餐桌上的教養

車耳

在人際往來日益頻繁、去餐館成為家常便飯的今天，在家里吃飯固然可以隨便些，可一旦進餐館就應該知道什么是應該做的，什么是不應該做的。

為什么中國人餐廳里總是那么喧鬧，我們自己都說不清楚。國內也有的地方人說話柔和、靜悄悄的，比如蘇州一帶的人，所以有吳儂軟語之說。但更多地方的人們說話出口就聲大，特別是在他們用方言談論問題時，不明就里的人以為他們是在吵架。

就大聲喧嘩這一點上

中國人說話聲大，這一點連自己人都感到費解，也有過很多形式的討論與反思。經過多種分析后，有人認為是農耕習慣所致，有人認為是聚餐圖個熱鬧所致，還有的認為歷史上中國人就這樣，所以習慣成自然了。這些因素可能都有，而且相互作用，形成了我們交流時聲音變大、喊話而不是說話的習慣。

中國歷史上一直是農耕國家，日出而作，日落而息，遵循著自然規律。同時，幾千年來人際交流都靠步行，連信使都靠步行，有馬匹做為交通工具是一件奢侈之事。直到現代社會，住在山區里的人仍然保持著這樣的習慣：通訊基本靠吼，治安基本靠狗，交通基本靠走，取暖基本靠抖。“廣闊天地”中生長的農民進城后，“公共空間”突然變得狹小，他們即便有很好的自我約束能力也不見得能適應這樣的生活。一個明顯的例子是，那些進城打工的農民工兄弟們，在公交車或者地鐵中會很謹慎，小心翼翼保持緘默不語，只是當手機電話鈴聲突然響起、接聽時就忘記了周圍的眾人，下意識恢復那種在田間地頭所習慣了的大嗓門。這時候你就會覺得他們聲音大得刺耳，影響了周圍環境，就像在西方國家當地人聽中國游客講話刺耳一樣。

2020年3月19日，北京海淀區餐飲業部分復工，一家餐飲店的工作人員正在對餐桌進行消毒。

在西歐、北美，餐廳好的座位一般是靠窗那種，可以環顧四周的環境，或者望湖，或者觀山。

將其歸結于文化現象有一定根據。中國脫胎于農業社會，農民在田間勞作只有大聲講話才能相互聽到。聽上去這種解釋似乎很有道理，不過比較一下地區差異的話，又覺得不大站得住腳。比如說，臺灣也是從農業社會發展轉型而來，為什么他們說話輕聲細語？蘇州一帶人說話聲音也不大啊。此外，如果你去過一些目前仍處于農業社會的國家，會發現其國民說話聲音也不大。所以，農耕社會并不能完全解釋國人說話聲大的原因。

那么是某種習慣嗎？另一個例子也挺說明問題，同樣是打電話。中國人在電話聽筒前、或者手機放在耳邊時都會保持著大聲說話的習慣。他們潛意識里一定覺得電話那端的人距離他們很遠，唯有大聲說話才能讓對方聽清，所以很多人打電話都是“喊話”而非說話，有時候對方聲音之大，你得將手機離耳朵遠點，避免被震到。這些或許都是農耕社會的遺跡，“喊話”就是遺傳給這些人群的基因。相比之下，如果你和法國人通電話，就會感到對方聲音微弱渺小，不僅女士，男子漢都各個如此。在公共區域和他們通電話很累，甚至得將電話筒緊貼著耳朵才能聽清，即便提醒對方聲音大些，他們也不會驟然高音，依舊是細語如舊。

我們國家普及家用電話是在上世紀90年代，之前安裝電話得專門申請批準，還得繳納巨額費用，那時候幾千元的所謂安裝費，相當于現在幾萬元，申請一部電話手續復雜、成本巨大。所以之前的漫長歲月，國人基本上都是在公共場合接聽公共電話，比如在大學宿舍一個樓只有一部電話，安裝在一樓的傳達室，而接聽者可能住在四樓。一旦來電話，管理員滿樓找人要吼;接聽電話也要吼，因為周圍人來人往，環境嘈雜。而且接聽者也會要求對方吼，不然實在聽不清楚。我們這些“過來人”的切身經歷，現在對年輕人講起來好像是笑談。

國人還有一個喝酒劃拳的習慣，也算是一種“酒桌文化”，有酒桌的地方經常能看到劃拳者，而且必定大嗓門。喝酒劃拳，讓人興奮、提高熱情，助長聲勢。解釋國人聲大原因的話，這恐怕也是個因素，不過，很多婦女雖然不習慣喝酒劃拳，但是她們說話聲音依然

很大。

農耕習慣固然是我們的傳承，但即便生活在城市中的很多人，都會記得成長過程中，或多或少都可能都被家長、幼兒園老師甚至之后的領導教訓過：“有什么事不能大聲說？！”好像低聲說話是一種見不得人的勾當，而胸懷坦蕩的人都會大聲說出來。至少在我成長的那個年代，長輩都是這樣教育我們的。順理成章地，大聲說話在我們這個社會似乎是一個做事坦蕩的表現，因而被人人效仿。

中國人說話聲大在歷史上是可以追溯的。細心觀察的話就會發現，國內古裝戲電視連續劇中官吏出場前，經常會有幾個衙役跑龍套，舉著“回避”“肅靜”的牌子，在圍觀人群中晃來晃去。影視作品常常是現實生活的反映，這種情景讓我們意識到，很早以前中華大地上熙熙攘攘的現象就已經非常普遍了，所以官府衙門才專門安排專人干這種事。從這種場景又聯想到一個“靜”字，即便是現代社會，這個字也會大大地寫在牌子上，掛在國內各個圖書館、醫院、中小學校、官方機構、銀行保險公司等樓內的墻上，甚至可以說，只要是公共場所，就會看到這個字。

就注重待遇這一點上

中國人說話聲大舉世聞名，在西歐以至于澳大利亞，一些酒店和餐廳甚至專門安排中國人用餐時間，將其時段設定得或早或晚，和當地人錯開，甚至白紙黑子貼出告示通知當地人避免和中國食客時間重疊，言下之意是中國人干擾了當地人的用餐環境。這肯定基于長期觀察的結果，聲音嘈雜是其原因之一，當然還有其他方面的問題。這就涉及餐飲文化中另一種中西方區別了。在這個問題上，尤其要注意的是：留意入門規矩，尊重侍者，盡量享受大廳而不是包間待遇。

為什么要留意入門規矩，難道一個對外開放的餐廳不能隨便進出嗎？當然可以隨意進出，只是，進的要守規矩，出的要有尊嚴。在國內，人們隨意進出餐廳已成習慣，食客們進門后四處觀望尋找合適的座位，在眾目睽睽下從容地尋找座位，轉一圈后挑一個中意的坐下。如果他們隨身攜帶的東西多還可能扯過來一把鄰座的椅子，把自己的包包、大衣甚至隨身帶的物品一股腦放在椅子上，而且對此習以為常，幾乎人人都這樣。如果把這種習慣帶到國外，那就會有損于形象，因為不是每個國家都像我們一樣。

實際上，西方國家餐廳雖然也是自由進出，但很多地方實行的是領位制，就是由門口餐廳侍者帶你去找位，而不是你自己找位。當然你可以說出自己希望的位置，提前告訴侍者希望靠窗看景或者隱蔽不張揚的角落。然后也是他幫你選擇，他帶你過去，他安排你坐下。當然，你想要的位置如果已經被其他顧客預訂了，就只能聽從侍者安排另一個。

無論西歐還是北美，越高級的餐廳越是如此。比如紐約那個著名的史密斯沃倫斯基牛排店，以及那些著名大學設在紐約中城的餐廳，像哈佛俱樂部、耶魯俱樂部等。在這些餐廳，不僅位子不能自己隨意找，東西也不能亂放，想想看，椅子上堆滿包包和大衣是不是顯得凌亂而缺乏秩序？這些餐廳都設有衣帽間，就像去歌劇院觀看演出一樣，進門后將大衣和包包存入，之后整整衣裝，再登堂入室就座。如果到了這些地方，國人需要先察言觀色，不要徑自進去免得被叫停，進去以后也不要換座，更不能扯過來一把其他座位的椅子。如果實在不喜歡被領位的地方，就要禮貌地向侍者申請另行安排。在西方國家，有時候形式和內容一樣重要，形式有時夸張地超乎想象。但是到了什么山就得唱什么歌，在人家的地盤就要遵守人家的習慣。到了公共場所一定要記得這點，并不是我們的習慣就是世界通行的做法。

在尊重侍者這點上，我們需要改進的地方更多。國內餐廳女性服務員占絕大多數，還都是年輕女孩，基本上見不到中年婦女，好像這個行業的服務員一旦過了青春期就貶值了似的，這跟國內航空公司乘務員基本都是年輕女孩同出一轍。而在西方國家則不是這樣，你會看到白發蒼蒼的老侍者和奶奶年齡的空乘，他們經驗豐富，動作簡潔麻利，還有幽默感。所以，有些行業吃青春飯只是在我們國家十分明顯，并不是一個普遍規律。我們大多數食客不會憐香惜玉，對年輕女服務員頤指氣使，大呼小叫，經常把她們支使得陀螺般團團轉。餐廳在國內既是一個享受美食的場所，也是一個讓人富人肆意炫耀、讓窮人盡顯低微之處。

其實，對服務人員的尊重是一個文明社會的表現，我們稱呼的服務員，也就是侍者，雖然在英文中叫做“waiter”，但是西方人很早就不這樣當面稱呼了。而在享受大廳服務還是享受包間服務這一點上，中外差別則是近20年才拉大的，而且差距越來越大，就像有個加速度似的，之前卻不是這樣。也就是說，國人在餐廳文化上講究奢侈豪華至少有20年時間了。在西歐、北美，餐廳只有座位好壞之分——好的座位一般是靠窗那種，可以環顧四周的環境，或者望湖，或者觀山。而在中國，餐廳檔次則是以有無包間來區分的，有包間為上，無包間為下，高低貴賤立現。在西歐，餐廳不好的位置和劇場相反，是那種處于中間的位置，既沒有視野也不僻靜，有水卻看不全水，有山卻看不全山，前后左右都有食客，一點隱私都沒有。

在中國，包間是以裝修是否豪華洋氣為評判標準的，雖然裝飾良好，設備齊全，寬敞而舒服，卻四面不透氣，而且大部分包間都是沒有窗戶、沒有視野的，即便樓外有風景也看不到。在這種包間大白天都要燈火通明，人們上樓后左顧右盼尋找房間號，在服務員領位進入后迅速關門，似乎每個房間都有密談，似乎是個食客都看重隱私，吃一頓飯好像進行一場地下活動。

去過國內那么多城市和那么多餐廳，大一點都有包間，只是多少的區別，尤以北京為甚。我見到的餐館中有的外表看著不起眼，卻擁有幾十個包間，能夠占整層樓。這些包間加起來的面積遠大于用餐大廳，成了用餐主體。人們越來越追求奢華，追求舒適和寬敞，就像乘坐飛機時那些大款們選擇商務艙和頭等艙一樣。只不過飛機上的商務艙是需要多增加很多費用的，而包間不必，菜價一樣，專人服務，又有私密性，似乎物超所值。很多食客于是以去包間為榮，我認識的朋友中沒有包間就不訂餐，哪里有包間就去哪里。排場才是第一位的，而菜品的味道甚至餐館名氣反而成了次要選項。

看似習慣成自然的正常舉止，久而久之我們將其視為規矩，不做就是不懂規矩，甚至推而廣之、發展到國際交往中。但又有多少人思考過，在餐桌上很多言行舉止，是否真的得體呢？

在我們國內奢侈化傾向越來越重的同時，西方國家卻越來越平民化，他們餐廳很少有包間，即便有也不會是四面不通氣的那種。對隱私很在意的西方人去餐廳是為了享受美食，而不是去擺譜。同時他們知道這是公共場所，也是圖個熱鬧，就是享受一下人多的環境，否則為什么不在家里用餐？看看他們的五星級酒店，即便費用高的商務樓層，也是大家分享，就是那種視野良好、環境優雅的小餐廳。將好的位置做為公共場所讓所有客人分享是一種做法，將好的位置隔離出來只為某些特定客人服務是另一種做法，因為后者支付了額外費用。無論哪種做法都不是獨享。

就夾菜習慣這一點上

我一直對國人聚餐時相互夾菜的偏好頗有微辭，自己不僅不給別人夾菜，也會在飯桌上不斷提醒大家自己吃自己的，無論是請客還是被請，雖然有時候顯得不合時宜。這或許有在國外生活時間久了的緣故，主要也是不想沾別人口水。一般說來，一次聚餐提醒三次后會有一定效果。但是你一定得不厭其煩，拉得下來臉面，態度溫和而語氣堅定，還得每次都這樣才行。因為很多成年人習慣難改。而且，很多人雖然在西方國家生活很多年，餐桌上頻頻夾菜的做法和出國前一樣。所以在這一點上我還是要多說幾句。

經過長期觀察，我總結出國人飯桌上“三夾”毛病：自夾，夾他，他夾。“自夾”當然指的是給自己夾菜，吃飯夾菜，自由自在;“夾他”就是給人夾菜，表示關心和親近;“他夾”自然就是被人夾菜，是被關心被親近。當然，三夾也可以歸納為兩夾，就是自夾和他夾。

自夾本來是正常舉動，但是一張桌上常見到兩種不好的習慣。一種是撥拉菜，筷子在菜盤中撥來撥去，好像要挑選某一個部位又找不到似的，或許這是一種下意識的行為。看到這種人時，我真心希望他趕緊夾走想要的部分，即便那是我想要的也在所不惜。另一種是有的人習慣將菜夾起后放下，再夾起、再放下，每次夾菜都要反復幾次，其實他們并不見得非要撥拉菜肴挑食好吃的部位，只是有此習慣而已。看到這些人把筷子上的口水弄在整盤菜中，就像食客朝滿盤食物的桌子打噴嚏一樣，讓人感到不舒服。輪到你時可能只剩他們夾過的部位了，難以下咽。于是就產生一個問題：吃還是不吃？

這兩種習慣，無論是有意識的還是無意識的，跟在菜市場挑菜時把菜葉擇掉只帶走菜心一樣，都是那種只顧自己不顧他人的做法。往小了說是自私，往大了說就是缺乏教養。這往往是長期形成的習慣，有的是被慣出來的。如果父母放任自流，孩子就會習慣成自然;如果父母惡于此行，孩子就不會如此。在這一點上印證了父母是孩子最好的禮儀導師，尤其在餐桌上。

至于他夾或者夾他也沒這個必要。如果喝茶還有茶道的話，吃飯倒是應該減少繁文縟節，讓來讓去之間噴了很多不必要的口水在餐桌上不說，菜也涼了。如果你給別人夾菜表示敬意了，別人就會反過來給你夾菜回應敬意，夾他之后必定他夾，禮節是一把雙面刃;然后你再次夾他，別人再次他夾，沒完沒了，一頓飯下來熱情有余而衛生不夠。而且你吃的都是別人認為好的菜，不見得你自己真的喜歡。其實最好辦法不是相互夾菜，而是相互換盤，將遠端的和近端的對換，有轉盤的就主動將好菜轉給對方，這樣大家都能吃得比較均衡。

自夾當然是天經地義之事，夾他有時也能理解。多少個世紀來，中餐不同于西餐的分餐制，不論是作為客人還是作為主人，在餐桌上總避免不了夾菜這一環節。比如給牙口不好老人夾出一塊軟嫩的肉，給狼吞虎咽的孩子挑出一塊不帶刺的魚。在圓桌轉盤還沒有發明之前，相互夾菜有其合理性，因為相對而坐，食客越多，桌子越大，盤子越遠，只能多吃就近的菜，對面的夠不著，有人可以多吃大魚大肉，有人只能多吃雞毛菜，無法公平分配。這時有人出面文明夾菜，既能尊老愛幼、營造融洽的用餐氛圍，也是對中華傳統禮儀的傳承。

說起中華傳統餐桌禮儀，有許多具有普世價值意義的做法也一直沿用，比如自古以來就有的正襟危坐、尊重長輩、禮讓客人等，就是那種坐有坐相站有站相、禮貌有加的就餐舉止，而不是貓腰弓背狼吞虎咽吃飯的樣子。近20年圓桌轉盤發明后又出現了一些餐桌禮儀，比如等菜轉到自己面前時再動筷夾菜，不可搶在鄰座前面先行動;在每一道菜上來之后都禮讓主人和同桌老人先行動筷，而不是喧賓奪主;如果看到備有公筷，則用其將菜肴夾到自己盤中，然后再換成自己筷子慢慢食用;同桌有外國友人也不要為其夾菜，西方人一般沒有我們這種習慣。

當然，我們的餐桌禮儀也有一些屬于舊傳統而逐漸被拋棄，比如女性和孩子不能上桌，盡由成年男性在桌子上大吃大喝;比如食而不語，早先吃飯就是吃飯，不要在飯桌上閑談，后來到了現代社會，吃飯成為一種友情交流，有的飯局還就是為了聊天;我們國家后來還發展了一種餐桌文化，就是無論公務還是私人聚餐時都是領導坐首位，領導先吃，領導先走，只是這種習俗無法傳世，其他國家不跟著效仿，只有我們自己特立獨行。

當然，國人餐桌文化上的問題還不止這些，比如正式宴請，或者人多一點的聚餐，大家正襟危坐，面對一盤又一盤的涼菜時，還得咽著口水聽主持人和領導講話。常常是熱菜都上了，講話還沒結束。我一直搞不明白為什么要等菜上齊了主持人才開始講話，而不是菜上齊了就開吃！其實最合理的是上一道菜吃一道菜，因為菜是用來吃的，不是用來做道具的。這還不算最慘的，最慘的是聽同桌主持者的敬酒詞和周圍人的一遍遍附和。由于飯桌是圓形的，中間常常會有轉盤，滔滔不絕敬酒那家伙就完全可能把吐沫星子噴灑到面前的菜上，然后就是轉過來的菜上，結果就是所有美味佳肴都恨不能有他的口水。最后搞的你吃也不是，不吃也不是。

餐桌文化是一種熏陶，是一種教養，就是從小培養出來的習慣。當年在巴黎眼看著那些貴族出身的家庭在沒落，他們卻仍然保持一種氣質，那是從小培養出來的、別人裝不出來的氣質，是別人做不出來的神態。

（責編：常凱）