蔣頤

記憶中我從小就搞不清楚自己到底是哪里人。祖輩還在世時,我在父親那邊基本上用南通家鄉話進行交流,母親是山東人所以也要說山東話,平時生活中說的是上海話。南北混雜的飲食習慣,在我小時候不是顯現得特別明顯,隨著年齡的增長愈發明顯。我總是階段性地發作所謂的基因飲食習慣,一會兒特別縱情于本幫江浙的濃油赤醬,一會兒又開始羊肉牛肉加油潑辣子的吃法。
我聽母親說,戰亂時外婆跟隨外公四處逃難,逃到蘭州時將母親生在了蘭州,大舅舅后來就留在了蘭州,母親就隨外公外婆來了上海。后來我才知道有一個在蘭州的舅舅,母親身體不好不能長途跋涉,我就代替母親去了幾次蘭州,算是認了親。
每次去蘭州都是在暑假。舅舅家經常會做一種吃食就是釀皮。一開始我以為和上海人在夏天吃的涼皮一樣,后來才發現是完全不一樣的兩種食物。做釀皮更需要耐心和體力。
經我觀察,發現制作流程是這樣的:舅媽在早上烙餅的時候留下一團面,讓它在大碗里醒發徹底,時間約1個小時;然后加水捏成粉漿,過水,再捏,直至面團縮小,形成很多細孔,水變得非常清澈;倒出來的面漿水置于盆中沉淀,需要3~4小時方可。舅媽會用一口大鍋燒上水,支上蒸屜,墊上兩層濕紗布,倒上面漿,加蓋蒸5分鐘,取出刷上油晾涼。1個面團能蒸5張大的釀皮。
此時,釀皮的制作只進行了半程,舅媽會去院子里拿上一大把干辣椒,去蒂,交給我,讓我用石臼把辣椒研磨成碎皮,并囑咐我,不能太碎;差不多了就取出90%,留10%繼續研磨成極細的辣椒粉末,混合在一起。
之后把辣椒碎放在一個碗中,放入一把芝麻;將菜油燒至冒煙,分次倒入,那叫一個香啊!
我總是很不情愿地去干這件事情,因為表哥總是被派去做更輕松的事情,也就是釀皮的另外兩個元素——蒜水和黃瓜絲。蒜水的制作極其簡單,將蒜去了衣,放在石臼里,加一把鹽研磨成泥,沖入涼白開就可以了,用來調味。現在看來,其實最難的工作除了做皮子就是做油辣子了。難道舅媽那時就知道我將來會是個廚師,打小就要培養我嗎?
舅舅到了飯點總是很準時地到家,舅媽將釀皮切成像蘭州拉面一般的寬條,置于盤中,放上蒜水、黃瓜絲、一大勺油辣子,看起來很辣其實是又辣又香,再放上醋,這么一拌。油辣子的紅色立刻就包裹住了皮子的全部。夏天的又干又熱在這一刻完全被食物的口感沖得一干二凈。
這就是我記憶中對于蘭州、對于蘭州食物最深的印象,不是拉面,也不是其他什么。也許是因為我一直參與其中,總是對于食物有莫名的沖動和親近感。不得不承認我喜歡做廚師,做美食。
一眨眼,舅舅已經去世15年了,我也有10年沒有去過蘭州了,對于蘭州的近況只能聽母親的轉述。
夏天又到了,不知道為什么,我很自然地安排了一節教做釀皮的課,也許是我的胃想蘭州了,抑或是歲數大了開始懷念過去。不管怎樣,美食是沒有時間界限的。
下周我會給母親做一次釀皮,不為別的,只為了那年夏天的釀皮,夏天的蘭州!
