腌篤鮮與1+1＞2

湯嘯天

腌篤鮮是江浙地區(qū)流行的家常菜。“腌”是指原料中的咸肉;“篤”是借用方言“篤悠悠”中“安穩(wěn)”“不急不忙”的原意，指用小火慢燉形成的醇厚湯汁;“鮮”無疑是指鮮美無比的口感。腌篤鮮具有較強的季節(jié)性，一般用春筍，屬于每年春天必嘗的味道。

大眾版腌篤鮮的用料和烹制工藝都很簡單，基本用料是咸豬肉、春筍、鮮豬肉（也可以用蹄髈、排骨、豬爪）以及蔥、姜和料酒。咸肉的鹽分會在慢火烹飪的過程中釋放，所以基本上可以不用再加鹽。升級版腌篤鮮的食材還有火腿肉、扁尖、百葉結(jié)等可自選。加入火腿肉可以提升湯的鮮香味，加入百葉結(jié)則可吸收濃湯鮮味。扁尖是以竹子的嫩芽或嫩鞭，經(jīng)鹽水煮過以后再用炭火烘焙而成的，鮮美爽口且肉質(zhì)脆嫩，但事先要用冷水浸泡，以去除部分咸味。食材準備好放入砂鍋之后，一定要留意是加開水而不是加冷水。熱水使肉質(zhì)中的蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分快速受熱凝結(jié)，既可防止營養(yǎng)成分流失，又可令肉質(zhì)鮮美。加開水、慢火烹制的腌篤鮮湯入口香濃而不肥膩，鮮春筍嫩到入口出水、咸肉酥到入口溢香、鮮肉爛到入口即化。

燒“腌篤鮮”是一定要把多種食材組合在一起慢慢地“篤”的，我欣賞“篤”字營造的美食意境，更贊美多種食材搭配、組合、互補形成的優(yōu)勢。“篤”意指用小火慢慢地?zé)踔翜榘住⑷馑止S香，但前提是有咸肉、鮮肉、春筍、百葉結(jié)等多種味道鮮美食材的共同加入。咸肉與鮮肉盡管都是豬肉，但各自的鮮味不同，互補的綜合效果是1+1>2;春筍與百葉結(jié)都屬于素菜，與鮮肉、咸肉的葷素搭配效果也是1+1>2;火腿與扁尖是經(jīng)過預(yù)先加工的葷素搭配，在慢火的作用下，窖藏的火腿香與扁尖的烘焙鮮又產(chǎn)生了1+1>2的效果。三個1+1>2的有機組合，腌篤鮮怎么可能不鮮美怡人呢？！

近年來，又出現(xiàn)了“腌篤鮮青團”“腌篤鮮月餅”等創(chuàng)新產(chǎn)品。基本做法是把腌篤鮮湯做成半熟之后撈出固形物部分，冷卻后切成小丁;倒入熱鍋翻炒，用水淀粉勾芡，盛出冷卻后，做成大小一致的餡料團;餡料包入青團或者月餅的面坯之后，再上屜蒸或者烘烤，與一般青團、月餅的做法相同。坦率地說，“腌篤鮮青團”“腌篤鮮月餅”等這類創(chuàng)新是在“舊瓶裝新酒”的思路下做了餡料的改變，成功與否還有待市場的檢驗。

腌篤鮮作為一道公眾接受度較高的湯食，具有水分含量高、口味鮮美、葷素搭配、富含纖維素等特點，搞創(chuàng)新似乎更加應(yīng)當(dāng)揚長避短。如果腌篤鮮背離“湯”的優(yōu)勢，變成“爆炒腌篤鮮”或者跨入“餡”的行列，難免令人質(zhì)疑“湯到哪里去了”？現(xiàn)代社會節(jié)奏加快，客觀上需要開發(fā)便于攜帶、便于加熱、口感鮮美、營養(yǎng)均衡、適宜流水線生產(chǎn)的快捷食品。我不禁想到，腌篤鮮能否與自熱盒飯結(jié)緣呢？自熱盒飯實際上是用餐盒內(nèi)的水袋和用無紡布包裝的發(fā)熱劑遇水發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，達到加熱飯菜的效果。用過自熱盒飯的人都知道，盒飯中的米飯要加一些水，這樣加熱以后才能松軟可口。這就是說，放在米飯上的菜品水分不足難以使得盒飯松軟，腌篤鮮的高含水量恰恰可以彌補自熱盒飯的水分不足。如果以“米飯+腌篤鮮”開發(fā)自熱盒飯，或許是一個不錯的思路。

展望未來，腌篤鮮具有廣闊的創(chuàng)新空間，但我們要注意，實踐中的1+1有>2、=2、<2的三種可能。創(chuàng)新的1+1是否一定>2，還需要考察所組合的各個部分是否搭得上、配得攏，以及組合的關(guān)系是否有利于功能的發(fā)揮。如果1+1所捏合的是“針尖對麥芒”，盡管針尖與麥芒都是優(yōu)秀的，但由于兩者不適配，也達不到好的效果。如果捏合在一起的各個部分相互抵觸，就會出現(xiàn)1+1<2的局面。民間流傳“三個和尚沒水吃”的故事，說的也是這個道理。創(chuàng)新的同時，我們要盡量發(fā)揮各種優(yōu)良要素有機組合形成放大優(yōu)勢的原理，取得更多的1+1>2。