2020年疫情對中國餐飲業發展的調查與研究

程禮安

摘 要 2020年年初，一場突如其來的疫情使全國餐飲業遭受到前所未有的打擊。為響應國家號召，抗擊疫情，舉國上下采取了居家隔離、延長春節假期等防控措施，避免人口大規模流動和聚集，在此期間各類聚餐、婚宴等活動幾乎全部取消，大量餐飲門店停止營業，造成春節期間的經營慘淡，人員待崗閑置，企業資金壓力巨大，面臨生存問題。對此，我院教師積極收集企業情況數據，對企業受損情況、應對策略、發展需求進行梳理，并于研究餐飲業的發展形勢及建議。

關鍵詞 損失慘重 自救 政策扶持 形勢預判 發展建議

一、疫情期間餐飲業受損情況

根據國家統計局統計，2019年全國餐飲收入46721億元，其中春節為消費旺季約占15.5%左右。而今年春節期間餐飲業損失嚴重。據調查顯示，相比去年春節，疫情期間，78%的餐飲企業營業收入損失達100%以上；9%的企業營收損失達到九成以上；7%的企業營收損失在七成到九成之間；營收損失在七成以下的僅為5%。根據恒大研究院數據，僅在春節7天內，疫情已對餐飲行業零售額造成了5000億元左右的損失。有專家預判，2020年整體餐飲行業收入將會減少7000-8000億，整體行業將會較2019年下滑10%-15%左右。

二、餐飲企業經營面臨困境

自1月25日起，全國眾多商場停業，多家餐飲連鎖餐飲品牌停業，幾乎所有地區政府出臺了禁止所有餐飲店鋪營業的緊急通知。全國上下的小吃店、美食街、大排檔、飯店、餐廳酒店等紛紛歇業。在防控疫情特殊時期餐飲業中的中小企業抗風險能力比較脆弱。面臨的主要困難主要體現在：

（一）負擔重、損失大

疫情突發期間，餐飲企業要承擔的成本基本有儲物過期損失、房租成本、人工成本等多項費用一樣都不能少，大多數企業都不能正常營業，營業收入損失嚴重。

1.儲備物資過期損失。以往春節餐飲企業一般會備貨較多。而今年備貨越多卻損失會越大。特別是做年夜飯為主的酒店、飯店企業損失更慘重。而以半成品原料為主的快餐業、小吃等餐飲企業損失較小。其食材相對于真空包裝，保質期較長。

2.人工成本、房租等支出。盡管大多餐飲企業停業，但仍然要承擋水費、電費、房租、人工工資、餐具折舊等固定開支。為了穩住員工隊伍，保證餐飲企業的正常經營，很多餐飲企業還給員工發補貼、交通補助、食宿補助等。

3.疫情防治物資采購成本。很多餐飲企業積購買大量防護物資、口罩、測溫設備、消毒用品等，目的是為保護企業的員工，也是保障產品安全，給消費者提供安心的餐飲服務。

（二）外賣業比較困難

疫情防控期間，桌餐大量減少，有的企業希望于外賣產品能增加營業收入，23%的餐飲企業在春節期間提供外賣銷售業務，但是效果沒有那么理想。主要原因是，疫情防控期間各小區門口管控很嚴，對外來人、包括送外賣人員管控增強；還有一個原因是需要向外賣平臺支付高額傭金，沒有優惠，甚至還有小部分企業表示傭金費漲價。所以疫情期間外賣訂單不多。

（三）現金流通比較緊張

疫情爆發于年底，九成餐飲企業資金短缺，出現周轉不開，只能維持1-2個月；餐飲企業大部分錢用于工資獎金的發放以及儲備食材物資中。作為一個靠現金推動的行業，餐飲業將陷入資金短缺的危機。受疫情影響，如果企業經營還存在問題，大多企業短期內可能就會出現資金鏈斷裂的局面，面臨困難。

（四）資金借貸比較困難

為了緩解現金流緊張危機，餐飲企業首先想到的就是向各銀行等金融機構申請貸款。但是，對傳統金融機構而言，餐飲企業、尤其是中小餐飲企業并不屬于優質穩定的客戶，餐飲行業具有小規模、高流動性、高替代率等特點，獲得銀行貸款的難度大。而在當前危機下，餐飲業能借到錢的其他渠道并不多。

三、應對困難該如何自救解圍

疫情當前，餐飲企業采取為顧客辦理年夜飯退訂、年夜飯打包服務、掛賬延期使用等方法，減少損失和浪費，并將提前購進的食材做好便民服務。

（一）低價售賣或免費贈送儲備食材

為了消化提前準備的春節期間食材儲備，很多餐飲企業都將庫存以低于市場的價格向市民出售。還有的餐飲企業將食材庫存捐贈給居民或者疫區，提供愛心餐飲。

（二）探索減損合作新模式

在抗擊疫情的同時，餐飲企業不斷探索自救路徑，嘗試新措施。1.增開窗口銷售，增加主食、半成品等產品品種，提供點餐打包帶走服務。2.疫情期間，利用高科技，實行機器人生產+自動取飯機模式，實現無接觸安全銷售。3.餐飲行業與外賣外送平臺、生鮮電商等企業跨界合作，在靈活用工、金融信貸等方面進行探索式合作。

（三）調整計劃暫停擴張

為了盡量控制損失，盡最大可能回籠資金，很多連鎖餐飲企業都放棄了年前制定的擴張發展計劃，有的甚至已經準備關閉一些非主要門店，或者暫停非主要業務，盡力保證主營業務穩定發展。

四、各地出臺政策救市

疫情防控期間，餐飲業面臨嚴峻困境。政府相關部門高度關注當前餐飲行業發展現狀和行業訴求。國家市場監管總局發起“保價格、保質量、保供應”系列行動，

（一）減輕企業負擔

1.延長2月份納稅申報期限。國家稅務總局下發通知，在全國范圍內將2月份納稅申報期限延長至2月24日。

2.減免中小企業稅費或利息。因疫情影響遭受重大損失，繳納城鎮土地使用稅、房產稅確有困難的，經稅務機關核準，減征或者免征城鎮土地使用稅、房產稅等。

3.減免房租費用。多地宣布對中小企業減免房租費用

（二）加大金融支持

2月1日，中國人民銀行等五部門下發《關于進一步強化金融支持防控新型冠狀病毒感染肺炎疫情的通知》，明確對受疫情影響嚴重的企業到期還款困難的，可予以展期或續貸。通過適當下調貸款利率、增加信用貸款和中長期貸款等方式，支持相關企業戰勝疫情災害影響。財政部下發《關于支持金融強化服務做好新型冠狀病毒感染肺炎疫情防控工作的通知》，對受疫情影響暫時失去收入來源的個人和小微企業，地方各級財政部門要會同有關方面在其申請創業擔保貸款時優先給予支持。金融支持仍是重中之重。

（三）優化提升服務

1.建立企業應對疫情復工復產幫扶機制。通過中小企業公共服務平臺、微信、熱線等方式，及時協調解決中小企業復工復產遇到的困難和問題。

2.建立行業專項政策支持機制。政府部門積極探索引導餐飲企業創新經營模式，組織社會餐飲企業向團餐需求單位提供集體用餐配送服務，保障各行業復工后的基本服務需求，化危為機，眾志成城，共克時艱。

（四）穩定員工隊伍

1.援企穩崗。對不裁員或少裁員的參保企業，可返還單位及職工上年度實際繳納失業保險費的50%。對面臨暫時性生產經營困難且有望恢復的企業，可按上年度6個月企業及其職工繳納社會保險費的50%返還，政策執行期限按照國家規定執行。

2.延遲繳納社保。根據人社部辦公廳發布的《關于切實做好新型冠狀病毒感染的肺炎疫情防控期間社會保險經辦工作的通知》，因受疫情影響，用人單位逾期辦理職工參保登記、繳費等業務，經辦機構應及時受理。

3.支持各類靈活用工信息平臺發揮作用。暢通用工信息供需對接機制，緩解企業用工困難。

五、形勢預判及發展建議

作為受此次疫情影響損失比較嚴重的行業之一，預計2020年餐飲業全年營業利潤將會大幅減少，餐飲市場年初既定的全年發展規模和增長速度目標將會大打折扣，需要重整旗鼓，調整發展。以下是對戰略調整上的思考。

1.此次疫情促使配送到家服務需求迅速增長，未來餐飲企業有必要考慮通過自建體系、或者選擇與組織方式和物流體系健全的相應平臺合作，繼續拓寬新零售產品線，創新經營模式，提供更高質量的產品和服務，使其成為未來業務新增長點。

2.人工與房租成本較為剛性，在缺少營收狀況下，餐飲企業短期內面臨較大的現金支出壓力。一方面，企業運用各地出臺的扶持政策爭取政府補貼和銀行貸款；另一方面，可以通過工資協商的形式與員工達成共識，采取部分發放工資、延緩發放工資等方式，解決企業短期內現金周轉之急。

3.重新審視剖析了解餐飲行業高質量發展的深刻內涵，在堅守食品安全底線的基礎上，企業需要深刻考慮調整戰略、聚焦客戶、強化品牌、引導消費、提升服務價值等角度全方位發展。

4.開源節流度過現金流困難期，建立資金出現缺口的應急機制，平衡工資、貨款、營銷、門店端和工廠端的支出，控制好成本，杜絕一切跑冒滴漏。

5.疫情過后，一些小微企業不可避免的面臨淘汰，大量的鋪面空置、大量的消費機會被釋放，有實力的企業應有準備、有組織的拓展業務。

6.面對現金流緊張的現狀，餐飲業不可避免的將吸引大量金融機構的積極關注與投資熱情。企業應冷靜權衡吸納資本的機會，不宜在特殊時期過分放低自身品牌價值，要注意區分短平快的投機與建立在深刻理解基礎上的共榮合作。