上海發布地方標準 餐飲單位實行分餐制

在統籌推進疫情防控和經濟社會發展，實現“兩手抓、兩手硬、兩手贏”大背景下，從3月底開始，上海市市場監督管理局主動跨前履職，會同上海市商務委員會及相關行業協會、標準技術機構、餐飲企業等，啟動分餐制地方標準調研起草、審定論證、制定發布等相關工作，最終形成了上海地方標準《餐飲服務單位分餐制管理規范》。

推行上海市分餐制地方標準是解決餐飲企業“沒標準”問題，回應市民“沒方向”關切的現實需求;是守衛“舌尖健康”，倡導綠色生活方式的重要途徑;是預防“病從口入”，保障餐飲安全的有效抓手;是順應高質量發展，實現高品質生活的應有之義。

依法高效，開啟綠色通道

該地方標準由上海市商務委員會和上海市市場監督管理局聯合提出，由上海市質量和標準化研究院、上海市餐飲烹飪行業協會以及上海市內5家餐飲企業聯合起草。上海市市場監督管理局依據《上海市標準化條例》《上海市地方標準管理辦法》等相關規定，在保證程序合法和標準質量的前提下，開通了標準快速立項、快速審定、快速發布的“綠色通道”，歷時30天，依法高效保障了標準的制定發布。

充分調研，堅持需求導向

標準的制定始終圍繞“需求側”，調研了錦江集團、豐收日集團、“上海老飯店”及隨機走訪上海靜安區、徐匯區、黃浦區等30余家沿街中小餐飲企業和部分市民。調查發現，有的餐飲企業已在實施分餐，但具體的操作具有很大隨意性，缺乏規范指導，“沒標準”問題突出;有的餐飲企業雖然很想實施分餐制，但對分餐的形式和要求不了解，缺乏有效指導，“不會分”問題突出;有的市民對家庭用餐、家庭聚餐該如何分餐缺乏認識，“沒方向”問題突出。在隨機調查的餐飲企業和市民中，九成以上表示認可分餐制，同時認為家庭用餐聚餐也非常有必要分餐，希望通過制定相關標準，規范和引導餐飲企業和市民開展分餐。

重在實施，突出落地為要

標準在編制過程中，注重提煉優化上海市分餐實踐形成的有益經驗做法，可謂“來于一線，指導一線”，可操作性強。每項條款都反復推敲，相關分餐要求和規定也充分考慮到不同餐飲企業的實際狀況，既不制定過高的要求，也要保障安全底線。為了驗證標準的應用，選取了“上海老飯店”作為試點企業，通過一段時間的實施，標準制定科學、方便實施、效果顯著，基本上實現了預期目的。

標準內容上體現了“全、新、精、實”

“全” 從適用對象來看，實現全覆蓋。該標準既適用于上海市各類餐飲服務單位，又為企事業單位食堂、家庭用餐聚餐提供了技術指南。緊緊圍繞“分餐操作”，內容涵蓋基本要求、分餐服務、分餐保障、分餐管理以及突發公共衛生事件應對等，對餐飲服務單位的指導做到了全面而具體。

“新” 該標準根據上海市餐飲服務單位多年形成的經驗做法以及上海居民的飲食特點，創新性地提出了分派式（包括以下三種方式：整份菜點上席后由服務人員在餐桌上現場派菜;整份菜點上席展示后由服務人員在工作臺上分派后位上;現場烹制、現場分派）、位上式（包括以下兩種方式：整份菜點在廚房烹制過程中按人數分裝成每人份上席;冷菜、水果等在專間、專用場地拼切分裝成每人份上席）、公筷公勺自取式（就餐者用公筷公勺挾取食物，再使用個人餐具就餐）以及自助餐式（菜點事先陳列，就餐者使用每道菜點配備的專用餐具挾取菜點）等四種分餐模式，并倡導根據每種分餐模式的特點開發菜品、制定分餐菜單，分餐制菜單的制定在全國尚屬首次?！八姆N模式”和“分餐菜單”體現了上海特點、海派特色。

“精”該標準在分餐方式和操作流程上體現了精細、精準的理念。比如，對每種分餐模式的內涵和外延、流程和細則、人員和環境都有明確的規范要求;再比如，根據分餐操作特點，就冷、熱菜等菜品保溫、供餐等細化了相關要求。

“實” 專家及從業人員的反復論證，針對各類不同層次、不同類型餐飲企業的廣泛征求意見，保證了標準制定的科學性和可行性，確保每項要求能在今后的執行中可操作、能落地，為分餐操作提供了具體實在的技術支撐。

下一步，上海市市場監督管理局將配合支持上海市商務委員會、上海市精神文明建設委員會辦公室，加大標準的宣貫力度，引導上海市餐飲服務單位、企事業單位食堂、市民全面落實分餐標準，樹立分餐理念。

（來源：上海市市場監督管理局）