生鮮牛奶營養價值的分析

摘要：隨著牛奶市場的不斷擴大，人們對牛奶的要求也越來越嚴格，本文通過對生鮮牛奶物理性質與化學性質的檢測分析，闡明其對人類健康提供的多種營養，并介紹了生鮮牛奶的科學食用方法。

關鍵詞：牛奶;物理;化學;營養

生鮮牛奶對我們來說早已經不再陌生，但是我們只知道生鮮牛奶有營養，可以補充鈣和維生素，對于正在長身體的小孩和年邁的老人幫助很大，卻不知道牛奶除此之外還可以助眠，美白，提高免疫力等功效。

一、生鮮牛奶的物理化學性質的分析

首先我們了解一下生鮮牛奶的分類，主要分為三類：初乳、常乳及末乳，初乳不僅因為其干物質很高，球蛋白和維生素含量也很高，酸度也大，這就造就了初乳不能作為加工原料;常乳里面的營養物質很均衡，適合人體吸收和消化;末乳因為味道有些苦，這跟它的成分有很大的關系，所以也不用作加工原料。

1.1生鮮牛奶的物理性質分析

隨著科技的發展，對生鮮乳制品的品質檢查很嚴格，主要檢測其氣味和色澤、酸度、相對密度、含水率、冰點、沸點及滋氣味等做檢測。下面是對每一個物理性質的具體分析：

（1）氣味和色澤：用量杯取生鮮牛奶200ML，聞其氣味并觀看顏色，也就是通常所說的色澤，正常的生鮮牛奶有特殊的芳香味且不透明，呈現出乳白色，這是因為牛奶里面含有乳蛋白球等懸浮粒子，這些粒子分散的越細小，則牛奶看起來就較白。

（2）酸度：生鮮牛奶的酸度通常用oT這個符號表示，正常生鮮牛奶的酸度通常在16oT左右。

（3）相對密度：生鮮牛奶的比重會受干物質和溫度的影響，它會隨著干物質含量的增加或者溫度的降低而增加，比如說溫度在15℃和3.30℃時，其相對密度分別是1.028和1.032。

（4）冰點：生鮮牛奶中的冰點升高最直接的原因就是里面被摻水了，通常每增加1%的水量則它的冰點就會增加0.0055℃，換句話說通過檢測冰點來確定生鮮牛奶里面是否被加了水，是一種直接有效的方法。此外生鮮牛奶的冰點是比較穩定的。

（5）沸點：生鮮牛奶的沸點會隨著比重的增加而升高。

（6）滋氣味：通常檢測以是否合格表示，正常的生鮮牛奶具有很特殊的芳香味，這也是因為其成分的原因，另外牛奶具有較強的吸附性，所以對其牛場和擠奶廳的衛生環境要求很高。

1.2生鮮牛奶的化學性質的分析

生鮮牛奶的干物質中主要有脂肪，蛋白質、灰分、乳糖，其中灰分和乳糖含量比較穩定，其他依次含量由高到低是脂肪、蛋白質，通常情況下生鮮牛奶的組成成分比較穩定，其中含水率為87%，而干物質的含量是13%。此外生鮮牛奶經酸或者凝乳脂產生凝聚作用，其凝聚的部分被叫做凝乳，凝乳匯總含有多種水溶性物質;在離心作用下可分為稀奶油和脫脂乳，其中稀奶油有脂肪和脂溶性維生素，把沒有經過脫脂處理的稱作全脂乳。

（1）生鮮牛奶的蛋白質：生鮮牛奶中蛋白質的組成成分有：酪蛋白、乳清蛋白和脂肪球膜蛋白，因為它提供了人體所必需的氨基酸，所以是牛奶中最主要的營養物質。酸度較高的酪蛋白在酒精的作用下會發生沉淀作用，基于這一性質可以檢查原料乳的質量，然而乳清蛋白與酪蛋白不同，它具有水合性強，分散性高，并且含有人體必要的氨基酸而且更加容易被吸收消化，在嬰兒奶粉等食物中常常被用作添加劑，被吸附在脂肪球表面的叫脂蛋白，它是蛋白質和磷脂的復合物，生鮮牛奶的乳濁液一般情況很穩定也是因為它能在脂肪球周圍形成穩定的薄膜。

（2）乳糖可以被乳酸菌分解成乳酸，一分子的乳糖可以分解成四分子的乳酸，在人的消化道里就存在著乳酸菌，可以促進鈣鎂的吸收;在我們的消化道里存在著一種叫做乳糖酶的物質，它能將乳糖水解為葡萄糖和半乳糖，這些有利于大腦和神經組織的發育。

維生素生鮮牛奶中含有多種維生素，其中含量較高的有維生素B2，相對來說維生素D的就不是很高，不過在加熱過程中，其損失并不大。

（3）生鮮牛奶中的酶：生鮮牛奶的酶最主要的是水解酶類和氧化還原酶類，其來源為：一類是乳腺，另一類是微生物的代謝產物，從酶活性角度來講，高溫能使酶失去活性。其中過氧化酶在72℃半小時或者80℃會遭到破壞，也是生鮮牛奶中本來就有的一種酶，由此也可以檢驗牛奶的加熱程度;有一種含量很少的還原酶，利用其還原性讓有機染料褪色，通過這個來測定微生物的多少和污染程度;還有一種能將脂肪分解為脂肪酸和甘油的酶叫做解脂酶，因為是微生物分解脂肪，所以分解過程中還伴隨著焦臭味，并且解脂酶對溫度不敏感，相對而言對溫度敏感的是磷酸酶，它是生鮮牛奶里固有的一種酶，因此可以通過這一特性來檢驗溫度是否超過80℃。

二、生鮮牛奶的營養價值

根據上文對生鮮牛奶的成分分析，主要從物理和化學兩方面來看，我們知道生鮮牛奶的營養價值，喝牛奶可以阻止身體攝入的重金屬鉛和鎘的吸收，鉀可以減少中風風險，鈣可以減少骨骼猥瑣病的發生，鋅能加快傷口的愈合，鐵、銅及卵磷脂可以促進大腦發育，提高其效率，鎂可以讓心臟耐疲勞，此外生鮮牛奶中有一種全價蛋白叫做奶蛋白和乳脂肪，其消化率都是很高的;生鮮牛奶中的維生素能提高視力;純蛋白的含量高可以起到美容養顏的作用，晚上喝牛奶也有助于提高睡眠質量，正因為牛奶的里面的成分，使得牛奶成為我們餐桌上不可缺少的食物，也有“白色血液”稱號。

2.1生鮮牛奶可以提高免疫力

生鮮牛奶因為其營養價值越來越受重視，蛋白質的分離已經用于飲料、食品的制作，蛋白質水解產生了效應肯定、結構清晰的免疫調節肽，這些肽能夠激活免疫系統，加快免疫細胞的增值反應，提高動物體對致病菌的抵抗力。蛋白質中含有多種蛋白質，例如我們知道的乳蛋白質、酪蛋白等，就酪蛋白的各組分特異性抗體生成作用，對人體內部的平衡不會強烈影響，作用很溫和;乳蛋白質能夠促進特異性抗體的產生，使得巨噬細胞與自然殺傷細胞的DNA發生專一性結合，激發特定基因的翻譯活化，乳蛋白質水解的片段，可以用來增強免疫調節活性，分離出多個免疫活性肽段，與水解前相比較，水解更強，免疫調節活性也全然不同;除此之外，生鮮牛奶中的胰島素樣的各類生長因子也可以調節人體的免疫作用，主要分兩方面，一面是促進腸粘膜和其他組織的生長，另一面是抵抗感染，快速恢復。

2.2生鮮牛奶的美容養顏

生鮮牛奶中含有多種物質不僅具有美容養顏之功效，還可以起到減肥的作用，因為牛奶中含有多種蛋白質，維生素，礦物質，及高級脂肪，在他們得共同作用之下，可以滋潤、保護皮膚，還可以減少頭發的脫落，使頭發變得烏黑。首先，牛奶中的鐵、銅及維生素A使肌膚光滑滋潤，奶制品中的鈣能燃燒、降解脂肪，乳清能夠減少面部的皺紋，封閉性油脂可以形成薄膜防止水分的蒸發，保存的水分更多，其肌膚更加水嫩，牛奶不僅可以防止水分蒸發，還可以短暫的提供水分，達到美容養顏的作用;其次牛奶中的磷可以促進大腦的發育，鎂可以緩解神經的疲勞和心臟的壓力，鋅可以加快的傷口的愈合，牛奶可以說是天然的護膚品，很綠色很健康。

2.3科學喝奶

生鮮牛奶的營養價值已經毋庸置疑，其食用方法也要引起重視。生鮮牛奶必須加熱殺菌后才能直接飲用，且加熱時間不宜太長，否則會使牛奶的營養物質減少甚至分解，其次牛奶固然好，不能空腹喝，喝前必須吃點主食，因為空腹喝不利于營養物質的吸收，最后牛奶不能與巧克力同食。

綜上，牛奶里不僅有人體所要的鈣、磷、鐵、鋅、銅、錳、鉬等礦物質，還有人體容易吸收的氨基酸和維生素等物質，在其共同作用下，牛奶不但可以提高人體免疫力，促進大腦發育，還有美容養顏的功效，同時科學喝奶也很重要。

參考文獻

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作者簡介：葛永翠（1989.12-）女，甘肅白銀人，本科，初級職稱，從事檢驗檢測類研究工作。