(nèi)部。

巴氏殺菌蛋

如果喝過低溫鮮奶，對“巴氏殺菌”一定不陌生。這是一種對食物進(jìn)行殺菌的方式，用相對低的溫度將致病菌殺死，“溫泉蛋”實際上用的就是巴氏殺菌的原理。溫泉水的溫度在60℃—70℃，雖然不能讓雞蛋完全凝固，但里面的致病菌也扛不住，因此這種半生雞蛋確實可以吃。

在工業(yè)領(lǐng)域，雞蛋的巴氏殺菌技術(shù)已經(jīng)很成熟。比如有些雞蛋是去掉蛋殼做成蛋液出售，包括蛋清液、蛋黃液和全蛋液，還有些雞蛋會被加工成蛋粉出售。

盡管國內(nèi)消費者很少看到這樣的產(chǎn)品，但在食品工業(yè)和餐飲業(yè)已經(jīng)不稀奇了。比如在餐飲業(yè)，制作凱撒醬、冰激凌、荷蘭醬、蛋奶酒、蛋糕等食物可能會用到生雞蛋，使用巴氏殺菌的蛋液、蛋粉顯然更加安全。

清潔蛋

如果雞蛋沒有經(jīng)過巴氏殺菌，能不能吃生的或半生的呢？原則上來講，不建議吃，但如果你一定要吃，需要注意以下幾點：

首先，雞蛋本身是有一定的抗菌能力的，新鮮雞蛋在一周以內(nèi)很少會讓致病菌繁殖起來，即使常溫儲存。但如果雞蛋儲存時間過長，有可能內(nèi)部細(xì)菌繁殖，外部細(xì)菌侵入。因此建議盡可能選擇新鮮的雞蛋，且不要買太多，以一周吃完為標(biāo)準(zhǔn)，買回家之后冷藏儲存，可以降低細(xì)菌感染的風(fēng)險。判斷雞蛋是否新鮮，可以把蛋打在盤子里，新鮮雞蛋的蛋黃隆起，濃蛋清和稀蛋清之間界限分明。

其次，規(guī)范的雞蛋企業(yè)會從育苗、飼料、飲水、養(yǎng)殖環(huán)境等各方面控制致病菌的污染。雞蛋表面還要經(jīng)過清洗、紫外消毒、涂膜等工序處理，因此污染致病菌的概率遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于普通的散養(yǎng)雞蛋（土雞蛋）。

如果你要做溏心蛋，建議選擇有品牌的盒裝清潔蛋。日本壽喜燒或牛肉飯用的生雞蛋，其實就是未經(jīng)巴氏殺菌處理的清潔蛋，并不是絕對安全。

最后，煎煮雞蛋的時候火力小一點，適當(dāng)延長加熱的時間，這樣可以讓雞蛋的受熱更均勻。如果起鍋后感覺雞蛋太生，可以利用飯菜或湯的余溫捂一會兒，相當(dāng)于做個巴氏殺菌。

至于很多人喜歡的農(nóng)村收上來的散養(yǎng)土雞蛋，建議還是不要吃半生的，尤其是抵抗力差的老人和孩子。