蘭州不只有拉面 還有舅媽的釀皮

蔣頤

記憶中我從小就搞不清楚自己到底是哪里人。祖輩還在世時，我在父親那邊基本上用南通家鄉話進行交流，母親是山東人所以也要說山東話，平時生活中說的是上海話。南北混雜的飲食習慣，在我小時候不是顯現得特別明顯，隨著年齡的增長愈發明顯。我總是階段性地發作所謂的基因飲食習慣，一會兒特別縱情于本幫江浙的濃油赤醬，一會兒又開始羊肉牛肉加油潑辣子的吃法。

我聽母親說，戰亂時外婆跟隨外公四處逃難，逃到蘭州時將母親生在了蘭州，大舅舅后來就留在了蘭州，母親就隨外公外婆來了上海。后來我才知道有一個在蘭州的舅舅，母親身體不好不能長途跋涉，我就代替母親去了幾次蘭州，算是認了親。

每次去蘭州都是在暑假。舅舅家經常會做一種吃食就是釀皮。一開始我以為和上海人在夏天吃的涼皮一樣，后來才發現是完全不一樣的兩種食物。做釀皮更需要耐心和體力。

經我觀察，發現制作流程是這樣的：舅媽在早上烙餅的時候留下一團面，讓它在大碗里醒發徹底，時間約1個小時;然后加水捏成粉漿，過水，再捏，直至面團縮小，形成很多細孔，水變得非常清澈;倒出來的面漿水置于盆中沉淀，需要3～4小時方可。舅媽會用一口大鍋燒上水，支上蒸屜，墊上兩層濕紗布，倒上面漿，加蓋蒸5分鐘，取出刷上油晾涼。1個面團能蒸5張大的釀皮。

此時，釀皮的制作只進行了半程，舅媽會去院子里拿上一大把干辣椒，去蒂，交給我，讓我用石臼把辣椒研磨成碎皮，并囑咐我，不能太碎;差不多了就取出90%，留10%繼續研磨成極細的辣椒粉末，混合在一起。

之后把辣椒碎放在一個碗中，放入一把芝麻;將菜油燒至冒煙，分次倒入，那叫一個香啊！

我總是很不情愿地去干這件事情，因為表哥總是被派去做更輕松的事情，也就是釀皮的另外兩個元素——蒜水和黃瓜絲。蒜水的制作極其簡單，將蒜去了衣，放在石臼里，加一把鹽研磨成泥，沖入涼白開就可以了，用來調味。現在看來，其實最難的工作除了做皮子就是做油辣子了。難道舅媽那時就知道我將來會是個廚師，打小就要培養我嗎？

舅舅到了飯點總是很準時地到家，舅媽將釀皮切成像蘭州拉面一般的寬條，置于盤中，放上蒜水、黃瓜絲、一大勺油辣子，看起來很辣其實是又辣又香，再放上醋，這么一拌。油辣子的紅色立刻就包裹住了皮子的全部。夏天的又干又熱在這一刻完全被食物的口感沖得一干二凈。

這就是我記憶中對于蘭州、對于蘭州食物最深的印象，不是拉面，也不是其他什么。也許是因為我一直參與其中，總是對于食物有莫名的沖動和親近感。不得不承認我喜歡做廚師，做美食。

一眨眼，舅舅已經去世15年了，我也有10年沒有去過蘭州了，對于蘭州的近況只能聽母親的轉述。

夏天又到了，不知道為什么，我很自然地安排了一節教做釀皮的課，也許是我的胃想蘭州了，抑或是歲數大了開始懷念過去。不管怎樣，美食是沒有時間界限的。

下周我會給母親做一次釀皮，不為別的，只為了那年夏天的釀皮，夏天的蘭州！